Zelena kulinarika Restavracije hotela Marina

Restavracija hotela Marina, ki stoji na idilični lokaciji v osrčju Izole ob starem mandraču, pripoveduje zgodbe o morju in Istri. Nagrajena s prestižnima znakoma Gault&Millau in Michelinovim priporočilom, se že več kot desetletje usmerja v zelene prakse pod vodilom KM nič. In prav o trajnosti, tradiciji, lokalnosti in trendih, ki prihajajo, smo se pogovarjali s chefom Ivico Evačićem – Ivekom, ki je za to kulinarično pravljico zaslužen že dobrih 20 let.

Chef Ivica Evačić – Ivek: »Z vsakim gostom se trudim navezati osebni stik.« 

Restavracijo vodiš že dve desetletji. Kako se je v zadnjem obdobju spremenila tvoja kulinarika? Ta še vedno temelji na povezovanju tradicije s sodobnostjo?

Kot se spreminja in modernizira cel svet, se temu prilagajamo tudi mi. Tako pri pripravi krožnikov kot pri sami storitvi. Krožniki so danes vedno bolj »čisti«, vedno bolj slečeni, na nek način enostavni: fokus je na sami jedi in njenih komponentah. Pri storitvi pa poskušamo vpeljati čim bolj oseben pristop. Ostaja pa naša filozofija nespremenjena: ponujamo tradicionalno istrsko in mediteransko kulinariko po principu KM nič.

Ocenjuješ torej, da je prvoosebni pristop zelo pomemben. Pa je to vedno tudi mogoče? Terja namreč veliko osebnega angažmaja, vsi pa vemo, kako smo danes s časom …

Moja osebna želja je, da ko pride v našo restavracijo nov gost, če se le da, nekaj besed spregovorim z njim in preverim, kako je prišel do nas, tako da vem, v katero smer bomo peljali kulinarično doživetje. Obenem mu na ta način tudi predstavim našo hišo, mojo filozofijo in osnovna vodila restavracije. Seveda to ni vedno mogoče, a se trudim, da je čim večkrat tako. Zelo rad pridem iz kuhinje do gostov in z njimi pokramljam.

Res te večkrat vidimo tudi v jedilnih prostorih. Rad se pogovarjaš tudi z gosti, ki se k vam stalno vračajo, kajne?

Seveda, to je pravi užitek! Res je nekaj lepega, ko ti gostje zaupajo svoje kulinarične izkušnje. Prav ponosni smo, ker čez celo leto gostimo tako širok nabor stalnih gostov. Za večino njih sem chef Ivek, za najmlajše pa stric Ivek – chef. In prav najmanjši so zame največja radost. Kako lepo je, ko ti prepričajo svoje starše, da se odpravijo na kosilo ali večerjo k stricu Iveku.  

Lahko bi torej rekli, da je »stric Ivek« znana faca. Te ljudje kdaj ustavijo na cesti, ko si v kakšnem drugem kraju? (smeh)

Haha, no tudi kaj takega se je že kdaj zgodilo. (smeh)  Lahko rečem, da je Restavracija hotela Marina res prepoznavna po celotni Sloveniji. Veliko stalnih gostov pa biva tudi zunaj meja naše države. Ljudje poznajo našo živo kulinariko in to se bomo trudili ohranjati tudi v prihodnje. Pri tem bi rad poudaril, da je za nas »od ust do ust« še zmeraj najboljša reklama.

Vrniva se še malo k privabljanju novih gostov. Restavracija Hotela Marina ima na Google Reviewju oceno 4,6 in na Trip Advisorju 4,5. So ta mnenja za vas pomembna, vam dejansko pripeljejo nove goste, ki vas še ne poznajo? 

Ne samo, da so pomembna - mislim, da danes brez tega sploh ne gre. Prepričan sem, da so ocene v tem času še bolj pomembne, kot si mogoče želimo priznati. Seveda se najbolj razveselimo lepih ocen, nam pa pri razvoju bolj pomagajo prav negativne, saj nam na nek način nakažejo, kaj bi lahko spremenili in na kaj moramo biti pozorni v prihodnje.

Danes poleg mnenj uporabniki veliko damo tudi na znake. Kako so pomembni znaki kot Gault&Millau in Michelinovo priporočilo? Pomagata pri promociji? Zakaj si jih želite?

Tudi tukaj moram pritrditi, da zagotovo taka priznanja zelo pomagajo. Na začetku se tega pomena niti nismo zavedali, danes pa je jasno, da recimo Michelinovo priporočilo predstavlja neke vrste mednarodno resnost in posledično privablja gurmane širom sveta. Vseeno pa moram reči, da sami znaki niso glavno vodilo. Zame je največje priznanje še vedno polna restavracija zadovoljnih gostov. 

»Zame je največje priznanje še vedno polna restavracija zadovoljnih gostov.«

Trajnostne prakse so del vašega vsakdana že dobro desetletje. Zakaj ta usmeritev? Je bila to vizionarska poteza?

Danes govoriti o osnovnih trajnostnih zgodbah, ki smo jih mi kot pionirji začeli, ne vem ... A ni to danes že nuja? A lahko še sploh delaš brez upoštevanja določenih trajnostnih praks? V Restavraciji hotela Marina ponujamo kulinariko, ki sledi letnim časom že od samega začetka. V zadnjem času pa sledimo trajnostnim usmeritvam tudi na način, da »krčimo« jedilnike: to pomeni, da ponujamo nekaj jedi skozi vse leto, ki so tudi sestavljene iz živil, ki so na voljo vse leto. Vse ostale jedi pa prilagajmo sezoni, torej letnim časom. Zelo nam je pomembna posebna dnevna ponudba, ki jo sproti pripravljamo in je res izključno sezonskega, če ne celo dnevnega, značaja. 

Katera pa je recimo najbolj priljubljena jed pri vaših gostih? Je kakšna od teh, ki so v redni ponudbi, prava prodajna uspešnica?

Hm, na to vprašanje ne rad odgovarjam, ampak če gledamo s prodajnega vidika in upoštevamo še to, kar gostje najbolj pohvalijo, potem bi rekel, da so to poleg bogatega izbora morskih jedi naslednje jedi: od hladnih predjedi je to naš hladni morski krožnik, izbor surovega – »iz morja na krožnik«, kot mu radi rečemo. Od juh bi izpostavil ribiški brodet, bučno kremno juho z rakci in pa špargljevo kremno juho z rakci. Od toplih jedi pa so to istrska delicija – gratinirana polenta z bakalajem v rakovi kremi s svežimi tartufi, pašta morje – testenine s škampi in gamberi in pa ribiška ponev za dve osebi. Pa še med sladicami bi rad eno izpostavil: tj. špargljev tiramisu z medeno omako in svežimi jagodami, ki je res nekaj posebnega in predstavlja pravo sezonsko uspešnico! Sicer pa so večkrat pohvaljene tudi rafaello palačinke.

Ko sva ravno pri špargljih – znanilcih pomladi, reciva kakšno še na to temo. Zakaj so ti dobri in se vedno pogosteje znajdejo na spomladanskih krožnikih? V Izoli recimo sezono kulinaričnih dni otvarjamo prav z Dnevi divjih špargljev.

Če govorimo o divjih špargljih, naj najprej povem, da so ti eno od meni bolj priljubljenih živil. Zakaj? Ker so v naravi samo omejen čas, so torej izrazito sezonski, ker so lokalni, rastejo v Istri in pa tudi zato, ker iz njih lahko pripraviš pester nabor jedi. Tu pa so še njihovi pozitivni učinki za telo: predvsem razstrupljevalni in diuretični. Ta dobrota narave je tak poseben čistilec za naša telesa.

Kaj pa je v spomladanskem času še dobro uživati neposredno iz narave?

Zagotovo je to regrat, ki je tako zdravo kot hranilno živilo in s katerim lahko okrepimo naš imunski sistem. Zelo rad ga v spomladanskem času uporabljam v kulinariki. Všeč mi je tudi čemaž, a pri njem bi opozoril, da ga morajo ljudje res poznati, če ga nabirajo sami oz. naj ga nabavljajo od preverjenih prodajalcev, saj obstaja nevarnost zamenjave z njemu podobnimi strupenimi rastlinami.

Poleg špargljev, za katere smo ugotovili, da jih imaš res zelo rad, pa tudi regrata, kateri istrski sadež se (še) redno pojavlja na tvojih menijih?

Zelo rad imam artičoke, njihova sezona se bliskovito približuje. V poletnih mesecih je bogastvo okusnih vrtnin neopisno. V jesenskem času pa so to gobe; vsako leto se veselimo sezone gobarjenja in jih takoj »napademo«; ko prva zraste, smo že v akciji. Tudi sicer pa vse surovine nabavljamo kar se le da od preverjenih lokalnih dobaviteljev, saj naša kulinarika sloni na tem, da je vsak dan sveže pripravljena iz sezonskih dobrin.

Kakšni so trendi na področju kulinarike, kaj nas čaka v prihodnosti? Že razmišljate, kako se jim boste prilagodili?

Enega od trendov, ki prihaja, se iskreno malce bojim. Ob vedno hitrejšem življenjskem tempu, pa tudi razvoju tehnologije, ki nas na nek način zasvaja, si človek v prihodnje morda ne bo vzel več časa za pristno druženje in uživanje v kosilu ali večerji. Želim si obratno: da bi v tem znali uživati še naprej in da hrana ne bo le vir »preživetja«. Obenem tudi upam, da bomo kot družba sledili trajnostnim smernicam in vsi skupaj spodbujali lokalno pridelavo. Le na tak način bomo lahko še naprej ponujali tradicionalne jedi, saj ne bomo izčrpali vseh zalog naše zemlje.

Omenil si lokalno pridelavo hrane in skrb za naravne vire, o čemer so zelo ozaveščene nove generacije, ki imajo tudi spremenjene prehranjevalne navade. Imate pri vas ponudbo za vegane oz. vegetarijance?

Vsekakor imamo, to je tudi eden od načinov, kako sledimo trendom. Ponudbo prilagajamo sproti glede na želje, potrebe in zahteve. Ni pa to naša ključna usmeritev, niti tega segmenta posebej ne nagovarjamo.

Če te jutri obiščejo prijatelji in jih pelješ spoznavat Izolo: kaj bi jim priporočal? Katere so TOP 3 stvari, ki jih morajo videti?

Hm, naj razmislim … Gotovo bi jih najprej peljal na Belvedere, na teraso restavracije Kamin, kjer bi si ob aperitivu lahko ogledali Izolo od zgoraj in bi tako sploh dobili vtis o našem mestu. Vsekakor bi bila naslednja postaja spoznavanje lokalne gastronomije. Peljal pa bi jih tudi v Arheološki park v Simonovem zalivu, kjer bi podučili o naši zgodovini. Zvečer pa bi v parku lahko izkusili še doživetje Rimski okusi pod zvezdami, ki mi je osebno najljubše izolsko doživetje. Le zakaj? Govori prav o uživanju v hrani in dobri družbi. Pa to še na enkratni lokaciji! No, vse ljubitelje arhitekture, bi peljal še na ogled palače Besenghi in pa Manzioli. 

Eden od top 3 predlogov je torej okušanje lokalne gastronomije. Sklepam, da bi jih peljal v svojo restavracijo ali h komu od sosedov?

Zelo nehvaležno vprašanje! (smeh) Iskreno, Izola ima izredno dobre gostilne in picerije. Prav za to je v tem mestu tak čar ustvarjati kulinarične zgodbe. Naše hotelske goste radi pošljemo v druge gostinske lokale. Pri povratku je lepo gledati njihove zadovoljne obraze. Ravno ta raznolikost ponudbe in avtentičnost vsakega lokala je ena velika prednost Izole. Zato moramo skupaj to gastronomsko zgodbo peljati naprej.