Gastronomia verde al Ristorante dell'Hotel Marina

Situato in uno scenario idilliaco nel cuore di Isola, accanto al vecchio mandracchio, il ristorante dell'Hotel Marina racconta storie che parlano del mare e dell'Istria. Onorato dai prestigiosi premi Gault&Millau, Michelin, da oltre un decennio si concentra sulle pratiche ecologiche secondo il principio del Chilometro Zero. Sostenibilità, tradizione, localismo e tendenze future sono alcuni degli argomenti che abbiamo discusso con lo chef Ivica Evačić - Ivek, che da oltre 20 anni è alla guida di questa leggenda culinaria.

Chef Ivica Evačić - Ivek: "Cerco sempre di stabilire un legame personale con ogni ospite"

Sono due decenni che sei alla guida del ristorante. Come è cambiata la vostra proposta culinaria nell'ultimo periodo? È ancora basata sulla fusione tra la tradizione e la modernità?

Il mondo è in continua evoluzione e si muove verso il futuro, e con esso anche noi. Sia per quanto riguarda la presentazione dei piatti che il servizio stesso. Oggigiorno i piatti stanno diventando sempre più "puliti", minimalisti, in un certo senso semplicistici: il focus è sul cibo stesso e sui suoi componenti. Cerchiamo inoltre di rendere il servizio il più personalizzato possibile. Ma la nostra filosofia rimane la stessa: vogliamo proporre una cucina tradizionale istriana e mediterranea, basata sul principio del Chilometro Zero.

Quindi per voi è molto importante mantenere un approccio personale. Ma è sempre possibile? Suppongo che richieda molto impegno a livello personale, e si sa quanto poco tempo abbiamo a disposizione oggi...

Se è possibile, scambio sempre qualche parola con ogni nuovo ospite che arriva nel nostro ristorante, per chiedergli come ha saputo di noi, in modo da avere un'idea della direzione da prendere per l'esperienza culinaria. È anche un modo per presentargli il nostro ristorante, la mia filosofia e i nostri principi di base. Naturalmente ciò non è sempre possibile, ma cerco di farlo il più spesso possibile. È un piacere uscire per un attimo dalla cucina e chiacchierare con i nostri ospiti.

In effetti, ti incontriamo spesso tra i tavoli del ristorante.  Ti piace dialogare con i tuoi ospiti abituali, giusto?

Certo, è un sempre un grande piacere! È bello poter condividere con i nostri clienti le loro esperienze culinarie. Siamo molto orgogliosi di avere tantissimi clienti abituali durante tutto l'anno.  La maggior parte dei miei clienti mi chiama chef Ivek mentre per i più piccoli sono lo zio Ivek - lo chef. Sono proprio i più piccoli che mi danno la gioia più grande. Sono tenerissimi quando convincono i genitori a portarli a pranzo o a cena dallo zio Ivek. 

Quindi si può dire che "zio Ivek" è un personaggio famoso. La gente ti ferma mai per strada? (ridendo)

Beh, mi è già capitato. (ridendo) Si può dire che il ristorante dell'Hotel Marina è piuttosto famoso in tutta la Slovenia. Molti dei nostri clienti abituali vengono da oltre il confine. Il nostro ristorante è conosciuto per la sua gastronomia ricca di vita e continueremo a fare del nostro meglio per preservare la nostra reputazione anche in futuro. Vorrei sottolineare che per noi la migliore forma di pubblicità resta quella del passaparola.

Parliamo ancora un po' di come si attirano nuovi clienti. Il ristorante dell'Hotel Marina ha un rating di 4,6 su Google Reviews e di 4,5 su Trip Advisor. Quanta importanza hanno per voi queste classifiche? Servono davvero ad attirare nuovi clienti che ancora non vi conoscono? 

Non solo sono importanti, ma non credo che oggi sia possibile gestire un ristorante senza di esse. Penso che le recensioni dei clienti siano ancora più importanti in questi tempi di quanto non si voglia ammettere. Ovviamente apprezziamo le recensioni positive, ma sono quelle negative che ci aiutano a migliorarci, perché ci danno un'idea di ciò che potremmo cambiare e di ciò a cui dobbiamo prestare attenzione in futuro.

Oltre alle recensioni dei clienti, i consumatori di oggi prestano molta attenzione anche ai riconoscimenti più prestigiosi. Quanto sono importanti le recensioni delle guide gastronomiche quali Gault&Millau e Michelin? Aiutano a promuovere il vostro ristorante? A cosa servono?

Ancora una volta, devo ammettere che riconoscimenti di questo tipo sono certamente di grande aiuto. All'inizio non ci rendevamo conto della loro importanza, ma ora è abbastanza chiaro che, per esempio, una raccomandazione Michelin rappresenta una sorta di riconoscimento internazionale di rispettabilità e, di conseguenza, attira appassionati di gastronomia da tutto il mondo. Tuttavia, questi riconoscimenti di per sé non sono ciò che ci spinge a fare del nostro meglio. Per me, il più grande riconoscimento è un ristorante pieno di clienti soddisfatti.

"Per me, il più grande riconoscimento è un ristorante pieno di clienti soddisfatti"

Le pratiche sostenibili sono parte integrante della gestione del vostro ristorante da oltre un decennio. Perché la sostenibilità è così importante per voi? È stata una mossa visionaria?

Noi siamo stati i pionieri di molti concetti sostenibili... Ma oggigiorno la sostenibilità è una necessità. Penso che non sia possibile gestire un'attività commerciale senza tenere conto di determinati principi di sostenibilità. Al Ristorante dell'Hotel Marina, fin dagli inizi, serviamo piatti che utilizzano ingredienti di stagione. Negli ultimi tempi, abbiamo adottato anche linee guida sostenibili "ridimensionando" i nostri menù: ciò significa che serviamo un certo numero di piatti durante tutto l'anno, che sono preparati utilizzando ingredienti disponibili tutto l'anno. Tutti gli altri piatti sono stagionali. Inoltre, poniamo grande enfasi sulle nostre specialità del giorno, che sono rigorosamente stagionali, se non addirittura giornaliere.

Qual è il piatto più popolare tra i vostri ospiti? C'è un vero e proprio bestseller tra i piatti proposti nel vostro menù fisso?

È una domanda a cui non amo rispondere, ma a giudicare da ciò che serviamo di più e da ciò che piace di più ai nostri ospiti, direi che, oltre all'ampia scelta di piatti a base di pesce, i nostri bestseller sono: per quanto riguarda gli antipasti freddi, il nostro piatto di pesce freddo, una selezione di prodotti crudi - "dal mare al piatto". Tra le zuppe, spiccano lo stufato del pescatore, la vellutata di zucca con gamberi e la vellutata di asparagi con gamberi. Tra i secondi piatti, la nostra delizia istriana - polenta gratinata con baccalà in crema di granchio e tartufo fresco, la pasta di mare - pasta con scampi e gamberi e la padellata di pesce per due persone. E poi c'è un dessert che merita di essere menzionato: il tiramisù agli asparagi con salsa al miele e fragole fresche, che è davvero unico e un grande successo stagionale! I nostri ospiti adorano anche le crêpes raffaello.

A proposito di asparagi, parliamo un po' di questo vero e proprio simbolo della primavera. Perché fanno bene e perché in primavera li vediamo sempre più spesso sui nostri piatti? Qui a Isola, per esempio, inauguriamo la stagione delle giornate culinarie con le Giornate degli asparagi.

Se parliamo degli asparagi selvatici, devo dire innanzitutto che sono uno dei miei alimenti preferiti. Come mai? Perché crescono allo stato selvatico solamente per un breve periodo, perché sono estremamente stagionali, perché sono locali, perché sono originari dell'Istria e perché possono essere utilizzati per un'ampia varietà di piatti. E poi ci sono i loro effetti benefici sulla salute: soprattutto quelli disintossicanti e diuretici. Questo tesoro naturale ha un effetto depurativo molto potente sul nostro organismo.

Quali sono gli altri ingredienti primaverili che possiamo trovare nella natura e che fanno bene alla salute?

Uno di questi è sicuramente il tarassaco, una pianta sana e nutriente che contribuisce a rafforzare il nostro sistema immunitario. In primavera lo uso spesso nei miei piatti. Mi piace anche l'aglio selvatico, ma è bene ricordare che se lo raccogliete da soli dovete conoscerlo bene. Consiglio di acquistarlo da un venditore affidabile, perché c'è il rischio di confonderlo con piante velenose che assomigliano molto all'aglio selvatico.

Oltre agli asparagi e al tarassaco, quali altre piante istriane figurano regolarmente nei tuoi menù?

Mi piacciono molto i carciofi, la cui stagione è alle porte. Nei mesi estivi c'è un'ampia scelta di ortaggi saporiti. L'autunno è la stagione dei funghi; ogni anno non vediamo l'ora che arrivi e andiamo a "caccia" di funghi non appena compare il primo. E ci riforniamo il più possibile da fornitori locali di fiducia, perché la nostra offerta culinaria si basa su ingredienti freschi e di stagione, preparati ogni giorno.

Quali sono le tendenze attuali del mondo culinario e cosa ci riserva il futuro? State già pensando a come adattarvi alle nuove tendenze?

C'è una nuova tendenza che sinceramente mi preoccupa un po'. Con il ritmo di vita in costante accelerazione, ma anche con lo sviluppo della tecnologia, che in un certo senso ci sta trasformando in una sorta di schiavi, è possibile che in futuro la gente non avrà più il tempo di godersi insieme un pranzo o una cena come si deve. Io spero il contrario: che si continui a mangiare con piacere e che il cibo non diventi solo una cosa di cui abbiamo bisogno per sopravvivere. Allo stesso tempo, spero anche che la nostra società si muova nella direzione della sostenibilità e del sostegno collettivo del cibo coltivato localmente. Solo così potremo continuare a servire piatti tradizionali, perché non avremo esaurito tutte le nostre risorse naturali.

Hai accennato alla produzione locale e alla tutela delle risorse naturali, che è un argomento su cui le nuove generazioni, che hanno abitudini alimentari diverse, sono ben informate. Offrite anche delle opzioni per vegani o vegetariani?

Certamente, è uno dei modi in cui ci teniamo al passo con le tendenze. La nostra offerta si adatta ai vostri desideri e alle vostre esigenze specifiche. Comunque, questo non è il nostro obiettivo principale, né un segmento a cui ci rivolgiamo in maniera specifica.

Se domani venissero a trovarti degli amici che vogliono conoscere meglio la città di Isola, dove gli porteresti? Quali sono i 3 posti più importanti da visitare?

Fammi pensare... Sicuramente li porterei prima a Belvedere, sulla terrazza del ristorante Kamin, dove si può prendere un aperitivo e ammirare la vista della città dall'alto, così che possano farsene una idea più completa. Il prossimo passo sarebbe sicuramente quello di far conoscere loro la gastronomia locale. Li porterei anche al Parco Archeologico di San Simone per far conoscere loro la storia di questa città. Di sera, li porterei a provare i "Sapori Romani Sotto le Stelle" nel parco, che è la mia esperienza preferita di Isola. Perché? Perché è un'esperienza che consiste nel godersi il cibo e la buona compagnia. E poi si svolge in un luogo così straordinario! E se i miei amici fossero amanti dell'architettura, li porterei anche a visitare i palazzi Besenghi e Manzioli.

Quindi, secondo te, una delle 3 esperienze migliori da avere in Isola è quella di assaggiare la cucina locale. Dove porteresti i tuoi amici? Nel tuo ristorante o da uno dei tuoi vicini?

Mi vuoi mettere in imbarazzo con questa domanda? (ridendo) Sinceramente, a Isola ci sono alcuni ristoranti e pizzerie davvero ottimi. È questo che la rende il posto ideale per creare storie culinarie. Spesso consigliamo agli ospiti dell'hotel di provare altri ristoranti oltre il nostro. È bello vedere i loro volti contenti quando tornano. Uno dei maggiori punti di forza di Isola è proprio la diversità e l'autenticità di ogni singolo ristorante. Ecco perché dobbiamo continuare a impegnarci insieme per sviluppare ulteriormente questa storia culinaria.