Giovane Team di Hiša Torkla Unisce Innovazione e Tradizione
Negli ultimi dieci anni, Hiša Torkla si è guadagnata la reputazione di essere uno dei ristoranti più rinomati della campagna istriana. Quest'anno ha portato alcuni cambiamenti entusiasmanti: i proprietari hanno preso completamente in mano la gestione, iniziando un nuovo capitolo che attinge sempre alla tradizione istriana, ma con un tocco moderno. Sotto la nuova gestione, Hiša Torkla mantiene i suoi valori fondamentali, introducendo innovazione. Guidato da Andraž Krebelj, il giovane team ha già ottenuto il riconoscimento della guida Michelin poco dopo la riapertura. Di seguito, discutiamo della loro filosofia, delle sfide e dei piani futuri.
Puoi iniziare presentando brevemente il nuovo team di Hiša Torkla?
Il nostro ristorante a conduzione familiare è gestito da me, Andraž Krebelj, mentre la cucina è affidata a Nikita Shunin, originario di Mosca. Nikita vive in Slovenia da oltre cinque anni e ha lavorato in diversi ristoranti rinomati, tra cui il Beluga a Mosca. Ha già fatto parte del team di Hiša Torkla in passato, quindi conosce bene l'ambiente. Attualmente, mio fratello ed io gestiamo il servizio, con l’aiuto di mia moglie. In sostanza, è una gestione a stretta cerchia familiare.
Quali sono le maggiori sfide nella gestione di un ristorante?
Provenendo da un settore diverso, il passaggio è stato una sfida significativa per me. Tuttavia, ha realizzato un sogno che coltivavo da tempo. L'ospitalità mi ha sempre affascinato e posso dire onestamente che la amo. La passione per il lavoro è essenziale: senza di essa, non si può avere successo in questo campo. L'intero team condivide questo entusiasmo, che ci spinge a crescere costantemente e a far conoscere sempre di più il ristorante.
Cerchiamo di adottare un approccio ampio, senza limitarci a regole rigide. Siamo aperti a nuove idee e a modalità per migliorare. Sono abituato a lavorare duramente, quindi la natura del lavoro, che richiede impegno 24/7, non è un problema per me.
Gestire un ristorante non è un lavoro dalle nove alle cinque: è uno stile di vita, con i pensieri costantemente rivolti al miglioramento dell'esperienza degli ospiti.
Cosa ti piace di più del tuo lavoro? Cosa ti motiva?
Ciò che amo di più è che questo lavoro offre infinite opportunità di apprendimento e crescita. Ogni giorno porta nuove sfide e la possibilità di scoprire qualcosa di nuovo nel vasto mondo della gastronomia. Questa continua evoluzione mi entusiasma. Intraprendere questa strada è stato emozionante, soprattutto perché mi ha permesso di esplorare un campo che non conoscevo prima. Questo processo di scoperta mi dà grande soddisfazione e mi spinge a migliorare continuamente. La mia passione, il mio entusiasmo e la mia determinazione sono ciò che mi mantiene motivato in questo settore.
Puoi descrivere la filosofia culinaria di Hiša Torkla? In cosa si differenzia rispetto al passato?
La nostra filosofia è radicata nella qualità, con un forte focus su ingredienti di altissimo livello. Ci concentriamo principalmente sulla carne, sfruttando il nostro grill all'aperto, che è una caratteristica unica. Anche se la carne è sempre stata un elemento chiave qui, abbiamo aggiornato il concetto trasformandolo in quello che definirei una "light steakhouse". Offriamo una gamma di carni di alta qualità, difficili da trovare in zona, provenienti da tutto il mondo—perfette per l'ambiente rurale in cui ci troviamo.
Quali ingredienti stagionali usate di più nei vostri piatti?
In primavera proponiamo l’asparago, mentre i funghi giocano un ruolo importante nel menù estivo. In autunno, il tartufo bianco diventa il protagonista. Anche se abbiamo un menù fisso, lo adattiamo in base alla stagione. Utilizzare ingredienti stagionali è per noi fondamentale.
Quali piatti sono i più apprezzati dai vostri ospiti?
Tra gli antipasti freddi, i più apprezzati sono il tartare di tonno, sia di mare che di carne, il carpaccio di ricciola, il carpaccio di manzo con tartufo e il tartare di capesante. Tra i piatti principali, spiccano i fuži al tartufo e le specialità di carne come t-bone, tomahawk e il truffle steak. Per quanto riguarda i dessert, offriamo la cheesecake basca, la cheesecake al pistacchio, il pudding di mango e il cioccolato con frutto della passione.
Quanto è importante la sostenibilità nella vostra attività?
La sostenibilità è un punto focale per noi, soprattutto nella riduzione degli sprechi e nella collaborazione con fornitori locali. Sebbene importiamo carni di alta qualità da tutto il mondo, ci impegniamo a procurare pesce e verdure a livello locale. Collaboriamo anche con viticoltori locali, in particolare da Korte e dintorni, per mantenere una forte connessione con la regione. La nostra lista di vini combina con cura vini locali, britannici, italiani e francesi.
Come team giovane, la sostenibilità e la gestione responsabile dei rifiuti ci vengono naturali e sono profondamente radicate nelle nostre pratiche quotidiane.
Quali nuove pratiche avete introdotto da quando avete preso in gestione il ristorante?
Essendo un giovane team, abbiamo implementato pratiche informali che creano un’atmosfera rilassata e accogliente per gli ospiti. Non seguiamo formalità rigide, né nelle uniformi né nel servizio. Il nostro obiettivo è essere amichevoli e moderni, assicurandoci che i nostri ospiti si sentano a proprio agio.
Chi è il vostro pubblico principale?
Ci rivolgiamo a tutte le generazioni, in particolare agli amanti della buona cucina e ai gourmet. Vogliamo riaccogliere i vecchi clienti e, al contempo, attrarne di nuovi. È incoraggiante vedere che molti ospiti stanno già tornando e ci danno feedback positivi.
Come attirate nuovi clienti al ristorante?
Attualmente stiamo promuovendo il ristorante su Instagram e abbiamo in programma di investire in post sponsorizzati a breve. Tuttavia, il passaparola è stato il nostro strumento di marketing più efficace, soprattutto tra il pubblico più giovane.
Come gestite le differenze generazionali tra gli ospiti?
Per noi, offrire un servizio di alta qualità non significa necessariamente formalità come indossare i guanti. Si tratta piuttosto di essere amichevoli, competenti e professionali. Queste qualità piacciono a tutte le generazioni. Abbiamo visto che, in altri paesi, ambienti informali possono comunque offrire un servizio di altissimo livello, e seguiamo lo stesso approccio qui.
Come cercate di mantenere un alto livello di qualità del servizio?
Collaboriamo con fornitori fidati per garantire che non compromettiamo mai la qualità, che si tratti di carne, pesce, tartufi o pasta. Inoltre, mettiamo un forte accento sulla produzione interna: tutto, dalle salse alla pasta e al pane, è fatto in casa.
L'attenzione ai dettagli è fondamentale: dalla selezione degli ingredienti alla preparazione del cibo, dal servizio alla creazione dell'atmosfera giusta. Riteniamo che l'intera esperienza degli ospiti debba essere della massima qualità.
Quali sono i piani futuri per lo sviluppo del ristorante e l'ulteriore integrazione di pratiche sostenibili?
Abbiamo in programma di ampliare il nostro menù con nuove idee e piatti non convenzionali. Potenzieremo anche il grill all'aperto, che diventerà il fulcro del ristorante, cucinando sia carne che pesce. Inoltre, intendiamo incorporare più pratiche sostenibili e ampliare la nostra offerta per soddisfare diverse preferenze alimentari, incluse opzioni vegane e senza glutine. Abbiamo anche l'intenzione di restare aperti tutto l'anno, con una breve pausa invernale a gennaio.
Come è cambiata la gestione del ristorante da quando avete preso in mano la situazione in primavera?
Da quando abbiamo preso in mano la gestione in primavera, io e il mio team ci siamo concentrati sulla creazione di un ambiente di fiducia reciproca e creatività. Con un team ridotto, ognuno gioca un ruolo fondamentale, quindi tratto tutti come membri della famiglia. Condividiamo idee e promuoviamo un'atmosfera rilassata ma ambiziosa, senza pressioni inutili. Siamo tutti giovani e stiamo costruendo le nostre storie, ma insieme stiamo scrivendo la storia di Hiša Torkla.
Siamo stati rapidamente riconosciuti dalla Guida Michelin, un motivo di grande orgoglio per noi, perché ci conferma che siamo sulla strada giusta.
Collaborate con la comunità locale, e se sì, in che modo?
La collaborazione con la comunità locale è molto importante per noi. Lavoriamo con Stara šola Korte, che ci invia regolarmente ospiti, e con appartamenti locali nel villaggio e nelle zone circostanti. Collaboriamo anche con l'Hotel Kempinski a Portorož. Inoltre, abbiamo forti legami con le cantine vicine come Korenika & Moškon e Steras, le cui vigne circondano il nostro ristorante, dando un tocco locale speciale alla nostra offerta.
Quali sono i top 5 di Andraž per Isola?
Se fossi un piatto istriano, sarei i fuži al tartufo.
Un'esperienza a Isola che mi piace davvero è qualsiasi cosa abbia a che fare con il mare.
Una cosa che cosiglio sempre ai nostri ospiti è di visitare il centro storico di Isola.
Il mio evento preferito a Isola è la Festa dei Pescatori.
Nel tempo libero mi piace trascorrere tempo con la mia famiglia.
