Bujol ti invita a gustare il baccalà preparato con la ricetta delle nostre nonne
Una delle trattorie isolane più tradizionali, la trattoria Bujol, si trova proprio in piazza Manzioli. Il suo concetto si basa su due fattori fondamentali: piatti locali e ricette semplici. I piatti sono tipici di Isola e molto caratteristici per i nostri luoghi. Ci atteniamo ancora allo stesso principio con cui abbiamo iniziato dieci anni fa: nessun additivo o supplemento nei nostri piatti. L’obiettivo della trattoria è quello di presentare l’autentica gastronomia e lo stile di vita tipici dell’Isola dei tempi che furono. Abbiamo intervistato il proprietario, Alen Pušpan.
»Bujol significa secchio e nella nostra trattoria i secchi hanno una storia interessante. Nel 2008, quando volevamo aprire la trattoria a dicembre, poco prima dell’inaugurazione si è verificata a Isola un’inondazione catastrofica. La trattoria era stata sommersa dal mare, nei locali c’era un metro d’acqua. Sembrava di essere in una barca piena d’acqua. Naturalmente abbiamo dovuto vuotare l’acqua con i secchi.«
Come descriveresti il tuo stile culinario?
Il nostro stile è estremamente semplice: questa è la cucina delle nostre mamme e nonne, tutti i piatti provengono dalla cucina tradizionale. Sono piatti estremamente semplici. Personalmente, ritengo che questo sia anche il più grande fascino della nostra cucina. Utilizziamo sempre ingredienti freschi, in particolare per quanto riguarda il pesce, fresco di giornata.
Da noi vale il principio di accorciare il più possibile il passaggio dal mare al piatto.
Dove acquisti gli ingredienti?
Siamo in contatto con i pescatori locali, quindi compriamo pesce direttamente da loro. Naturalmente, durante i periodi in cui il pescato scarseggia collaboriamo anche con altri fornitori e acquistiamo alla borsa del pesce. Utilizziamo anche i nostri molluschi, per affidarci alle materie prime nostrane.
Qual è il piatto più tipico della tua trattoria?
Poniamo grande enfasi sul pesce azzurro di piccola taglia. Un pesce che in molti vorrebbero evitare, perché dà molto lavoro ed è più difficile da pulire, preparare, conservare e mantenere.
»Il pesce non dovrebbe mai essere preparato senza olio d’oliva, ma nemmeno senza una buona malvasia. E a ciò aggiungiamo anche il sale delle nostre saline di Pirano. Sono tutti componenti estremamente interconnessi.«
Come componi il menù?
Le ricette sono nate da sole: praticamente abbiamo trasferito la cucina di casa alla trattoria. Tutti gli abitanti del Litorale che verranno alla nostra trattoria si sentiranno proprio come a casa. L’atmosfera di casa attrae anche turisti e visitatori.
Prima hai parlato del vino; quale vino ritieni più adatto alla tua cucina?
Torniamo anche qui alla semplicità: da noi regna sovrana la malvasia – è il vino più comune che beviamo con il pesce. La malvasia si accompagna bene con il pesce bianco e anche con l’azzurro. Inoltre, sono un fan dei vini arancioni, cioè dei vini maturati in un modo diverso. I vini arancioni sono vini un po’ più difficili e complessi, ma il pesce resiste bene anche a questi sapori più marcati.
Quale pensi sia la chiave la soddisfazione dei tuoi clienti?
Tutti i fattori sono estremamente importanti: innanzitutto assicurare la qualità delle materie prime, perché significa che stai offrendo un prodotto fresco e piatti ben preparati. E anche il fattore personale è molto importante per chi svolge attività di ristorazione. Il nostro grande vantaggio, naturalmente, è la nostra posizione: siamo sulla famosa piazza di Isola e guardiamo sulla magnifica chiesa… tutti gli ospiti ne sono affascinati.
»La cultura della ristorazione per i turisti è sempre più importante. Gli ospiti sono alla ricerca di piatti gustosi, di casa. Danno molto risalto a quello che mangiano.«
Baccala in bianco e alici con succo di limone
INGREDIENTI
Merluzzo in binaco
300 g di stoccafisso
200ml di olio d’oliva
100–300ml di acqua
3 Spicchi d’aglio
un pizzico di sale
Alici con succo di limone
200g di alici
3 limoni
un pizzico di sale
un pizzico di pepe
PREPARAZIONE
Merluzzo in binaco
Immergere lo stoccafisso in acqua tiepida per 24 ore. Quindi cuocere per due ore con gli aromi di base, che utilizziamo per preparare le zuppe. Attendere che si raffreddi, scolarlo e pulirlo in modo da rimuovere tutta la carne dalla lisca. Nella ciotola pestare il pesce con un pestello in legni (così si fa di solito con gli aromi), aggiungere un po’ di olio d’oliva (quanto basta fino a quando la carne è in grado di assorbirlo) e il brodo nel quale abbiamo cotto il baccalà. Aggiungere le spezie: aglio appena macinato, sale e pepe. Pestiamo tutti di nuovo insieme e aggiungere gli ingredienti fino a ottenere un impasto cremoso.
Alici con succo di limone
Pulire le alici fresche, togliere le interiora e la lisca, in modo che rimanga solo il filetto del pesce a forma di farfalla. Immergere il filetto nel succo di limone naturale. Continuare ad aggiungere strati, con sale e pepe se necessario, e ripetere l’operazione due o tre volte. Lasciare riposare i filetti per 24 perché si insaporiscano. Immergere quindi i filetti nel succo di limone concentrato (un terzo di acqua, due terzi di succo di limone) e aggiungere il pepe. Dopo 6-7 giorni il piatto è pronto. Fino ad allora, conservare in un luogo asciutto.
