Neue Ideen im Restaurant Pergola

Das Hotel Delfin ist ein zweites Zuhause für Senioren, da es vom slowenischen Verband der Rentnervereinigungen geführt wird. Das Delfin-Team pflegt langjährige Beziehungen zu seinen Gästen, und seine eifrigsten Unterstützer sind die Vertreter der Rentnerverbände. Wir haben einen Kaffee genossen und uns mit Daša Ždrnja, der Verkaufsleiterin, Sašo, dem Leiter des Food Service, und Daniel Čokelj, dem Küchenleiter, unterhalten. Wenn Sie nicht im Hotel Delfin wohnen, können Sie sie im Restaurant Pergola besuchen, wo sie Sie mit einfachen Grillgerichten, einschließlich frischer Sardinen, verwöhnen.

Sašo, du bist neu in diesem Team. Was ist das Wichtigste auf deiner Agenda?

Sašo: Ich habe die Position des Food Service Managers übernommen, und mein Hauptziel ist es, ein starkes Team aufzubauen und Pergola noch weiter zu verbessern. Eine klare Vision und harte Arbeit sind für mich unerlässlich, und natürlich auch ein fairer Umgang mit allen Mitarbeitern.

Welche Erfahrungen bringst du mit ins Hotel Delfin?

Sašo: Meine Karriere in der Hotelbranche begann vor über 25 Jahren, daher verfüge ich über umfangreiche Erfahrung in diesem Bereich. Vor 15 Jahren kam ich von meiner Heimatstadt Maribor an die Küste und übernahm die Position des Restaurantleiters im Kempinski Palace Hotel. Mein Team und ich waren für die Eröffnung des Restaurants Sophia verantwortlich, und ich leitete beide Hotelrestaurants. Diese Erfahrung hat mir ein tiefes Verständnis für die mediterrane Küche vermittelt. Später machte ich mich selbstständig, leitete eine Tankstelle und zwei Bars. Anschließend widmete ich mich der Standardisierung von Hotels. Während der Wintersaison leitete ich den Außenverkauf für die Hit Alpinea Hotels bei großen Winterveranstaltungen wie Planica, Vitranc und Golden Fox am Winterstrand.

Du hast eine breite Palette von Fähigkeiten. Wie beabsichtigst du, deine bisherigen Erfahrungen in das neue Team zu integrieren?

Sašo: Als Führungskraft ist es mir wichtig, ein positives Beispiel für meine Kollegen zu sein. Ich schätze gute Ideen und bin offen für neue Ansätze. Ich lege Wert auf harte Arbeit und eine offene und gesunde Kommunikation. Ich respektiere den Beitrag und die Ideen aller Teammitglieder, unabhängig davon, ob sie Kellner oder Tellerwäscher sind. Mein Ansatz ist sehr integrativ und aufgeschlossen.

Welche Strategie verfolgen Sie bei der Rekrutierung neuer Mitarbeiter? Veröffentlichen Sie Stellenanzeigen und -ausschreibungen oder verlassen Sie sich in erster Linie auf Ihr berufliches Netzwerk?

Sašo: Ich wende mich oft an ehemalige Kollegen und versuche, sie davon zu überzeugen, sich uns anzuschließen, insbesondere weil meine früheren Unternehmungen in der Regel erfolgreich waren.

Daša: Gestern hat unser Direktor den neuen Küchenchef gelobt. Ich habe gehört, dass er ausgezeichnete Pasta mit Sardinen zubereitet.

Sašo: Ja, ich habe ihn an Bord geholt.

Daša: Sobald wir eine solide Grundlage mit unserer Speisekarte und unserem Service geschaffen haben, werden wir mit der Werbung beginnen. Im Moment sind wir dabei, ein Team aufzubauen, das uns bei unseren zukünftigen Bemühungen unterstützen wird.

Neben der Pergola haben Sie zuvor die Pizzeria Vila Raineri betrieben, die jetzt geschlossen ist. Wie kam es zu der Entscheidung, sich ausschließlich auf Pergola zu konzentrieren?

Daša: Ursprünglich war die Pergola nur während der Sommersaison geöffnet. Wir mussten jedoch feststellen, dass wir aufgrund von Personalproblemen, die durch die Auswirkungen von Covid noch verschärft wurden, nicht beide Lokale gleichzeitig betreiben konnten. Wir standen vor dem Dilemma, ob wir die Pergola schließen und die Pizzeria, die zu diesem Zeitpunkt noch geschlossen war, wieder eröffnen sollten. Um Verwirrung bei unseren Gästen zu vermeiden, haben wir uns entschieden, alle unsere Bemühungen auf die Pergola zu konzentrieren.

Sašo: Mein Wunsch ist es, die Pizzeria wieder zu eröffnen, aber erst, wenn unser Team gut eingespielt ist.

Während wir unseren Kaffee genießen, gesellt sich Daniel, der Küchenchef, der schon seit vielen Jahren zum Team gehört, zu uns.

Was ist eure Vision für die Zukunft?

Sašo: Unsere Vision ist es, dass Pergola das ganze Jahr über geöffnet ist. Unser Hauptaugenmerk wird weiterhin auf Meeresfrüchten, mediterraner Küche und einer Vielzahl von Pasta-Gerichten liegen. Wir haben zwar Pizza in die Speisekarte aufgenommen, aber wir wollen nicht, dass sie unser Kernangebot überschattet, denn die Pizza kann schnell zum dominierenden Produkt werden.

Daša: Wir planen, mehr in Werbemaßnahmen zu investieren, um sicherzustellen, dass die Gäste sich bewusst dafür entscheiden, in der Pergola zu essen, und nicht nur zufällig darauf stoßen.

Daniel: Wenn wir weiterhin eine wachsende Anzahl von Gästen sehen, hoffen wir, den Außenbereich erweitern und überdachen zu können. Derzeit haben wir nur sehr wenige Tische im Innenbereich.

Daniel, du bist schon seit einiger Zeit Teil des Teams und leitest die Küche, während Sašo jetzt für das Servicemanagement zuständig ist. Wenn es darum geht, neue Ideen zu entwickeln, wer hat da die Nase vorn?

Daniel in Sašo ("im Gleichklang"): Wir tragen beide dazu bei.

Daniel: Jeder von uns bringt sein Fachwissen ein, und wir arbeiten zusammen, um unsere Ideen zu vereinen.

Sašo: Sobald wir eine gemeinsame Basis gefunden haben, stellen wir das Konzept unseren Mitarbeitern vor und stellen sicher, dass sie wissen, wie die Gerichte zubereitet und präsentiert werden sollen.

Können Sie uns einige Highlights aus der Pergola-Speisekarte nennen?

Daniel: Wir verwenden häufig frische Sardinen; wenn sie nicht frisch sind, verwenden wir sie nicht. Calamari ist auch ein Grundnahrungsmittel. Unser Hauptaugenmerk liegt auf Meeresfrüchten, aber wir bieten auch gegrillte Fleischgerichte an, wie z. B. gebratenes Spanferkel, das sehr gefragt ist.

Welche Richtung wollen Sie einschlagen, während Sie weiterhin ein starkes Team aufbauen?

Daniel: Unser Hauptaugenmerk liegt auf der Verfeinerung unserer bestehenden Speisekarte. Ich persönlich habe nicht die Absicht, wesentliche Änderungen vorzunehmen.

Daša: Meeresfrüchte waren schon immer das zentrale Thema im Restaurant Pergola, und wir wollen diesen Weg weitergehen.

Daniel: Frischen Fisch anzubieten, darunter Wolfsbarsch, Dorade und Sardinen, ist für mich sehr wichtig. Ich weiß, dass unsere Gäste das sehr zu schätzen wissen.

Die Betonung von lokalen und frischen Zutaten scheint eine erfolgreiche Strategie zu sein. Sie müssen sich dabei auf lokale Lieferanten verlassen, richtig?

Daniel: Wir bemühen uns, unsere Lieferketten kurz zu halten. Bei den Tagen des wilden Spargels beziehen wir zum Beispiel unsere Rohstoffe von Agraria. Muscheln beziehen wir von Prosub oder Mytilus, und Fisch kommt vom Fischmarkt in Levante, der von lokalen Fischern beliefert wird.

Diese Art von Partnerschaft wird sich wahrscheinlich langfristig auszahlen...

Daniel: Selbst wenn es zu Beginn eine kleine Herausforderung sein kann, zahlt es sich im Laufe der Zeit aus. Es geht nicht nur um Geld, sondern um die Qualität, die wir auf den Tisch bringen, und um die positive Erfahrung, die unsere Gäste machen. Wenn ich zum Beispiel keine frischen Sardinen bekommen kann, bevorzuge ich es, sie nicht auf die Speisekarte zu setzen, und wir kommunizieren dies offen mit unseren Gästen, die Verständnis für unser Engagement für Qualität haben.

Ihre Geschichte wird während der Tage der Calamari präsentiert. Haben Sie vor, zu diesem Anlass besondere Gerichte anzubieten?

Daniel: Calamari sind ein fester Bestandteil unserer Speisekarte, aber wir werden unser Fritto misto und unseren Calamari-Salat mit traditionellen Rezepten unserer Großmütter verfeinern.

Wie kommst du an diese alten Rezepte heran, wo findest du sie?

Daniel: Ich genieße es sehr, älteren Menschen zuzuhören, wenn sie von ihren Kochmethoden erzählen. Ich wende dann meinen eigenen Ansatz an, um traditionelle und moderne Techniken zu kombinieren. Ich habe eine besondere Vorliebe für das Sous-Vide-Verfahren (langsames Garen bei niedriger Temperatur im Vakuum), das ich mit diesen alten Rezepten kombiniere.

Ein Gericht, das ich besonders liebe, sind gebratene Muscheln. Es schmerzt mich zuzugeben, dass mir dieses Rezept von einem Mann aus Ljubljana verraten wurde (lacht), aber es ist wirklich toll. Trotzdem ist es wirklich außergewöhnlich. Die Zubereitung ist ganz einfach: man legt die Muscheln auf den Grill, damit sie ihren natürlichen Saft abgeben, ohne etwas anderes hinzuzufügen. Auf diese Weise können Sie ihren vollen Geschmack genießen.

Hast du als Küchenchef oft Kontakt zu den Gästen?

Daniel: Ja, ich besuche häufig den Buffetbereich und gebe Erklärungen zu den Gerichten, die wir servieren.

Daša: Im Hotel veranstalten wir auch Willkommensempfänge; die Hälfte unserer Gäste kommt in Gruppen, die anderen kommen als Einzelgäste, und wir heißen sie herzlich willkommen. Das machen wir ein- bis zweimal in der Woche. Anfangs hat nur der Direktor die Gäste begrüßt, jetzt stellen sich auch unsere Manager vor und heißen sie herzlich willkommen. Natürlich bekommt Daniel immer den lautesten Applaus! (Gelächter)

Sašo: Trotz seiner kurzen Reden schafft er es, alles zu vermitteln. (Gelächter)

Daniel: Ja, das Essen war schon immer eine verbindende Kraft!

Daša: Unsere Gäste wissen es zu schätzen, wenn sie anerkannt werden, und es bedeutet ihnen sehr viel.

Die Pergola befindet sich neben dem Hotel Delfin, direkt am Strand. Ist das ein Indikator dafür, wer Ihre Gäste sind?

Daniel: Meistens sind es Gäste, die nicht im Hotel übernachten: Passanten, Besitzer von Wochenendhäusern, Gäste des Yachthafens. Da wir Nachbarn sind, speisen deren Gäste oft bei uns und genießen Gerichte wie Pasta, Fischsalat oder Tintenfisch. Wir würden uns wünschen, dass mehr Hotelgäste unser Restaurant besuchen und vielleicht einen Teller frischer Sardinen anstelle einer Hotelmahlzeit wählen.

Zum Abschluss des Interviews haben wir noch eine letzte Frage, die wir allen stellen: Welche Empfehlungen geben Sie Ihren Gästen, wenn sie sich erkundigen, was sie in Izola sehen oder erleben können?

Zum Abschluss des Interviews haben wir noch eine letzte Frage, die wir allen stellen: Welche Empfehlungen geben Sie Ihren Gästen, wenn sie sich erkundigen, was sie in Izola sehen oder erleben können?

Daša: Angesichts unserer Lage würde ich auf jeden Fall den Archäologischen Park empfehlen.

Sašo: ... und einen Spaziergang von der Bucht zum Leuchtturm (Svetilnik), gefolgt von einem Spaziergang hinauf zur Kirche.

Daniel: Ich stimme zu, vom Strand Bele skale bis zum Manzioli-Platz, der immer lebhaft ist. Insgesamt schätze ich die Bemühungen des Turismusverbands von Izola; sie haben sich wirklich hervorgetan. Ich kann den Besuch das Geschmackspier nur empfehlen. Wir haben schon einmal daran teilgenommen und würden uns freuen, so bald wie möglich wieder dabei zu sein. Ich schätze die Gelegenheit, die sich für kleinere Restaurants bietet, sich zu präsentieren, und alles sieht so schön aus. Man kann die Authentizität spüren.

Wie Sie sehen, endet unser Gespräch mit der Zusage, das Team des Hotel Delfin, oder besser gesagt Pergola, am Pier der Geschmäcker zu sehen! Wir werden sie an ihr Wort halten.