Grüne Kochkunst des Restaurants im Hotel Marina

Das Restaurant im Hotel Marina, das an einem idyllischen Ort im Zentrum von Izola beim alten Innenhafen steht, erzählt Geschichten über das Meer und Istrien. Das mit der prominenten Gault&Millau Auszeichnung, einer Michelin-Empfehlung gekrönte Restaurant verfolgt schon für mehr als eine Dekade eine nachhaltige Praxis unter dem Motto „Null Kilometer“. Und genau über Nachhaltigkeit, Tradition, lokalen Ursprung und erwartete Trends haben wir mit dem Küchenchef Ivica Evačič – Ivek gesprochen, der schon gute 20 Jahre für die kulinarischen Märchen verantwortlich ist.

Küchenchef Ivica Evačić – Ivek: „Mit jedem Gast versuche ich persönlich Kontakt zu knüpfen.“

Du leitest das Restaurant schon zwei Jahrzehnte. Wie änderte sich deine Kochkunst in letzter Zeit? Basiert sie noch immer auf der Verbindung von Tradition mit modernen Trends?

So wie sich die ganze Welt ändert und modernisiert, so passen auch wir uns an.Sowohl bei der Vorbereitung der Teller als auch bei unserer Dienstleistung.Teller sind heutzutage immer mehr „clean“, fast schon nackt, auf eine Art viel einfacher:Der Fokus liegt auf dem Gericht und seinen Bestandteilen.Bei der Dienstleistung aber versuchen wir immer mehr einen persönlichen Ansatz einzuführen.Aber unsere Philosophie bleibt unverändert:wir bieten traditionelle istrische und mediterrane Kochkunst unter dem Motto „Null Kilometer“.

Sie glauben also, dass der persönliche Ansatz sehr wichtig ist. Aber ist er immer möglich? Das fordert nämlich viel persönliches Engagement und wir wissen alle, wie knapp wir heutzutage mit der Zeit sind …

Mein persönlicher Wunsch ist, dass immer wenn ein neuer Gast in unser Restaurant kommt, wenn es nur möglich ist, ich ein paar Worte mit ihm wechseln kann, damit ich herausfinde, wie er uns gefunden hat, damit ich weiß, in welcher Richtung wir das kulinarische Erlebnis führen sollten.Gleichzeitig kann ich so unser Haus, meine Philosophie und das Grundmotto unseres Restaurants vorstellen.Natürlich ist das nicht immer möglich, aber ich bemühe mich, dass es so oft wie möglich so verläuft.Ich komme sehr gerne aus der Küche und rede mit den Gästen.

Es ist wahr, dass wir Sie auch oft im Restaurant sehen können. Sie reden auch gerne mit den Gästen, die regelmäßig kommen, oder?

Natürlich, das ist wirklich ein Vergnügen. Es ist wirklich schön, wenn dir die Gäste ihre kulinarischen Erfragungen anvertrauen. Wir sind echt stolz darauf, dass wir durch das ganze Jahr einen so großen Anteil an Stammgästen haben. Für sie bin ich meistens Chef Ivek und für die Kleinsten Onkel Ivek - Chef.Und genau die Kleinsten bringen mir am meisten Freude.Es ist so schön, wenn sie ihre Eltern überzeugen, dass sie zum Mittag- oder Abendessen zum Onkel Ivek kommen.

Wir könnten also eigentlich sagen, dass Onkel Ivek ein bekanntes Gesicht ist. Halten dich Leute auch auf der Straße an, wenn du in einem anderen Ort bist? (Lachen)

Haha, ja, auch so was ist schon passiert. (Lachen) Ich kann nur sagen, dass das Restaurant Marin wirklich in ganz Slowenien bekannt ist. Viele Stammgäste leben auch außerhalb von Slowenien. Die Leute kennen unsere lebendige Kochkunst und wir werden uns bemühen, das auch in der Zukunft zu bewahren. Dabei möchte ich betonen, das für uns Mund-zu-Mund-Reklame noch immer die beste Werbung ist. 

Gehen wir noch einmal auf die Anlockung von neuen Gästen zurück. Das Restaurant des Hotels Marina ist auf Google Review mit 4.6 und auf Trip Adviser mit 4.5 bewertet. Sind diese Bewertungen für euch wichtig, bringen sie euch tatsächlich neue Gäste, die euch noch nicht kennen?

Nicht nur, dass sie wichtig sind, ich glaube, dass es heutzutage ohne sie nicht mehr geht.Ich bin sicher, dass Bewertungen in dieser Zeit noch wichtiger sind, als wir vielleicht zugeben wollen.Natürlich sind wir froh, wenn wir gute Bewertungen bekommen, aber bei unserer Entwicklung helfen uns besonders die negativen Bewertungen, weil sie uns zeigen, was wir ändern könnten und worauf wir in der Zukunft besonders aufmerksam sein müssen.

Heutzutage sind neben Bewertungen auch Auszeichnungen sehr wichtig. Wie wichtig sind Auszeichnungen wie Gault&Millau und die Michelin-Empfehlung? Helfen sie bei der Werbung? Warum sind sie für euch wichtig?

Auch hier muss ich zustimmen, dass solche Anerkennungen bestimmt sehr helfen.Am Anfang waren wir uns noch nicht bewusst, wie wichtig sie sind, aber heutzutage ist es klar, das zum Beispiel die Michelin-Empfehlung eine Art internationales Ansehen darstellt und damit Feinschmecker aus der ganzen Welt anlockt.Aber ich muss betonen, dass nur Auszeichnungen nicht die Leitlinie sind.Für mich ist die größte Anerkennung noch immer ein volles Restaurant von zufriedenen Gästen.

„Für mich ist die größte Anerkennung noch immer ein volles Restaurant von zufriedenen Gästen.“

Nachhaltige Praxis ist schon seit einer Dekade ein Teil Ihres Alltags. Warum diese Ausrichtung? War das ein visionärer Schachzug?

Heute über grundlegende nachhaltige Geschichten zu sprechen, mit denen wir als erste angefangen haben, ich weiß nicht … Ist dies heutzutage nicht notwendig?Kann man noch irgendetwas machen ohne bestimmte nachhaltige Praktiken zu beachten?Im Restaurant des Hotels Marina bieten wir Kochkunst an, die den Jahreszeiten folgt.In letzter Zeit befolgen wir nachhaltige Ausrichtung auch mit der Verkleinerung von Menüs:das bedeutet, dass wir einige Gerichte, die aus Zutaten gemacht sind, die das ganze Jahr zur Verfügung stehen, durch das ganze Jahr anbieten.Alle anderen Gerichte passen wir den Jahreszeiten an.Deswegen ist uns das besondere tägliche Angebot sehr wichtig, das wir laufend vorbereiten und das sich wirklich zu jeder Jahreszeit verändert, ja manchmal sogar täglich.

Was ist zum Beispiel das liebste Gericht eurer Gäste? Ist eines von denen, die im ständigen Angebot sind, besonders populär?

Ich antworte nur ungern auf solche Fragen, aber wenn wir aus dem Verkaufsaspekt schauen und dabei noch das berücksichtigen, was die Gäste am meisten loben, dann würde ich sage, dass es neben dem reichen Angebot an Meeresgerichten noch folgende Gerichte gibt: unter den kalten Vorspeisen ist das unser kalter Meeresteller, eine Auswahl von Rohkost – „aus dem Meer auf den Teller“, wie wir es gerne nennen. Bei Suppen würde ich Fischbrodet nach Fischerart, Kürbis-Cremesuppe mit Krabben und Spargel-Cremesuppe mit Krabben hervorheben. Bei warmen Gerichten sind es gratinierte Polenta mit Bakala in Garnelencreme mit frischen Trüffeln, Pasta mit Scampi und Garnelen und Fischpfanne für zwei Personen. Wir haben auch ein sehr beliebtes Dessert: Spargel-Tiramisu mit Honigsoße und frischen Erdbeeren, was wirklich etwas Besonderes ist und ein echter Frühlingshit. Sonst werden auch Rafaello-Crêpes oft gelobt.

Da wir gerade bei Spargel sind, den echten Frühlingsboten, sagen wir noch etwas darüber. Warum sind sie gut und warum befinden sie sich immer öfter auf Frühlingstellern? In Izola zum Beispiel wird die Saison der kulinarischen Tage gerade mit den Tagen des wilden Spargel eröffnet.

Wenn wir über wilden Spargel reden, dann muss ich zuerst sagen, dass das eins meiner liebsten Lebensmittel ist.Warum?Weil es sie in der Natur nur für eine begrenzte Zeit gibt, sie sind ausgesprochen saisonal, sie sind lokal, sie wachsen in Istrien und weil man mit Spargel sehr viele Gerichte vorbereiten kann.Hier sind noch ihre positiven Auswirkungen für den Körper:vor allem entgiftend und diuretisch.Diese Güte der Natur ist ein besonderes Reinigungsmittel für unseren Körper.

Was sollten wir in der Frühlingszeit noch direkt aus der Natur genießen?

Bestimmt Löwenzahn, der so gesund als Nahrungsmittel ist und mit dem wir unser Immunsystem stärken können.Im Frühling benutze ich ihn sehr gerne in der Küche.Ich mag auch Bärlauch, aber ich möchte nur warnen, dass die Leute ihn wirklich kennen müssen, wenn sie ihn selbst pflücken oder sie sollen ihn bei vertrauenswürdigen Verkäufern kaufen, weil die Gefahr besteht, ihn mit ähnlichen giftigen Pflanzen z verwechseln.

Neben Spargel, für den wir herausgefunden haben, dass du ihn sehr magst und Löwenzahn, welche istrische Frucht ist noch regelmäßig auf deinen Menüs?

Ich mag Artischocken sehr und ihre Saison kommt sehr bald.Im Sommer gibt es einen ganzen Reichtum an Gartengemüse.Im Herbst sind es Pilze; jedes Jahr freuen wir uns über die Saison des Pilzesammelns und können es kaum erwarten - wenn der erste Pilz sich zeigt, sind wir schon bereit.Auch sonst besorgen wir alle Zutaten, wenn es nur möglich ist, von vertrauenswürdigen lokalen Lieferanten, weil unsere Kochkunst auf jeden Tag frischen Gerichten aus saisonalen Lebensmitteln basiert.

Welche sind die Trends in der Kulinarik, was erwartet uns in der Zukunft? Denkt ihr schon darüber nach, wie ihr euch anpassen werdet?

Wenn ich ehrlich bin, habe ich ein bisschen Angst vor einem der Trends, die kommen. Weil das Tempo des Lebens immer schneller wird und die Technologie immer fortgeschrittener wird, die uns auf eine Art süchtig macht, werden sich die Leute in der Zukunft vielleicht nicht mehr die Zeit für ein ehrliches Zusammensein und das Genießen eines Mittag- oder Abendessen nehmen. Ich wünsche mir, dass gerade das Gegenteil passieren würde: dass wir das noch weiter genießen können und dass wir nicht nur wegen des Überlebens essen. Aber gleichzeitig hoffe ich, dass wir als Gesellschaft nachhaltige Richtlinien befolgen werden und alle zusammen lokalen Anbau unterstützen werden. Nur auf diese Weise werden wir auch weiterhin traditionelle Gerichte anbieten können, weil wir nicht alle Reserven unserer Erde ausschöpfen werden.

Sie haben lokalen Anbau und Sorge für natürliche Ressourcen erwähnt, worüber sich die jüngere Generation sehr bewusst ist, die auch andere Ernährungsgewohnheiten hat. Habt ihr auch Angebote für Vegane und Vegetarier?

Natürlich haben wir das, weil das auch einer der Wege ist, wie wir Trends befolgen.Wir passen das Angebot den Wünschen, dem Bedarf und der Nachfrage an.Aber das ist nicht unsere Hauptrichtung und wir sprechen dieses Segment nicht speziell an.

Wenn dich morgen deine Freunde besuchen und du ihnen Izola zeigst: was würdest du empfehlen? Welche sind die TOP 3 Sachen, die sie besichtigen müssen?

Lass mich mal nachdenken … Bestimmt zuerst das Belvedere an der Terrasse des Hotels Kamin, wo sie sich beim Aperitif Izola von oben ansehen könnten und so einen Eindruck über unserer Stadt bekommen würden. Jedenfalls wäre der nächste Punkt das Kennenlernen der lokalen Gastronomie. Ich würde sie auch in den archäologischen Park Simonov zaliv bringen, wo ich ihnen über unsere Geschichte erzählen würde. Am Abend könnten sie noch die römische Cousine unter den Sternen erleben, was mir persönlich das liebste Erlebnis in Izola ist. Warum? Weil es genau über das Genießen beim Essen und guter Gesellschaft spricht. Und das noch an einem hervorragenden Ort! Allen Liebhabern der Architektur, würde ich noch den Besenghi und Mazioli Palast zeigen.

Einer der Top 3 Vorschläge ist das Kennenlernen der lokalen Gastronomie. Würden Sie sie in Ihr Restaurant bringen oder in eins von den Nachbarn?

Das ist eine sehr undankbare Frage! (Lachen) Ehrlich, Izola hat viele außerordentlich gute Gasthäuser und Pizzerien. Genau das gibt den Reiz in dieser Stadt kulinarische Geschichten zu kreieren. Wir empfehlen unseren Gästen sehr gerne andere Gasthäuser. Wenn sie zurückkommen, ist es echt schön ihre zufriedenen Gesichter zu sehen. Genau diese Vielfältigkeit und Authentizität jedes Gasthauses ist der große Vorteil von Izola. Deswegen müssen wir diese gastronomische Geschichte weiter führen.