Manjada has been delighting locals and visitors for the past 10 years

All'inizio di quest'anno il team di Manjada ha festeggiato il decimo anniversario del ristorante. Rinomato per i suoi piatti a base di pesce e per le sue deliziose pizze, negli ultimi dieci anni il ristorante ha subito alcuni cambiamenti. Aljoša Tomšič ci racconta la storia dell'evoluzione di questo ristorante di San Simone, che si rivolgeva principalmente alla clientela locale.

Dieci anni sono un periodo piuttosto lungo... Raccontaci un po' della tua crescita personale e della tua evoluzione in questi dieci anni.

Beh, più che altro sono invecchiato. (ridendo) Gli anni si sentono eccome, soprattutto perché ci si stanca più in fretta. Sono soddisfatto di essere riuscito a mettere insieme un team eccezionale per portare avanti la storia di Manjada. Oggi non faccio più il cameriere al ristorante; continuo a impegnarmi e a dare una mano, ma non sono più quello che si potrebbe definire il manager che fa un po' di tutto che ero una volta. Oggi mi concentro maggiormente sulla gestione e sugli aspetti legati all'approvvigionamento, ecc.

Come è cambiato il menù di Manjada nel corso del decennio? La filosofia è sempre la stessa o è maturata un po'? (ridendo)

Il menù è cambiato parecchio, più di quanto sia cambiato io. (ridendo) Le fondamenta rimangono le stesse, ma abbiamo cambiato i nostri prodotti, cioè i piatti che serviamo, e ci siamo concentrati maggiormente sui frutti di mare. Oggi i nostri piatti preparati in cucina superano di gran lunga quelli della pizzeria. Abbiamo anche apportato modifiche alla nostra politica dei prezzi: il passaggio a ingredienti un po' più costosi ha portato a un leggero aumento dei prezzi.

Cosa ne pensa la gente locale di queste modifiche? Manjada è molto amata dagli abitanti di Isola, così come da quelli di altre parti dell'Istria...

La nostra politica dei prezzi si adatta sempre alla gente del luogo. Quindi cerchiamo di fare in modo che i prezzi siano ragionevoli per loro. Il mio desiderio, fin dall'inizio, è stato quello di offrire uno spazio alla gente locale. Di conseguenza, anche se il passaparola ci ha portato più turisti e altri visitatori, i nostri ospiti sono soprattutto la "nostra" gente.

E per quanto riguarda i turisti e gli altri ospiti di passaggio? Qual è la percentuale dei vostri ospiti appartenenti a questa categoria?

In media, direi che su base annua il 70 % di dei nostri clienti sono gente locale e il 30 % sono turisti. Le recensioni di Google contribuiscono notevolmente ad attirare nuovi clienti. Sul profilo del ristorante ne abbiamo più di mille, e questo solo negli ultimi due anni. Ma è molto importante anche il passaparola. Per noi conta anche questo, soprattutto perché prestiamo servizio alla clientela della nostra città, nel nostro ambiente domestico.

Il ristorante Manjada offre un'ampia gamma di pietanze: dalle pizze,  vari piatti a base di carne, ai frutti di mare. Con la crescente specializzazione dei ristoranti e l'accorciamento dei menù, trovate che questo approccio sia ancora vantaggioso per voi?

A proposito dei nostri progetti per il nuovo decennio (ridendo):il nostro piano è di ridurreil menù di Manjada nei prossimi 10 anni. Questo perché un'offerta diversificata è molto impegnativa da realizzare in termini di qualità: sia dal punto di vista dell'approvvigionamento degli ingredienti che della qualità della preparazione. In futuro, credo che ci concentreremo su circa 25 piatti selezionati. 

Considerando le tendenze attuali: hai notato un calo della domanda di piatti a base di carne?

Questo dipende dalla stagione: in estate c'è sicuramente un calo della domanda di piatti a base di carne. Tuttavia, ho notato che quando la gente va a mangiare fuori, prima di tutto vuole mangiare carne di qualità, quindi ordina un taglio di carne pregiato, come una bistecca, un roast beef, ecc. La carne al barbecue non è più popolare come un tempo.

E i frutti di mare? Immagino che siano ancora in voga. È la cucina mediterranea il piatto più richiesto al Manjada? La pizza è il vostro piatto forte?

La cucina mediterranea è molto apprezzata nella nostra zona! È anche un best-seller di Manjada. Per me la cosa più importante è usare ingredienti di qualità. Il 70 % dei miei prodotti di mare proviene da pescatori locali. Il resto proviene da alcuni fornitori selezionati, perché in alcuni periodi le nostre disponibilità non sono sufficienti o sono limitate. È anche fondamentale non aggiungere esaltatori di sapidità, extra aromi, ecc. al cibo stesso durante la preparazione. Cerchiamo di preservare i sapori naturali. 

D'altra parte, non penso che la gente rinuncerà alla pizza tanto facilmente. La pizza è un'ottima alternativa conveniente. E, soprattutto, i bambini la adorano. Quindi non abbiamo intenzione di smettere di fare la pizza. Inoltre, la pizza attira molte persone nel nostro ristorante.

Qual è il tuo piatto preferito al Manjada? Cosa ti piace?

Lavorando in un ristorante, a volte ci si può stufare del cibo. (ridendo) I miei piatti preferiti sono il minestrone e la zuppa di pesce. Ma sono anche un appassionato di pasta, soprattutto se a base di pesce: gamberi, scampi, capesante. Mi piace tutto.

Manjada partecipa regolarmente anche  alle giornate culinarie. Che cosa avete in serbo per le Giornate delle cozze nostrane?

Le cozze alla busara sono un piatto che non manca mai nel nostro menù, essendo il nostro piatto a base di molluschi più apprezzato. Quest'anno, però, in occasione delle Giornate delle cozze nostrane proporremo qualcosa di diverso: le cozze alla griglia. È una ricetta molto semplice ed è il piatto di pesce per eccellenza. La cottura alla griglia è il modo migliore per preservare il sapore autentico dei frutti di mare.

Le nostre cozze provengono da fornitori locali: Mitja Petrič - Mytilus e Nevjo Vižentin di Strugnano.

Quindi utilizzate ingredienti locali, il che è un'ottima pratica sostenibile. Seguite qualche altra pratica sostenibile?

L'approvvigionamento locale è fondamentale per quanto riguarda i frutti di mare. Inoltre, faccio in modo di approvvigionarmi localmente anche per quanto riguarda gli ortaggi. Acquisto da diversi agricoltori locali, oltre che da Agraria. Questo può essere un problema quando una determinata verdura non è di stagione o quando la stagione è breve. Ma stiamo facendo piccoli passi avanti: per esempio, quando un determinato alimento è fuori stagione, cerchiamo di non acquistarlo e di non inserirlo nel menù.

Abbiamo già accennato ad alcuni dei vostri progetti per il futuro... Andiamo un po' più avanti nel futuro. Come ti immagini Manjada tra dieci anni, nel 2033?

Spero di poter continuare con questo stesso ritmo di vita per i prossimi dieci anni. Sempre che riesca a sopravvivere così a lungo. (ridendo) Penso che tra 10 anni il Manjada sarà un ristorante diverso, con un'offerta più specializzata, una selezione di piatti ridotta e una qualità ancora più elevata.  Abbiamo già fatto parecchio su questo fronte, ma dobbiamo fare di più. Naturalmente ci adatteremo alle tendenze dettate dal mercato. Chissà cosa ci riserverà il nuovo decennio.

Stiamo navigando un po' avanti e indietro nel tempo. Ma va bene così, dopotutto siamo al mare. (ridendo) Che cosa consideri il tuo più grande successo?

Il mio più grande successo è che sono riuscito a formare un team solido e stabile. Siamo insieme da 8 anni. Questa non è gente che oggi lavora per un ristorante e domani per un altro, ma un team fedele con un forte senso di appartenenza. Abbiamo una buona dinamica, ci conosciamo bene, amiamo il nostro lavoro. Un altro grande successo è che oggi siamo arrivati a un punto in cui è difficile trovare un tavolo libero senza una prenotazione. Per fare un paragone: all’inizio eravamo in grado di servire ad esempio, 20-30 tavoli al giorno, quindi si tratta di un notevole progresso.

Perché la clientela ritorna volentieri da voi? Cos'è che rende il Manjada un ristorante così amato e apprezzato?

Gli elementi chiave di un buon ristorante sono tre: la qualità del cibo, la cordialità del personale e i prezzi ragionevoli. E bisogna trovare il giusto equilibrio tra tutti questi elementi. Molti degli ottimi feedback che riceviamo sono merito della nostra energia positiva. Le cattive vibrazioni le lasciamo a casa e accogliamo sempre i nostri ospiti con un sorriso. Siamo una squadra che lavora divertendosi, in un certo senso, non siamo troppo seri o rigidi, ma una squadra molto affiatata e con un sacco di passione! Facciamo questo lavoro perché lo amiamo. I soldi sono solo il risultato della nostra mentalità positiva e del nostro duro lavoro. Ma dobbiamo anche essere degli ottimi psicologi, perché è questo che bisogna essere quando si lavora nel settore dell'ospitalità, bisogna sapere come approcciarsi a un ospite: a qualcuno piace farsi due risate con noi, altri sono un po' più riservati.

Diciamo qualche parola sull'evoluzione di Isola. Come è cambiata Isola negli ultimi 10 anni?

A volte mi sembra che per certi versi la situazione sia peggiore di quella di dieci anni fa. Sicuramente questo è dovuto alla pandemia di Covid e ad altre crisi. È cambiato anche il nostro stile di vita.

A Isola si è fatto molto per il segmento della gastronomia, e il settore dell'ospitalità è solido e ben sviluppato rispetto ad altre aree. Tuttavia, oggi la situazione è molto diversa rispetto a 10 anni fa. Per esempio, a quei tempi si usciva più spesso a cena, anche tardi di sera, mentre oggi questo trend è in netto declino. La gente non frequenta più i pub fino a tarda notte, è diventato abbastanza normale chiudere tutto alle 22.00. Le abitudini della gente stanno cambiando, il che può essere una cosa positiva.

C'è un segmento culinario particolare che, secondo te, dovrebbe esserci a Isola, ma non c'è? Pensi che l'offerta sia abbastanza diversificata?

Vorrei che ci fossero più locali con frutti di mare, snack e tapas... tipo quelli che si trovano nella vicina Trieste. Posti dove si può bere un buon bicchiere di vino e fare uno spuntino. Penso che ci sia un forte potenziale per diversi bar o pub di questo tipo in tutta l'Istria slovena. Sono certo che un approccio di questo tipo sarebbe molto apprezzato dai consumatori.

Personalmente, vorrei anche che ci fossero più eventi la sera, la vita notturna è praticamente inesistente e la maggior parte degli eventi sono pianificati per la stagione estiva, quindi c'è sicuramente un grande potenziale non sfruttato in primavera e in autunno. Dopotutto, anche gli inverni qui da noi sono molto miti, e quindi il potenziale è enorme, perché la nostra regione ha molto da offrire. Dobbiamo svegliarci dal letargo! Un ottimo esempio di come si fanno le cose è la vicina Trieste, che nell'ultimo decennio ha subito una trasformazione incredibile.

Vai mai a mangiare dai tuoi vicini di casa? E non mi riferisco a Trieste. (ridendo) Qual è il tuo ristorante preferito a Isola, a parte il tuo?

Quando ho tempo, mi piace visitare i miei vicini, soprattutto il ristorante dell'Hotel Marina. Ma il locale che frequento più spesso è Mai Più. Beh, e Zaro in piazza Manzioli. Mi piace anche il DeGrassi aperitivo bar, che è una delle ultime novità in città.

A parte questo, nel tempo libero mi piace andare a pescare. Partecipo spesso a gare di pesca con la mia barca. Il mare è la mia passione più grande, oltre a viaggiare.

Un'ultima domanda, che faccio a tutti: Dove porti i tuoi amici dall'estero quando vengono a trovarti a Isola? Quali sono le tre esperienze che tutti dovrebbero fare?

Secondo me, per vedere Isola in tutta la sua bellezza, bisogna fare una passeggiata da Pod Belvederjem fino al Faro. È qui che si può davvero cogliere l'essenza di Isola e vederla in tutto il suo splendore. Naturalmente, bisogna assolutamente fare una sosta da Manjada. Consiglio anche di prendere un aperitivo da Mai Più. In questo bar, che è un punto d'incontro molto frequentato da noi locali, il cuore di Isola batte forte.