V gostilno Sidro na mariniranega morskega psa

Gostilna Sidro je svoja vrata na Manziolijevem trgu odprla leta 1980, leta 1990 pa se je preselila na atraktivno lokacijo ob izolski promenadi, kjer se nahaja še danes. Pogled na morje, barke v marini in vonj Mediterana, definitivno zaznamujejo prostor gostilne Sidro. Štiridesetletno tradicijo so gradili počasi, danes pa so brez dvoma eni bolj prepoznavnih ponudnikov morske hrane v Izoli. O svojih začetkih in filozofiji gostilne, ki je usmerjena predvsem v tradicijo morja, smo se pogovarjali z lastnikom Vladimirjem Godino.

Od kod prihaja vaša ljubezen do gostinstva?

Oče naju je s sestro že kot otroka navdušil nad tem poklicem in tako sva oba nadaljevala z družinsko tradicijo. Sam sem pričel delati že pri rosnih trinajstih letih. Spominjam se, da sem pobiral krožnike iz miz. Včasih je bilo to izredno težko, saj, ko je bila večina mojih sovrstnikov na dopustu, sem jaz delal. Takrat je bil namreč vrhunec sezone. Še danes je tako: počitnic praktično ne poznam, a mi ni več težko, saj je ljubezen do moje gostilne ta, ki me žene naprej.

Vaša gostilna je znana po morski hrani, ali se še spomnite kako ste na začetku sestavljali menije?

Na začetku se je na naših menijih našlo tudi kar nekaj mesa, a nekako je bila morska hrana vedno v ospredju, saj živimo na takšni lokaciji, da nam je morska hrana zelo dostopna. V tistih časih je bilo v Izoli veliko manj gostincev kot sedaj, zato smo bili nekako primorani ponujati raznoliko gastronomsko ponudbo. S časoma smo se vedno bolj osredotočali na ribo in ostale morske jedi, po katerih smo danes tudi najbolj znani.

Kako pa izbirate surovine danes?

Uporabljamo naše, domače surovine. Odkupujemo jih od lokalnih ribičev in ribarnic, ki so preverjene. Tako namreč zagotovimo najbolj kakovostne sestavine za pripravo jedi. Zelo rad poudarjam, da pripravljamo jedi po vodilu »iz morja na krožnik«, kar torej pomeni, da so sestavine sveže in lokalne.

Kje pa ste našli inspiracijo za recepte, ki jih uporabljate danes?

Ne uporabljamo novih receptov, ampak stare – recepte prejšnjih generacij, naših non in starih ribičev.

Katera jed po vašem mnenju najbolje predstavi vašo restavracijo?

Čisto odvisno od obdobja in surovin, ki so nam na razpolago. Res se držimo sezonske ponudbe: včasih je čas za molje, spet drugič za sardone ali pa tudi sipe.

Po katerih jedeh pa vaši gostje največkrat povprašujejo?

Nekako je še vedno največ povpraševanja po morskih jedeh, gostom pa sami vedno radi priporočamo nekaj svežega in seveda domačega.

Kdo pa so vaši gostje?

Zelo različno: veliko je tujcev iz sosednjih držav kot so Italijani, Hrvati in Avstrijci. Kar nekaj obiska pa naštejemo tudi s strani domačih gostov, ki prihajajo iz različnih koncev Slovenije.

Kateri stvari pa kuharica posveča največ pozornosti?

Marina Savič: »Najbolj je pomembno, da so surovine, s katerimi pripravljam jedi, sveže in domače. Zelo mi je pomembno tudi to, da je gost zadovoljen in da uživa ob hrani. Trudimo se, da med seboj ne mešamo različnih okusov, kot npr. kislo in sladko. Gostom priporočam, da poizkusijo ponudbo naših testenin, zelo dobre so s škampi ali pa na primer z jastogom, pa tudi s školjkami.«

Mariniran morski pes s pinjolami in rozinami

SESTAVINE
(za 2 osebi)

½ kg morskega psa
300 g čebule
20 g rozin
20 g pinjol
1 dcl belega vina
1 dcl kisa
1 dcl vode

PRIPRAVA

Morskega psa očistimo, olupimo in narežemo na koščke. Povaljamo ga v ostro moko in pocvremo. Čebulo narežemo in popražimo na olivnem olju. Rozine namočimo, s čimer jim odvzamemo odvečno sladkobo. Pinjole popražimo, da spustijo aromo. V tem času zavremo mešanico belega vina (priporočamo malvazijo), kisa ter vode in pustimo, da se ta ohladi. V ravno prav veliko posodo zložimo: najprej morskega psa, nato čebulo, rozine, pinjole in vse skupaj zalijemo s prej omenjeno mešanico belega vina, kisa in vode. Posodo odložimo v hladilnik in počakamo šest ur, da se sestavine marinirajo. Hladnega mariniranega morskega psa postrežemo.