Una boccata d'aria fresca per il Ristorante Pergola

L'Hotel Delfin è una seconda casa per gli anziani, in quanto è gestito dalla Federazione slovena delle associazioni dei pensionati. Il team di Delfin coltiva relazioni a lungo termine e i suoi promotori più appassionati sono i rappresentanti delle associazioni dei pensionati. Ci siamo goduti un caffè e una chiacchierata con Daša Ždrnja, responsabile marketing, Sašo Dominko, responsabile del servizio di ristorazione, e Daniel Čokelj, responsabile della cucina. Se non soggiornate all'Hotel Delfin, potete andare a trovarli al ristorante Pergola, dove vi delizieranno con semplici piatti alla griglia, tra cui non mancano le sardine fresche.

Sašo, sei un nuovo membro del team. Qual è la cosa principale a cui ti dedicherai?

Sašo: Ho assunto il ruolo di responsabile del servizio di ristorazione e il mio primo obiettivo è stabilire un team solido e migliorare Pergola. Una visione chiara e il duro lavoro sono essenziali per me. Inoltre, tengo molto a instaurare un rapporto equo con tutti i membri del personale.

Quali esperienze precedenti porti con te all'Hotel Delfin?

Sašo: La mia carriera nell'industria alberghiera è iniziata più di 25 anni fa, quindi ho una buona conoscenza del campo. Sono arrivato sulla costa dalla mia città natale, Maribor, 15 anni fa, quando ho ottenuto un lavoro come manager del ristorante presso il Kempinski Palace Hotel. Io e il mio team eravamo responsabili dell'apertura del ristorante Sophia e gestivo entrambi i ristoranti dell'hotel. Questa esperienza mi ha permesso di conoscere a fondo la cucina mediterranea. In seguito, ho avviato un'attività in proprio, gestendo una stazione di servizio e due bar. Dopo, mi sono dedicato alla standardizzazione alberghiera. Durante la stagione invernale, ho diretto le vendite all'aperto per gli hotel Hit Alpinea in occasione di importanti eventi invernali come Planica, Vitranc e Golden Fox sulla spiaggia invernale.

Hai una gamma di esperienze diverse. Come intendi integrare le tue esperienze passate nel nuovo team?

Sašo: Come leader credo che sia importante essere un esempio positivo per i miei colleghi. Rispetto le buone idee e sono aperto a quelle nuove. Valorizzo il duro lavoro e promuovo una comunicazione sana. Rispetto le idee di tutti i membri del personale, che siano camerieri o lavapiatti. Sono molto aperto all'inclusione.

Quando si tratta di reclutare nuovo personale, qual è la vostra strategia? Pubblicate annunci di lavoro o vi affidate principalmente alle conoscenze?

Sašo: Spesso cerco di convincere i miei ex colleghi a unirsi a noi, soprattutto perché le mie imprese passate hanno avuto solitamente successo.

Daša: Proprio ieri il nostro direttore ha elogiato il nuovo chef. Ho sentito dire che prepara un'ottima pasta con le sardine.

Sašo: Sì, l'ho portato io a bordo.

Daša: Una volta che avremo un menu solido e un servizio efficiente, inizieremo a fare pubblicità. Al momento, stiamo costruendo un team che costituirà la base per il futuro.

Oltre a Pergola, avete gestito in precedenza la pizzeria Vila Raineri, che ora è chiusa. Cosa vi ha spinto a concentrarvi esclusivamente su Pergola?

Daša: All'inizio, Pergola era aperta solo durante la stagione estiva. Successivamente, ci siamo resi conto che non potevamo gestire entrambi i locali contemporaneamente a causa della carenza di personale, accentuata dall'impatto di Covid. Ci siamo trovati in una situazione di incertezza: decidere se chiudere Pergola e riaprire la pizzeria, che in quel momento era ancora chiusa, oppure concentrarci su Pergola per evitare confusioni tra i nostri ospiti. Abbiamo scelto di concentrare tutte le nostre energie su Pergola.

Sašo: Ho il desiderio di riaprire la pizzeria, naturalmente quando il nostro team sarà ben consolidato.

Mentre stiamo sorseggiando il caffè, arriva Daniel, il responsabile della cucina, che fa parte del team da molti anni.

Qual è la vostra visione per il futuro?

Sašo: La nostra visione è mantenere Pergola aperta tutto l'anno. Il nostro focus principale rimarrà sui frutti di mare, la cucina mediterranea e una varietà di piatti di pasta. Abbiamo aggiunto la pizza al menu, ma non vogliamo che essa diventi il nostro piatto principale, poiché potrebbe rapidamente sovrastare le altre offerte.

Daša: Vogliamo intensificare le attività promozionali e assicurarci che i clienti scelgano Pergola in modo intenzionale, non solo per caso.

Daniel: Se vedremo un numero sufficiente di ospiti, speriamo di espandere e coprire la zona esterna. Attualmente, ci sono pochi tavoli al chiuso.

Daniel, tu fai parte del team già da parecchi anni, gestendo la cucina, mentre Sašo ora si occupa della gestione del servizio. Chi prende l'iniziativa quando si tratta di proporre nuove idee?

Daniel a Sašo (all'unisono): Entrambi.

Daniel: Ciascuno di noi porta la propria esperienza, e collaboriamo per trovare un punto in comune.

Sašo: Dopo aver raggiunto un accordo, presentiamo il concetto al nostro personale, assicurandoci che comprendano come preparare e presentare i piatti.

Cosa c'è nel menu di Pergola?

Daniel: Spesso offriamo sardine fresche; se non sono fresche, non le utilizziamo. I calamari sono un altro piatto fondamentale nel nostro menu. Anche se i frutti di mare sono la nostra specialità, proponiamo anche piatti di carne alla griglia, come il maialino arrosto, perché sono ancora molto richieste.

Mentre continuate a costruire un team forte, quale direzione intendete prendere?

Daniel: Il nostro obiettivo principale è perfezionare il menu esistente. Personalmente, non ho intenzione di cambiarlo.

Daša: I frutti di mare sono sempre stati il cuore di Pergola, e intendiamo continuare in questa direzione.

Daniel: Per me è fondamentale offrire pesce fresco, tra cui branzini, orate e sardine. So che i nostri ospiti lo apprezzano molto.

Privilegiare gli ingredienti locali e freschi sembra una strategia vincente. Per questo vi affidate a fornitori locali, giusto?

Daniel: Ci sforziamo di mantenere le nostre catene di approvvigionamento corte. Per esempio, durante le Giornate degli asparagi, ci riforniamo di materie prime da Agraria. Otteniamo le cozze da Prosub o Mytilus e il pesce dalla pescheria Levante, che si rifornisce dai pescatori locali.

A lungo termine, questa cooperazione può rivelarsi una buona scelta...

Daniel: Anche se all'inizio può essere un po' difficile, nel corso del tempo i risultati sono positivi. Non si tratta solo di soldi, ma della qualità che offriamo e dell'esperienza positiva che i nostri ospiti vivono. Ad esempio, se non riesco a procurarmi sardine fresche, preferisco non includerle nel menu, e comunichiamo apertamente questa scelta ai nostri ospiti, che apprezzano il nostro impegno per la qualità.

La vostra storia sarà presentata durante le Giornate dei calamari. Intendete introdurre qualche piatto speciale per questa occasione?

Daniel: I calamari sono un piatto fisso del nostro menu, ma arricchiremo il fritto misto e l'insalata di calamari con le ricette tradizionali tramandate dalle nostre nonne.

Ma come riesci a ottenere queste vecchie ricette, dove le trovi?

Daniel: Mi piace molto ascoltare gli anziani che ricordano i loro modi di cucinare. Poi mi impegno a fondere le pratiche tradizionali con quelle moderne. Ho una particolare simpatia per il sous vide (cottura lenta a bassa temperatura sottovuoto), che integro in queste ricette antiche.

Un piatto che mi piace particolarmente sono le cozze alla griglia. Mi spiace ammettere che un uomo di Lubiana ha condiviso con me questa ricetta (ride), ma è davvero eccezionale. La preparazione è molto semplice: le cozze si mettono sulla griglia per rilasciare i loro succhi naturali, senza aggiungere altro. In questo modo, si può assaporare tutto il loro sapore.

Come chef, interagisci spesso con gli ospiti?

Daniel: Sì, visito spesso l'area del buffet e spiego i piatti che serviamo.

Daša: All'hotel organizziamo anche ricevimenti di benvenuto; circa metà dei nostri ospiti arrivano in gruppo, mentre gli altri arrivano come singoli ospiti, e noi li accogliamo calorosamente. Questo avviene una o due volte alla settimana. Inizialmente, solo il direttore li salutava, ma ora anche i nostri manager si presentano. Naturalmente, Daniel riceve sempre l'applauso più forte! (risate)

Sašo: Nonostante i suoi discorsi brevi, riesce a trasmettere tutto. (risate)

Daniel: Sì, il cibo ha sempre avuto il potere di unire le persone.

Daša: I nostri ospiti apprezzano il gesto di riconoscimento e questo significa molto per loro.

Pergola si trova accanto all'Hotel Delfin, proprio sulla spiaggia. Questo può darci un'idea di chi siano i vostri ospiti?

Daniel: I nostri ospiti sono principalmente persone che non alloggiano nell'hotel: passanti, proprietari di case vacanza e ospiti della Marina. Dato che siamo così vicini, i loro ospiti vengono spesso da noi per mangiare, apprezzando piatti come la pasta, l'insalata di pesce o il polpo. Vorremmo incoraggiare più ospiti dell'hotel a visitare il nostro ristorante e magari optare per piatti come le sardine fresche invece di un pasto in albergo.

Per concludere l'intervista, abbiamo un'ultima domanda che facciamo a tutti: Quali consigli date ai vostri ospiti quando chiedono cosa vedere o sperimentare a Izola?

Daša: Data la nostra posizione, consiglierei sicuramente il Parco Archeologico.

Sašo: ... e una passeggiata dalla baia fino al faro (Svetilnik), seguita da una camminata verso la chiesa.

Daniel: Sono d'accordo, dalla spiaggia di Bele skale (Rocce bianche) a Piazza Manzioli, che è sempre piena di vita. Apprezzo in generale il contributo dell'Ente per il Turismo di Isola, state facendo davvero un ottimo lavoro. Consiglio assolutamente di visitare il Molo dei sapori. Abbiamo già partecipato in passato e ci piacerebbe partecipare di nuovo, il prima possibile. Apprezzo l'opportunità che offre ai piccoli ristoratori di presentarsi, e tutto è così bello. Si percepisce l'autenticità.

Come potete vedere, la nostra conversazione si conclude con la promessa di incontrare il team dell'Hotel Delfin, o meglio di Pergola, al Molo dei sapori! Ci fideremo della loro parola.