Bujol vabi na bakala po tradicionalnem receptu
Gostilna Bujol, ena bolj avtohtonih izolskih gostiln, se nahaja na znamenitem Manziolijevem trgu. Koncept gostilne temelji na preprostemu načinu priprave in ponujanja lokalne hrane. Hrane, ki je doma v Izoli, in je za naše kraje najbolj značilna. Še danes se držijo tega načela, s katerim so začeli pred desetimi leti: v hrano ne dajejo nobenih dodatkov ali ojačevalcev. Cilj gostilne je namreč predstaviti avtentično gastronomijo in način življenja, ki je v Izoli prevladoval nekoč. Pogovarjali smo se z lastnikom Alenom Pušpanom.
»Bujol pomeni vedro oziroma šič ali štenjak, v tej gostilni pa je del zanimive zgodbe. Leta 2008, ko smo hoteli gostilno odpreti meseca decembra, so se ravno pred odprtjem, v Izoli zgodile katastrofalne poplave. Gostilno je poplavilo morje, v prostoru je bilo za en meter vode. Gostilna je bila kot barka napolnjena z vodo. Praznili pa smo jo seveda tudi z bujoli.«
Kako bi opisali vaš slog kuhinje?
Naš slog kuhinje je izredno enostaven: to je kuhinja naših mam in non, saj so vse jedi tradicionalne. Gre za izredno preproste jedi. Osebno mislim, da je prav to tudi največji čar naše kuhinje. Absolutno delamo na sveži hrani, predvsem, kar se tiče dnevnega ulova rib iz morja.
»Držimo se načela, da so vse sestavine iz morja takoj na krožniku.«
Kje kupujete sestavine?
Delamo na tem, da smo povezani z lokalnimi ribiči, tako da ribo direktno odkupujemo od ribičev. Seveda v času pomankanja sodelujemo tudi z različnimi mrežami in kupimo ribo iz borze. Sodelujemo tudi z našimi školjkarji, saj prisegamo na naše, domače surovine.
Katera jed je najbolj značilna za vaše gostilno?
Pri nas je velik poudarek na mali plavi ribi. Ribi, ki se jo morda veliko ljudi izogiba, ker je s to veliko dela, saj je težja za čiščenje, pripravo ter shranjevanje in vzdrževanje.
»Ribe ne gre pripraviti brez oljčnega olja, pa tudi ne brez dobre malvazije. Zraven spada še sol iz naših piranskih solin. Vse te sestavine so med seboj izredno povezane.«
Kako ste sestavili jedilnik?
Recepti so se sestavili sami po sebi: domačo kuhinjo smo praktično le preselili v gostilno. Čisto vsak Primorec, ki bo prišel v gostilno, se bo ob hrani počutil takoj tako kot doma. Pristen domači duh pa prevzame tudi turiste in obiskovalce.
Prej ste omenili vino; katero vino po vašem mnenju najbolj paše k vaši kuhinji?
Tudi pri vinu se vrnemo k preprostosti: pri nas kraljuje malvazija – najbolj običajen kozarček, ki ga pijemo zraven ribe. Malvazija paše k beli in prav tako k plavi ribi. Poleg tega sem sam ljubitelj oranžnih vin, torej vin, ki so jih zorili na drugačen način. Oranžna vina so malce težja in bolj kompleksna vina, ampak riba vzdrži tudi ta bolj močan okus.
Kaj je po vašem mnenju ključ do zadovoljnih gostov?
Vsi dejavniki so izredno pomembni: najprej to, da se držiš kvalitetne ponudne, kar pomeni, da ponujaš svež izdelek in dobro pripravljeno hrano. Zelo pomembni so tudi ljudje, ki gostinsko dejavnost izvajajo. Naša velika prednost pa je gotovo naša lokacija: gledamo namreč na znan izolski trg in veličastno cerkev, ki očara vsakega gosta.
»Kultura prehranjevanja turistov je vedno višja. Gostje si želijo dobre in kvalitetne domače hrane. Pomembno jim je kaj jedo.«
Bakala na belo in sardoni v limoninem soku
SESTAVINE
(za 4 osebe)
Bakala na belo
300 g suha polenovke
2 dcl oljčnega olja
1-3 dcl vode
3 stroka česna
ščepec soli
*Količina sestavin se lahko spremeni, odvisno od posamezne ribe.
Sardoni v limoninem soku
20 dag sardonov
3 limone
ščepec soli
ščepec popra
PRIPRAVA
Bakala na belo
Suh bakala 24 ur namakamo v mlačni vodi. Potem ga kuhamo dve uri z bazičnimi aromami, ki jih uporabljamo za pripravo juhe. Nato ga ohladimo, odcedimo in počistimo, tako da meso odstranimo s kosti. V posodi potolčemo meso z lesenim kladivom (tako kot arome v terilnici), dodamo nekaj olivnega olja (dodajamo po občutku, dokler ga je meso zmožno vpiti) in juho v kateri smo kuhali bakala. Dodamo še začimbe: svež mlet česen, sol in poper. Vse skupaj znova potolčemo in dodajamo sestavine, dokler ne nastane namaz.
Sardoni v limoninem soku
Očistimo sveže sardone, jim razrežemo trebuh in odstranimo kost v sredini, tako da od ribe ostane samo file v obliki metulja. File namakamo v naravnem limoninem soku. Nadaljujemo po plasteh, po potrebi dodamo sol in poper ter ponovimo dvakrat ali trikrat. Pustimo stati 24 ur, da file pridobi okus. Nato ga položimo v zgoščen limonin sok (ena tretjina vode, dve tretjini limoninega soka) in dodamo nekaj ščepcev popra. Po 6-7 dneh je jed pripravljena. Do takrat jo shranjujemo v suhem prostoru.
