Mlada ekipa Hiše Torkla združuje inovativnost in tradicijo

Hiša Torkla je preteklem desetletju pridobila sloves kot ena bolj priznanih restavracij istrskega podeželja, letos pa se je zgodila sprememba: prostor so prevzeli lastniki in začeli pisati svežo zgodbo, ki svoje bistvo še vedno črpa v istrski tradiciji, a z bolj sodobnim pristopom. Hiša Torkla z novim vodstvom ohranja svoje temeljne vrednote, a hkrati prinaša svežino in inovativnost. Mlada ekipa z Andražem Krebljem na čelu si je kmalu po odprtju že prislužila novo Michelinovo priznanje. Kakšna je njihova filozofija, kje so izzivi in kakšni so načrti za prihodnost, si lahko preberete v nadaljevanju.

Nam lahko za začetek na kratko predstaviš novo ekipo restavracije Torkla?

Naš lokal, ki je v družinski lasti, vodim jaz, Andraž Krebelj, kuhinjo pa vodi Nikita Shunin iz Moskve. Nikita že več kot pet let biva v Sloveniji, kjer je tudi poročen. Pred tem je delal v več priznanih restavracijah, vključno z Belugo v Moskvi. Poleg tega je bil že prej del ekipe Hiše Torkla, zato je s prostorom dobro seznanjen. Za strežbo trenutno skrbiva skupaj z bratom, pri delu pa pomaga tudi moja žena, tako da lokal trenutno vodimo v tesnem družinskem krogu.

Kateri so največji izzivi pri vodenju restavracije?

Prehod z drugega področja v gostinstvo je bil zame velik izziv, a hkrati tudi izpolnitev dolgoletne želje. Gostinstvo me je vedno privlačilo in danes lahko rečem, da v tem resnično uživam. Verjamem, da moraš imeti strast do dela, sicer ga preprosto ne moreš opravljati. Celotna ekipa v Torkli deli to navdušenje, kar se odraža v naših prizadevanjih za rast in prepoznavnost lokala.
Pri vodenju restavracije se trudimo gledati širše in se ne omejujemo s strogimi pravili. Vedno iščemo nove ideje in priložnosti za izboljšave. Navajen sem trdega dela, zato mi narava gostinstva – delo 24/7 – ne predstavljala težave.

Kaj pa ti je pri gostinstvu najbolj všeč? Kaj ti daje zagon?

Pri gostinstvu mi je najbolj všeč, da ponuja neomejene možnosti za učenje in razvoj. Vsak dan prinaša nove izzive in priložnosti za odkrivanje nečesa novega, saj je gastronomija izjemno široko področje. Prav ta neprestana rast in učenje me navdušujeta in mi dajeta zagon. Vstop v gostinstvo je bil zame vznemirljiv predvsem zaradi možnosti, da se podam v nekaj novega, česar prej nisem poznal. Ta proces odkrivanja in učenja mi prinaša veliko zadovoljstvo in me motivira, da se nenehno izboljšujem. Moja strast, entuziazem in volja so tisto, kar me žene naprej v tem poslu.

Kako bi opisal kulinarično filozofijo Hiše Torkla? Kako se razlikuje od pretekle filozofije lokala, na katerega smo v Izoli ponosni že vrsto let?

Naša filozofija temelji na kakovosti, predvsem na vrhunskih sestavinah. Osredotočamo se na meso, saj imamo zunanji žar, ki je posebnost našega prostora. Meso in mesne jedi so bile sicer v ospredju že prej, a smo sedaj lokal na neki način nadgradili v pravi "light steak house". Ponujamo izbiro mesa, ki ga v okolici ne dobite. Meso dobavljamo s celega sveta – gre za vrhunsko kakovost, ki se odlično poda v naše podeželsko okolje.

Katere sezonske sestavine najpogosteje uporabljate v svojih jedeh?

Spomladi uporabljamo šparglje, poleti ponujamo nekaj jedi z gobami, jeseni pa bo na jedilniku beli tartuf ... Načeloma imamo stalen jedilnik, ki pa ga prilagajamo tudi glede na sezonskost. Uporaba sezonskih sestavin nam je pomembna.

Katere jedi so najbolj priljubljene med vašimi gosti?

Med hladnimi predjedmi so najbolj priljubljene morsko-mesni tataki tuna, carpaccio gofa, goveji carpaccio s tartufi in tatar iz kapesant. Med glavnimi jedmi izstopajo fuži s tartufi in različne mesne specialitete, kot so t-bone, tomahawk in biftek s tartufi. Med sladicami pa so najbolj priljubljeni baskovski cheesecake, pistacijev cheesecake, mango puding in čokolada s pasijonko.

Kako pomembna je trajnost pri vašem poslovanju?

Trajnost je za nas pomembna predvsem pri zmanjševanju odpadkov in sodelovanju z lokalnimi dobavitelji. Kljub temu da meso uvažamo s celega sveta zaradi zagotavljanja vrhunske kakovosti, se pri ribah in zelenjavi osredotočamo na lokalne vire. Sodelujemo tudi z lokalnimi vinarji, predvsem iz Kort in okolice, kar poudarja našo povezanost z regijo. Naša vinska karta je sicer premišljeno sestavljena in združuje lokalna, briška, italijanska in francoska vina.

Katere nove prakse ste uvedli odkar sami vodite restavracijo?

Ker smo, kot sem že omenil, mlada ekipa, smo uvedli neformalne prakse, ki goste popeljejo v sproščeno in domače vzdušje. Nič ni preveč formalno, vključno z uniformami in postrežbo. Trudimo se seveda biti prijazni in sodobni ter predvsem, da se gostje pri nas počutijo udobno.

Kdo je vaša glavna ciljna publika?

Nagovarjamo vse generacije, še posebej gurmane in ljubitelje kakovostne hrane. Želimo si pritegniti nazaj stare goste, ki so predhodno zahajali v Hišo Torkla, obenem pa privabiti tudi nove. Veseli smo, da se nekateri že sedaj vračajo k nam in nas tudi pohvalijo oz. nam dajo pozitivne povratne informacije.

Kako privabljate nove goste v vašo restavracijo?

Trenutno delamo na promociji prek Instagrama, a v kratkem načrtujemo tudi plačljive objave v medijih. Najbolj stavimo na reklamo od ust do ust, ki nam je že prinesla številne nove goste, predvsem mlade.

Kako se spopadate z generacijskimi razlikami med gosti?

Za nas postrežba na visoki ravni ne pomeni nujno formalnosti, kot je nošenje rokavic. Pomembno je, da je strežno osebje prijazno, da razume in obvlada svoje delo in da se to odraža v celotni izkušnji gosta. Verjamemo, da se sta prijaznost in strokovnost tisti komponenti, ki privabljata vse generacije gostov. Tudi v tujini je pogosto tako, da lahko neformalno in sproščeno vzdušje hkrati ponuja visoko kakovost storitve. Tega pristopa se držimo tudi pri nas.

Kako se trudite ohranjati visoko raven kakovosti storitve?

Za ohranjanje visoke kakovosti storitve sodelujemo z zanesljivimi in preverjenimi dobavitelji, pri čemer nikoli ne sklepamo kompromisov glede sestavin. Kakovost je za nas ključna, ne glede na to, ali gre za meso, ribe, tartufe ali testenine. Velik poudarek dajemo tudi na domačo proizvodnjo – omake, testenine in kruh pripravljamo sami v hiši.

Kakšni so načrti za prihodnost in razvoj restavracije ter nadaljnje vključevanje trajnostnih praks?

Načrtujemo širitev menija z novimi, nekonvencionalnimi idejami in jedmi. Prav tako bomo nadgradili zunanji žar, ki bo postal središče dogajanja, kjer bomo poleg mesa pekli tudi ribe. V prihodnosti želimo še naprej uvajati trajnostne prakse in razširjati našo ponudbo za različne prehranske preference, vključno z veganskimi in brezglutenskimi jedmi. Načrtujemo tudi, da bomo odprti vse leto, z izjemo kratkega zimskega premora, predvidoma januarja.

Kako se je vodenje restavracije spremenilo od spomladi, ko ste lokal prevzeli oz. z njim dejansko začeli upravljati, do danes?

Odkar sem prevzel restavracijo spomladi, smo se skupaj z ekipo osredotočili na ustvarjanje okolja, kjer si vsi medsebojno zaupamo in si pustimo dovolj prostora za ustvarjalnost. Ker je naša ekipa majhna, ima vsak posameznik ključno vlogo, zato vsakogar obravnavam kot del družine. Skupaj razpravljamo o idejah in se trudimo ustvariti sproščeno, a hkrati ambiciozno delovno okolje, kjer ni nepotrebnih pritiskov. Smo mladi in vsak gradi svojo zgodbo, hkrati pa skupaj ustvarjamo zgodbo Hiše Torkla.

Ali sodelujete z lokalno skupnostjo in na kakšen način?

Sodelovanje z lokalno skupnostjo je za nas izjemno pomembno. Sodelujemo s Staro šolo Korte, ki nam redno pripelje goste, in z lokalnimi apartmaji v vasi in okolici. Sodelujemo tudi s hotelom Kempinski iz Portoroža. Tesno smo povezani z bližnjimi vinskimi kletmi, kot sta Korenika in Moškon, Steras ... Trte vinogradov slednje dobesedno obkrožajo našo restavracijo, kar daje naši ponudbi posebno lokalno noto.

Kaj pa si je Andraž izbral za svojih izolskih top 5?

Če bi bil istrska jed, bi bil fuži s tartufom.

Izolsko doživetje, ki mi je pisano na dušo, so vsa doživetja na morju.

Gostom vedno priporočam obisk starega mestnega jedra Izole.

Moj najljubši izolski dogodek je Ribiški praznik.

V prostem času sem najraje z družino.