Das junge Team von Hiša Torkla vereint Innovation und Tradition
In den letzten zehn Jahren hat sich das Hiša Torkla einen Ruf als eines der renommiertesten Restaurants in Istrien erworben. In diesem Jahr gab es einige aufregende Veränderungen: Die Eigentümer haben das Restaurant vollständig übernommen und eine neue Geschichte geschaffen, die sich zwar auf die istrische Tradition stützt, aber auch moderne Akzente setzt. Unter der neuen Leitung hält Hiša Torkla an seinen Grundwerten fest und führt gleichzeitig Innovationen ein. Unter der Leitung von Andraž Krebelj hat sich das junge Team bereits kurz nach der Wiedereröffnung eine Michelin-Auszeichnung verdient. Im Folgenden sprechen wir über ihre Philosophie, Herausforderungen und Zukunftspläne.
Können Sie uns zunächst das neue Hiša Torkla-Team kurz vorstellen?
Unser Familienrestaurant wird von mir, Andraž Krebelj, geführt, während die Küche von Nikita Shunin aus Moskau geleitet wird. Nikita lebt seit über fünf Jahren in Slowenien und hat in mehreren renommierten Restaurants gearbeitet, unter anderem im Beluga in Moskau. Zuvor gehörte er bereits zum Team des Hiša Torkla und ist daher mit den Räumlichkeiten vertraut. Mein Bruder und ich leiten derzeit den Service, unterstützt von meiner Frau. Es ist also ein eng verbundener Familienbetrieb.
Was sind die größten Herausforderungen bei der Führung eines Restaurants?
Da ich aus einer anderen Branche komme, war der Übergang für mich eine große Herausforderung. Allerdings ging damit ein lang gehegter Traum in Erfüllung. Das Gastgewerbe hat mich schon immer fasziniert, und ich kann ehrlich sagen, dass ich es liebe. Leidenschaft für den Beruf ist das A und O – ohne sie kann man in diesem Bereich nicht erfolgreich sein. Unser gesamtes Team teilt diese Begeisterung, die uns antreibt, weiter zu wachsen und das Restaurant bekannt zu machen.
Wir verfolgen einen breit gefächerten Ansatz und lassen uns nicht durch starre Regeln einschränken. Wir sind offen für neue Ideen und Möglichkeiten zur Verbesserung. Ich bin es gewohnt, hart zu arbeiten, daher stellt der 24/7-Job kein Problem für mich dar.
Ein Restaurant zu führen ist kein Nine-to-Five-Job, sondern eine Lebenseinstellung, bei der man sich ständig darauf konzentriert, das Erlebnis für den Gast zu verbessern.
Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit am meisten? Was motiviert Sie?
Was ich am meisten liebe, ist die Tatsache, dass die Arbeit unendlich viele Möglichkeiten bietet, zu lernen und zu wachsen. Jeder Tag bringt neue Herausforderungen und die Chance, etwas Neues in der großen Welt der Gastronomie zu entdecken. Diese ständige Weiterentwicklung fasziniert mich. Es war aufregend, sich auf diese Reise zu begeben, vor allem, weil sie mir erlaubt hat, in etwas einzutauchen, das ich vorher nie erforscht hatte. Dieser Entdeckungsprozess erfüllt mich mit großer Zufriedenheit und motiviert mich, immer besser zu werden. Meine Leidenschaft, mein Enthusiasmus und meine Entschlossenheit halten mich in diesem Geschäft aufrecht.
Können Sie die kulinarische Philosophie hinter Hiša Torkla beschreiben? Wie unterscheidet sie sich von der früheren?
Unsere Philosophie beruht auf Qualität, wobei wir großen Wert auf erstklassige Zutaten legen. Wir konzentrieren uns in erster Linie auf Fleisch und nutzen dabei unseren Außengrill, der eine besondere Rolle spielt. Fleisch war schon immer ein Schlüsselelement hier, aber wir haben das Konzept zu einem, wie ich es nennen würde, „leichten Steakhaus“ weiterentwickelt. Wir bieten eine Auswahl an Premium-Fleischsorten an, die in der Region nicht leicht zu finden sind und aus der ganzen Welt stammen – perfekt für unsere ländliche Umgebung.
Welche saisonalen Zutaten verwenden Sie am häufigsten für Ihre Gerichte?
Im Frühling gibt es Spargel, im Sommer spielen Pilze eine Rolle. Im Herbst steht die weiße Trüffel im Mittelpunkt. Wir haben zwar eine feste Speisekarte, aber wir passen sie je nach Saison an. Die Verwendung saisonaler Zutaten ist für uns wichtig.
Welche Gerichte sind bei Ihren Gästen am beliebtesten?
Bei den kalten Vorspeisen mögen die Gäste vor allem unser Thunfischtartar mit Meeresfrüchten und Fleisch, das Carpaccio von der Bernsteinmakrele, das Rindercarpaccio mit Trüffel und das Capesant-Tartar. Bei den Hauptgerichten stechen die Trüffel-Fuzi und Fleischspezialitäten wie T-Bone, Tomahawk und Trüffelsteak hervor. Zu den Desserts gehören baskischer Käsekuchen, Pistazien-Käsekuchen, Mango-Pudding und Schokolade mit Passionsfrucht.
Wie wichtig ist Nachhaltigkeit in Ihrem Unternehmen?
Nachhaltigkeit ist für uns ein zentraler Aspekt, insbesondere bei der Abfallvermeidung und der Zusammenarbeit mit lokalen Lieferanten. Zwar importieren wir das hochwertigste Fleisch aus der ganzen Welt, aber Fisch und Gemüse beziehen wir vorrangig aus der Region. Wir arbeiten auch mit lokalen Winzern zusammen, vor allem aus Korte und Umgebung, um die Verbindung zur Region zu stärken. Unsere Weinkarte bietet eine durchdachte Kombination aus lokalen, britischen, italienischen und französischen Weinen.
Als junges Team sind Nachhaltigkeit und verantwortungsvolle Abfallwirtschaft für uns eine Selbstverständlichkeit und fest in unserer täglichen Arbeit verankert.
Welche neuen Praktiken haben Sie eingeführt, seit Sie das Restaurant übernommen haben?
Als junges Team haben wir informelle Praktiken eingeführt, die eine entspannte, familiäre Atmosphäre für die Gäste schaffen. Wir halten uns nicht an strenge Formalitäten, weder bei unseren Uniformen noch bei unserem Service. Unser Ziel ist es, freundlich und modern zu wirken, damit sich unsere Gäste wohl und willkommen fühlen.
Wer ist Ihr Hauptzielpublikum?
Wir richten uns an alle Generationen, insbesondere an Feinschmecker und Gourmets. Unser Ziel ist es, ehemalige Gäste wieder willkommen zu heißen und neue Gäste zu gewinnen. Es ist ermutigend, dass viele Gäste bereits wiederkommen und uns positive Rückmeldungen geben.
Wie locken Sie neue Gäste in Ihr Restaurant?
Derzeit werben wir für das Restaurant über Instagram, und wir planen, bald in bezahlte Medienbeiträge zu investieren. Die Mund-zu-Mund-Propaganda ist jedoch unser effektivstes Marketinginstrument, insbesondere beim jüngeren Publikum.
Wie gehen Sie mit den Generationsunterschieden zwischen Ihren Gästen um?
Qualitativ hochwertiger Service muss nicht mit Formalitäten wie dem Tragen von Handschuhen einhergehen. Für uns geht es darum, freundlich, sachkundig und professionell zu sein. Diese Eigenschaften kommen bei allen Generationen gut an. Wir haben in anderen Ländern gesehen, dass man auch in einem informellen Rahmen erstklassigen Service bieten kann, und wir verfolgen hier denselben Ansatz.
Wie versuchen Sie, ein hohes Maß an Servicequalität zu gewährleisten?
Wir arbeiten mit vertrauenswürdigen, zuverlässigen Lieferanten zusammen, um sicherzustellen, dass wir bei der Qualität keine Kompromisse eingehen – egal ob es sich um Fleisch, Fisch, Trüffel oder Pasta handelt. Außerdem legen wir großen Wert auf eine hausgemachte Produktion – von den Soßen über die Pasta bis hin zum Brot wird alles selbst hergestellt.
Die Liebe zum Detail ist der Schlüssel – von der Auswahl der Zutaten über die Zubereitung der Speisen und den Service bis hin zur Schaffung der richtigen Atmosphäre. Wir sind der Meinung, dass das gesamte Erlebnis für den Gast von höchster Qualität sein sollte.
Was sind Ihre Pläne für die zukünftige Entwicklung des Restaurants und die weitere Integration nachhaltiger Praktiken?
Wir planen, unsere Speisekarte mit neuen, unkonventionellen Ideen und Gerichten zu erweitern. Zudem werden wir unseren Außengrill optimieren und ihn zum Herzstück des Restaurants machen, an dem sowohl Fleisch als auch Fisch zubereitet werden. Außerdem möchten wir mehr nachhaltige Praktiken einführen und unser Angebot erweitern, um verschiedenen Ernährungsvorlieben gerecht zu werden, etwa mit veganen und glutenfreien Optionen. Wir planen auch, das ganze Jahr über geöffnet zu haben, mit einer kurzen Winterpause im Januar.
Wie hat sich die Leitung des Restaurants entwickelt, seit Sie es im Frühjahr übernommen haben?
Seit der Übernahme im Frühjahr haben mein Team und ich uns darauf konzentriert, ein Umfeld des gegenseitigen Vertrauens und der Kreativität zu schaffen. In einem kleinen Team spielt jeder eine entscheidende Rolle, weshalb ich alle wie eine Familie behandle. Wir tauschen Ideen aus und pflegen eine entspannte, aber dennoch ehrgeizige Atmosphäre ohne unnötigen Druck. Wir sind alle jung und bauen unsere eigenen Geschichten auf, doch gemeinsam gestalten wir die Geschichte von Hiša Torkla.
Wir wurden sehr schnell vom Guide Michelin ausgezeichnet, was uns sehr stolz macht, da es bestätigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind.
Arbeiten Sie mit der örtlichen Gemeinschaft zusammen, und wenn ja, wie?
Die Zusammenarbeit mit der örtlichen Gemeinschaft ist uns sehr wichtig. Wir kooperieren mit der Stara Šola Korte, die uns regelmäßig Gäste schickt, sowie mit lokalen Unterkünften im Dorf und in der Umgebung. Außerdem arbeiten wir mit dem Kempinski Hotel in Portorož zusammen. Enge Beziehungen haben wir auch zu nahe gelegenen Weingütern wie Korenika und Moškon sowie Steras, deren Weinberge unser Restaurant umgeben, was unserem Angebot eine besondere lokale Note verleiht.
Was hat Andraž für seine Izola Top 5 ausgewählt?
Wenn ich ein istrisches Gericht wäre, dann wären es Fuži mit Trüffeln.
Ein Erlebnis in Izola, das ich sehr genieße, ist alles, was mit dem Meer zu tun hat.
Etwas, das ich unseren Gästen immer empfehle, ist der Besuch der Altstadt von Izola.
Meine Lieblingsveranstaltung in Izola ist das Fischerfest.
Meine liebste Freizeitbeschäftigung ist es, Zeit mit meiner Familie zu verbringen.
