Le prelibatezze alla griglia del ristorante Doro

Il ristorante rimane fedele alla propria tradizione e identità, e, come afferma Igor, offre buon cibo a prezzi ragionevoli. È ben noto che Doro è il luogo ideale per gustare carne, ma nel menu sono presenti anche semplici piatti di pesce. Seduti all’ombra dei castagni del Ristorante Doro e lontani dalla frenesia della città, vi sentirete sempre come a casa.

Siete un ristorante con una tradizione. Puoi svelarci gli inizi della tradizione della vostra famiglia?

Mia zia Pirina Jakačič e suo marito Jože acquisirono il ristorante dal suo primo proprietario, il signor Teodor Kolenc - Doro, nel 1967. Dopo aver completato la scuola elementare, mia madre trascorreva l'estate da sua sorella a Isola, dove ha anche terminato la scuola di cucina. Mia madre ha lavorato per diversi anni presso mia zia. Nel 1972, quando mia zia decise di intraprendere una nuova carriera, mia madre prese in gestione il ristorante. Ora è in pensione, ma è sempre a disposizione quando ne abbiamo bisogno.

La ristorazione è un mestiere pieno di sfide, specialmente quando si gestisce il proprio ristorante. Cosa ti ha convinto a prendere le redini del ristorante di famiglia?

Una mattina del 2000, come al solito, stavo aprendo la posta mentre sorseggiavo il caffè. Ero seduto di fronte a mia madre, che aprì una delle lettere e scoppiò in lacrime. In quel giorno, dopo anni di problemi all'udito, ricevette una proposta di pensione per invalidità. Quel giorno, all'età di 23 anni, iniziai a riflettere se avrei dovuto prendere in gestione il ristorante. Mio fratello aveva già un lavoro, quindi la decisione di mantenere Doro come una gestione familiare ricadeva su di me. Per me, quel ristorante non rappresentava semplicemente un luogo di lavoro: era la mia casa. Era il posto dove facevo i compiti, dove mangiavo quando mia madre lavorava tutto il giorno, e dove mio padre, mio fratello ed io spesso venivamo ad aiutarla.

Allora è stato facile decidere …

Quando mia madre ricevette inaspettatamente la proposta per la pensione, fu sicuramente un momento emozionante. Sono sempre stato legato ai miei genitori. Dopo aver completato gli studi di gastronomia, ho iniziato ad aiutare mia madre, ma avevo sempre il desiderio di giocare a calcio in futuro. Riuscivo a organizzare il mio orario di lavoro in modo da poter conciliare gli allenamenti. Durante quel periodo, ho imparato a preparare il caffè e ho conosciuto molte persone. Il ristorante ha iniziato a evolversi grazie alle mie idee fresche e moderne e al grande supporto di mia madre.

Come si è sviluppato il ristorante?

Inizialmente, era un ristorante, poi è diventato un buffet, successivamente uno snack-bar e poi nuovamente un ristorante. La zona in cui si trova Doro è sempre stata molto vivace; in passato, ospitava la fabbrica Delamaris e il cantiere navale. La gente veniva principalmente per bere, e il cibo rappresentava un semplice complemento alle bevande. Successivamente, con l'avvento della modernizzazione, le abitudini dei lavoratori cambiarono. Delamaris introdusse il sistema del cartellino per il controllo delle presenze, il che comportò un minor numero di uscite e una modernizzazione del processo di lavoro. A quel punto, io e mia madre decidemmo di ampliare l'offerta alimentare e introdurre dei pranzi per i lavoratori. Solitamente, aprivamo il nostro famoso grill attorno a maggio, con mio padre che indossava sempre la sua camicia bianca - sì, il suo abbigliamento da chef era una camicia bianca.

Quindi è stato tuo padre a dare inizio al famoso grill di Doro? 

Sì, il merito è suo. Durante una serata spensierata del suo servizio militare, dopo uno o due bicchierini di vino, un maestro della griglia gli svelò tutti i suoi trucchi e segreti. Mio padre utilizzò questa conoscenza e la mise in pratica nel nostro ristorante. Nella macelleria in via Capodistria, mio padre "lottò" con tre macellai locali - Pino, Janko e Renzo - per convincerli a preparare il miglior mix per i čevapčiči. Mio padre era un perfezionista, tenace e desiderava che il cibo rispondesse ai suoi elevati standard di qualità. Era anche autoritario. Forse posso condividere altre storie divertenti su di lui per farvi sorridere un po'. È stato lui a creare il mito attorno ai čevapčiči di Doro. A nessuno era permesso dire che i nostri čevapčiči non erano buoni (risate). E, naturalmente, più persone venivano quando il passaparola positivo si diffondeva.

Io preparavo tutto ciò di cui mio padre aveva bisogno all'esterno, mentre il nostro vicino si occupava della griglia. Mio padre arrivava alle 17.00 quando aprivamo il ristorante. La gente amava mangiare vicino a lui, al bancone. Ricordo il servizio di quei tempi come se fosse ieri. Utilizzavamo quei piattini di carta quadrati con le bordature ondulate. Servivamo una porzione di čevapčiči con un solo stuzzicadenti, un po' di cipolla, un cucchiaio di ajvar e una fetta di pane. Quando preparavo il piatto, dovevo assicurarmi di posizionarlo nel modo giusto per evitare di sporcare tutto con l'ajvar. Devo dire che lavorare con lui a volte era piuttosto stressante, perché era molto severo. (risate)

La gente del luogo sa dove andare quando desidera mangiare della carne grigliata. Ho scoperto che il segreto della griglia di Doro sta nel modo in cui essa viene preparata con cura, usando il carbone dolce, di cui però Google non sa nulla. Puoi dirci qualcosa in più?

Il segreto è sicuramente nella griglia “preparata con cura”, più che nel carbone dolce. Intorno al 1975, mio padre e io prendevamo il nostro vecchio furgoncino per andare a Prade, dal nostro fornitore di carbone dolce. A quel tempo lo chiamavamo così. Si trattava del carbone per la griglia con un adeguato potere calorifico. Ancora oggi abbiamo un fornitore fisso per il carbone.

Prepariamo la griglia seguendo le regole di mio padre. La procedura è più lunga e richiede più carbone del solito, ma dà risultati migliori. La parte più importante della griglia è sicuramente la sua preparazione e il raggiungimento della temperatura corretta. Prepariamo la griglia in modo tradizionale, senza utilizzare cubetti accendifuoco o accendini, ma utilizzando legna e carta. Oltre al carbone, la distanza tra le griglie e il loro spessore sono anch'essenziali. Mio padre diceva sempre che per grigliare la carne, la distanza tra le griglie doveva consentire a una moneta di passare agevolmente.

Il vostro ristorante è perfetto per tutti gli amanti della carne, ma da voi si possono assaggiare anche molti piatti di pesce. Come descriveresti la vostra offerta?

IIl nostro punto forte è la griglia – è ciò che siamo e che vogliamo essere. La nostra offerta si è adattata nel tempo, in base alle nuove esigenze e al cambiamento dell’ambiente. Nel 2014 abbiamo rinnovato il ristorante e ampliato lo spazio interno. Inoltre abbiamo ascoltato i desideri dei nostri clienti e aggiunto i piatti che desideravano. La prima metà del nostro menu è rimasta la stessa: čevapčiči, ražnjiči, cotolette e pollo alla griglia. Abbiamo poi introdotto alcuni piatti di carne più moderni come le costine e le bistecche. Nella nostra cucina interna, cerchiamo di catturare l'essenza locale di Isola, e quindi i nostri ospiti possono gustare anche alcuni piatti di pesce semplici, come calamari, sardine e baccalà. Non vogliamo diventare un ristorante di pesce, ma offriamo anche antipasti come pasta, baccalà e affettati. Con il menu esteso, possiamo partecipare anche ai progetti dell'Ente per il turismo di Isola.

È importante che i ristoranti offrano un’offerta variegata. 

Quest’anno collaborate in tutte e cinque le giornate culinarie. Chi sono i vostri partner? Si tratta di fornitori locali?

Quando scelgo i fornitori non prendo in considerazione solo i loro prodotti, ma anche il rapporto che si instaura con loro. Prima di tutto c’è la fiducia. Ritorno ai tre macellai con cui ha già lavorato mio padre … Anche se poi ognuno di loro ha fatto la sua strada, abbiamo lavorato con uno di loro finché non è andato in pensione. Dopodiché abbiamo pazientemente cercato un nuovo fornitore. È importante che la sua carne sia sempre fresca. Cerchiamo sempre prodotti locali, compriamo il pesce da nostro cugino che lavora in pescheria. Tutto il resto lo riceviamo dai contadini locali.

Durante le Giornate degli Asparagi, i fornitori mi hanno chiamato per chiedermi se desideravo più asparagi. Siccome le giornate culinarie sono state accolte positivamente, abbiamo deciso di estenderle. Inoltre, coincidendo con la Pasqua, abbiamo offerto anche un pranzo di pasqua. Nel nostro menu c'erano frittate agli asparagi e gnocchi con salsiccia e asparagi. Le salsicce, ad esempio, ci sono state fornite da un amico di Sežana che alleva maiali di razza Krškopolje.

La storia del ristorante Doro inizia nel 1964 quando Teodor Kolenc – Doro, uno dei primi imprenditori di Isola, apre il ristorante. Quando ha venduto il locale, ha presumibilmente detto che il nome avrebbe potuto rimanere finché il ristorante avesse continuato ad avere successo … ed è ovvio che lavorate bene, perché il nome continua ad essere lo stesso – Doro! :) Scherzi a parte … come mai avete deciso di non cambiare il nome?

È sempre stato Doro per me. Per lungo tempo, non sapevo nemmeno il motivo per cui il ristorante aveva questo nome, non ci avevo mai pensato … Nel corso degli anni, abbiamo cambiato il logo alcune volte. Se dovessi mai pensare di aprire un altro ristorante simile, come lo chiamerei? Beh, Doro, ovviamente! Cambiare il nome potrebbe essere una buona idea dal punto di vista del marketing, ma non mi sono mai preoccupato di farlo.

La gente diceva di essere "da Doro," sotto i castagni, o "da Ančka." Ho scoperto solo in seguito che dietro al nome del ristorante c'era il signor Teodor Kolenc, che ricordo ancora dalla mia infanzia. Era anche proprietario di una fabbrica di prodotti in plastica. Da ragazzi, andavamo lì a prendere una borsa di componenti e poi costruivamo penne a sfera per guadagnare abbastanza soldi per comprare una o due palline di gelato.

Hai poi avuto l'occasione di incontrare il signor Kolenc di persona?

La prima volta che ho avuto l'opportunità di parlare con lui è stata prima di un torneo di calcio a Isola. Si è avvicinato a me con la richiesta di organizzare un servizio di catering per 150 calciatori. Mi ha detto di preparare il cibo e che lui avrebbe coperto i costi - non sapevo quanto sarebbe stato. Preparare un catering per 150 persone non è un compito facile, ma ho voluto fare un favore e ho detto che avrebbe dovuto pagare solo il costo degli ingredienti. Alla fine, mi ha dato abbastanza soldi per sfamare tutti gli spettatori sugli spalti. Ma non volevo farlo per motivi di guadagno e ovviamente glieli ho restituiti.

Il signor Kolenc era una persona straordinaria e parte del nostro successo e della nostra tradizione gli è dovuta. L'unica cosa che abbiamo cambiato nel nome è stata l'aggiunta del nostro cognome (Božič) nel logo, trasformando così Doro in Dobro (che significa "buono"). *(nota)

Il nostro logo a volte confonde le persone. Quando vengono da noi, guardano il logo e non sanno se sono da Doro o da Dobro (risate). Potremmo modificarlo un po', ma finché il ristorante resterà qui, voglio che sia Doro.

*(nota dell'autore) Durante la nostra conversazione, un locale si è unito a noi e ha spiegato che il nome del ristorante non è mai stato cambiato perché questa era la richiesta del primo proprietario. Igor ha aggiunto che l'uomo è un ispettore e che non sanno mai se viene al ristorante per lavoro o come cliente abituale.

Doro è molto popolare tra la gente del posto. I vostri ospiti sono principalmente di Isola o la struttura degli ospiti cambia durante l’estate? 

Credo che i turisti, nonostante tutte le informazioni disponibili, preferiscano comunque chiedere consigli alle persone del posto, sia ai proprietari delle strutture in cui alloggiano, sia alle persone che incontrano per strada. Se un turista ferma un residente chiedendo dove mangiare carne, spero che il nostro ristorante sia uno dei locali consigliati, anche se non l'unico - ci sono anche Beach Garden, Manjada...…

Il vostro ristorante si trova un po’ fuori dal centro, che d’estate è molto vivace, ma è comunque abbastanza vicino da poter essere raggiunto a piedi dopo una passeggiata in riva al mare. Cos’altro piace ai vostri ospiti?

Siamo felici che i nostri ospiti tornino da noi e siano in grado di apprezzare un buon piatto a prezzi ragionevoli. Vogliamo mantenere prezzi accessibili senza compromettere la qualità dei nostri piatti. La cosa più importante per noi è utilizzare ingredienti di alta qualità. Inoltre, ci piace seguire le iniziative dell'Ente per il turismo di Isola, e i nostri clienti sembrano apprezzarlo. Quindi, ci adattiamo e aggiungiamo nuovi elementi al menu, ma gli elementi essenziali rimangono gli stessi. Oggi non potremmo basarci solo sui 4 piatti che mio padre preparava.

Al giorno d’oggi come clienti e visitatori ci piace credere alle recensioni on-line. Leggendo quelle sul vostro profilo, che sono parecchie, si capisce perché vale la pena venire da voi. Spesso le recensioni menzionano la cordialità del vostro personale. Come riuscite a mantenere la buona energia nel vostro team?

Evito di utilizzare il termine "capo". Nel ristorante siamo colleghi. Alcune persone che lavorano qui non sono state assunte da me; una collega è con noi fin dall'inizio. Desidero coinvolgere tutti i miei colleghi nella nostra storia, perché la stiamo scrivendo insieme. Non penso che l'attività sarebbe sopravvissuta senza il supporto della mia famiglia. Cerco di estendere il concetto di famiglia anche ai miei colleghi. Forse il rapporto di tipo familiare che ho con il mio team si riflette anche nei rapporti con i clienti. La cordialità è il risultato delle buone relazioni che abbiamo tra di noi. Inoltre, cerchiamo di non essere troppo stressati.

Sei anche uno sportivo, un ex-calciatore e attuale allenatore di calcio. Ci sono dei punti in comune tra i tuoi due lavori?  

Sì, assolutamente. La ristorazione è nel mio sangue fin dalla nascita. Ho costruito relazioni molto solide grazie al calcio. Ho imparato che possiamo influenzarci positivamente a vicenda quando condividiamo momenti di sofferenza sul campo. Sono stato sia un calciatore che un allenatore di calcio. Quando sei allenatore sei il leader, ma quando giochi non lo sei, anche se puoi comunque influenzare i tuoi compagni di squadra. Quando sono il "capo" nel ristorante, mi occupo della logistica, ma cerco di influenzare i miei colleghi come se fossimo compagni di squadra. Ho imparato molto sul funzionamento del ristorante lavorando qui, e lo stesso vale per la mia esperienza come allenatore grazie al mio passato da calciatore.

Manca solo l’ultima domanda, che faccio a tutti: quali sono i TOP 3 consigli che dai alle persone che vengono a Isola? Cosa devono vedere, visitare?

Per tutte le altre domande che mi hai posto ho impiegato due minuti, ma per questa ho sicuramente impiegato mezz'ora. Isola significa tutto per me, potrei parlare dei consigli per 20 minuti. Isola ha molti ottimi ristoranti, una ricca storia e tradizioni... Cosa consiglierei? Consiglierei di vivere Isola come l'ho vissuta io da bambino. Perciò il mio suggerimento si allontana dal motivo per cui siamo qui oggi. Se un visitatore vuole davvero scoprire Isola, dovrebbe fare il bagno sotto la pioggia, quando la spiaggia è deserta, giocare con i propri figli perché è un'esperienza davvero speciale. Dovrebbe pescare dal molo e mangiare il pesce con le mani... Per sentire il cuore pulsante della città, dovrebbe partecipare a un evento sportivo e capire quanto gli abitanti siano orgogliosi dei propri atleti.