Zum Gasthof Sidro für einen marinierten Hai
Der Gasthof Sidro (Anker auf Deutsch) wurde 1980 am Manzioli-Platz eröffnet und zog 1990 an einen attraktiven Ort entlang der Izola-Promenade, wo er noch heute sich befindet, um. Der Meerblick, die Boote im Yachthafen und der Duft des Mittelmeers prägen definitiv die Gegend des Gasthofs Sidro. Die vierzigjährige Tradition wurde langsam aufgebaut. Heute dreht es sich aber zweifellos um einen der bekanntesten Anbieter von Fisch und Meeresfrüchten in Izola. Wir sprechen mit dem Eigentümer, Vladimir Godina, über die Anfänge und die Philosophie des in erster Linie an der Meerestradition orientierten Gasthauses.
Woher kommt Ihre Liebe zur Gastwirtschaft?
Meine Schwester und ich wurden schon als Kinder durch unseren Vater für diesen Beruf begeistert, und so haben wir beide die Familientradition fortgesetzt. Ich fing schon im Alter von dreizehn Jahren an zu arbeiten. Ich erinnere mich, wie ich Teller von den Tischen abräumte. Manchmal war es sehr schwierig, denn als die meisten meiner Kollegen im Urlaub waren, arbeitete ich. Das war nämlich der Höhepunkt der Saison. Es ist noch heute so: ich weiß nicht, was Feiertage sind, aber es ist nicht mehr schwierig für mich, weil die Liebe zu meinem Gasthof diejenige ist, die mich am Laufen hält.
Ihr Gasthof ist berühmt für Meeresfrüchte. Erinnern Sie sich noch daran, wie Sie Ihre Menüs ganz am Anfang zusammengestellt haben?
Zu Beginn war viel Fleisch auf unserer Speisekarte. Aber irgendwie waren Meeresfrüchte immer im Vordergrund, weil wir an einem Ort wohnen, wo Meeresfrüchte für uns sehr gut zugänglich sind. Damals gab es nur wenige Gasthäuser in Izola, und wir haben uns verpflichtet gefühlt, ein abwechslungsreiches gastronomisches Angebot anzubieten. Im Laufe der Zeit haben wir uns aber zunehmend auf Fische und andere Meeresfrüchte konzentriert, was uns einen großen Bekanntheitsgrad sicherte.
Wie wählt man heute die Fische aus?
Wir verwenden unsere heimischen Fischarten. Wir kaufen sie bei einheimischen bewährten Fischern. Daher bieten wir die besten Zutaten für die Zubereitung der Gerichte. Ich möchte betonen, dass wir unsre Gerichte sozusagen „vom Meer bis zum Teller“ selbst zubereiten, was bedeutet, dass die Zutaten frisch und lokal sind.
„Unsere Gerichte sind extrem einfach, überhaupt nicht komplex. Keine speziellen Zusätze, die den Geschmack des Meeres erschweren könnten.“
Wo haben Sie die Inspiration für die Rezepte gefunden, die Sie heute verwenden?
Wir verwenden keine neuen, sondern alte Rezepte – die Rezepte früherer Generationen, unserer Großmütter und alten Fischern.
Durch welches Gericht wird Ihr Restaurant Ihrer Meinung nach am besten repräsentiert?
Das hängt ganz von der Saison und den uns zur Verfügung stehenden Fischarten ab. Wir halten uns an das saisonale Angebot: manchmal Wittlinge, dann Mal Sardellen oder Tintenfische.
Welche Gerichte werden von Ihren Gästen am häufigsten bestellt?
Die Nachfrage nach Meeresfrüchten wird immer größer. Wir empfehlen unseren Gästen immer gerne etwas Frisches und Einheimisches.
Wer sind Ihre Gäste eigentlich?
Ganz unterschiedlich: es gibt viele Ausländer aus Nachbarländern wie Italiener, Kroaten und Österreicher. Einige Besucher kommen aber auch vom Inland, aus verschiedenen Teilen Sloweniens.
„Wettbewerb ist immer gut; je mehr es von uns gibt, desto besser ist das für den Fremdverkehr und die Touristen, die damit mehr Auswahlmöglichkeiten haben. Ich denke, dass wir im Laufe der Jahre als Destination Anerkennung gefunden haben. So stört mich das immer wachsende kulinarische Angebot bei uns überhaupt nicht.“
Auf was konzentriert sich Ihre Köchin am meisten?
Marina Savič: „An erster Stelle stehen die Zutaten, mit denen ich meine Gerichte zubereite. Sie müssen frisch und hausgemacht sein. Es ist mir auch sehr wichtig, dass der Gast zufrieden ist und das Essen genießt. Wir versuchen es auch, die verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie sauer und süß, nicht miteinander zu kombinieren. Ich empfehle unseren Gästen, unser Angebot an Nudeln zu probieren. Diese eignen sich hervorragend zu Scampi oder zum Beispiel zu Hummer sowie zu anderen Schalentieren.“
Marinierter Hai mit Pinienkernen und Rosinen
ZUTATEN
(für 2 Personen)
½ kg Hai
300 g Zwiebel
20 g Rosinen
20 g Pinienkerne
0,1 l Weißwein
0,1 l Essig
0,1 l Wasser
ZUBEREITUNG
Den Hai reinigen, schälen und in Stücke schneiden. In Mehl einrollen, dann kurz anbraten. Zwiebeln schneiden und mit Olivenöl anbraten. Rosinen tränken, damit die überschüssige Süße verloren geht. Pinienkerne kurz anbraten, damit das Aroma verloren geht. Während dieser Zeit eine Mischung aus Weißwein (Malvasia, Essig und Wasser) zubereiten und abkühlen lassen. In einer genau richtig großen Schüssel das Folgende zusammensetzen: zuerst den Hai, dann Zwiebeln, Rosinen, Pinienkerne, anschließend das Ganze mit der oben genannten Mischung aus Weißwein, Essig und Wasser begießen. Den Behälter sechs Stunden lang im Kühlschrank abkühlen lassen, um die Zutaten zu marinieren. Den marinierten Hai als kaltes Gericht servieren.
