Trattoria Korte mantiene in vita i piatti tradizionali istriani

La Trattoria Korte esiste dal 1965. In passato, era l'unica trattoria del villaggio e dal 1997 è conosciuta come Trattoria Korte, sinonimo di familiarità. Leila Džafić, che lavora nella trattoria da oltre 23 anni, ha assunto la gestione quattro anni fa. Il suo desiderio è vedere la campagna di Isola svilupparsi pur mantenendo il suo carattere di boutique. Abbiamo parlato con Leila della vita in campagna e della cucina tradizionale istriana.

La Trattoria Korte è sempre stata conosciuta per la sua cucina tipica istriana, ma ultimamente vi siete concentrati anche sui piatti a base di pesce. Come è avvenuta questa decisione?

I piatti di pesce sono sempre stati presenti nel nostro menu, ma eravamo concentrati maggiormente sulla carne e sulla cucina “di campagna”. Oggi le esigenze e i desideri dei nostri ospiti sono cambiati e talvolta chiedano solo piatti a base di pesce e frutti di mare. Offriamo di tutto, dal pesce fresco di allevamento croato al pesce pescato con fucili subacquei o ami. Quando ho assunto la gestione, ho iniziato a prestare attenzione anche ai frutti di mare. Ho cambiato alcuni fornitori, ho scelto nuovi ingredienti e migliorato alcune ricette. Devo dire che a quel punto è cambiato anche il personale, e adesso siamo un team molto unito.

Qual è il piatto più tipico della vostra trattoria? Cosa ordinano di più gli ospiti?

È difficile indicarne uno solo. Agli ospiti piacciono molto i piatti di stagione: gli asparagi in primavera, i funghi in autunno, per esempio. Altri piatti tipici sono prosciutto al vino con la polenta, fusi con il coniglio, gnocchi con la selvaggina, come il ragù di cervo. Acquistiamo la carne da fornitori sloveni. La carne di coniglio e di lepre proviene da chi li alleva. Anche la carne di selvaggina è fornita da aziende specializzate che si occupano solo di questo.

La trattoria è qui praticamente da sempre. Oltre alla gastronomia, è anche un punto di incontro per la gente del posto, un luogo di socializzazione?

Sì, assolutamente! In un certo senso, il villaggio vive grazie alla trattoria e, ovviamente, viceversa. La gente del posto viene qui ogni giorno. Abbiamo anche un rituale particolare: ogni domenica dopo la chiesa, offriamo agli abitanti e al parroco un caffè e un dolce. In campagna siamo tutti molto uniti: dai vigili del fuoco alle varie associazioni … ci aiutiamo e ci sosteniamo reciprocamente.

Vi trovate in campagna, dove molti abitanti si dedicano all’agricoltura. Vi rifornite di alcuni prodotti dagli agricoltori locali?

Sì, il più possibile. Ci offrono sempre tutto il loro raccolto, come lattuga, patate, verdure, olive, olio d’oliva, fichi … ci riforniamo di tutto a livello locale. Quando ho iniziato a gestire il ristorante, ho iniziato a lavorare un po’ di più su questo aspetto. Ma abbiamo bisogno di grandi quantità, quindi dobbiamo ordinare le verdure anche altrove, soprattutto quando non sono di stagione.

E i vini? Predominano i vini locali?

Certo! Il nostro vino della casa è quello di Robi e Dorjano Korenika. Abbiamo anche i loro vini in bottiglia. Inoltre, serviamo anche i vini di Korenika & Moškon, Batič, Movio, Vina Koper; soprattutto i loro spumanti. In qualche modo, rimaniamo sempre nella regione di Primorska.

Secondo te, cosa distingue la trattoria Korte dai ristoranti del centro città?

Oltre alla nostra location unica, direi che qui c’è un senso di accoglienza particolare dovuto all’odore della legna che arde nel camino e il pane appena sfornato. Può sembrare un cliché, ma apprezziamo tanto quando gli ospiti ci dicono: “Questo gulasch è proprio come lo faceva mia madre.” Gli ospiti riconoscono i sapori autentici e a volte vogliono fare un passo indietro nel tempo per un attimo. Questo è ciò che offriamo e che vogliamo preservare: il cuore dell’Istria.

È la visita alla trattoria il motivo che spinge gli ospiti a venire nella campagna di Isola?

Sì, la maggior parte fa una deviazione appositamente per venire a trovarci e prendono questa decisione in anticipo. Il ristorante è certamente il motivo principale della loro visita, e ci siamo guadagnati una buona reputazione perché la qualità è la nostra priorità. Il villaggio di Korte è ancora piuttosto remoto, quindi è raro che le persone passino casualmente e si fermino qui. In ogni caso, ospitiamo anche molti gruppi, specialmente per feste di compleanno, battesimi e cene di lavoro.

Qual è l’ospite tipico della Trattoria Korte?

Abbiamo davvero degli ospiti eccezionali! Sono rispettosi e molto rilassati. A volte vengono in tuta da ginnastica, ma questo si addice al nostro ambiente autentico e informale. Si sentono a loro agio qui e a volte rimangono per un intero pomeriggio, senza fretta di andare da nessuna parte. Abbiamo il tempo di dedicare loro la nostra attenzione e offrire il massimo, sia nei piatti che nel servizio. La maggior parte dei nostri ospiti sono sloveni, ma ci sono anche molti austriaci e tedeschi … e durante la stagione estiva c'è un bel mix di persone di diverse nazionalità.

La trattoria Korte partecipa regolarmente alle giornate culinarie organizzate dall’Ente per il turismo di Isola e le Giornate del baccalà non saranno da meno. Quali piatti preparerete per l’ultima iniziativa culinaria di quest’anno?

Prepareremo qualcosa di speciale: calamari ripieni di baccalà in stile tradizionale di Korte. Questo piatto non è incluso nel nostro menu abituale, ma lo prepariamo qualche volta durante l’anno. E poi un’altra specialità: pasta con baccalà, pancetta, formaggio di pecora e pomodorini. Naturalmente non possiamo dimenticare il baccalà mantecato, che è già presente nel menu, a cui aggiungeremo un po’ di basilico fresco. Le giornate culinarie sono una bellissima iniziativa che unisce i ristoranti e attira più visitatori. Questi progetti ci danno anche una piccola spinta a provare qualcosa di diverso. Se non avessimo partecipato a questo progetto, non avremmo offerto le sardine, ad esempio.

E le pratiche sostenibili nella nostra campagna verde? Quali linee guida sostenibili seguite?

Non usiamo la plastica, ad eccezione di quella riciclata. Evitiamo gli sprechi alimentari: abbiamo un accordo con i cacciatori che vengono regolarmente a prendere gli avanzi di cibo. Lo stesso vale per il pane: non ne buttiamo via nemmeno un pezzetto, ma lo diamo alle galline.

La Trattoria Korte è la tua seconda da tanto tempo. Dove è nato l’amore per il lavoro nella ristorazione?

Lavoro qui da quasi 23 anni. Sono arrivata a Korte dopo aver completato gli studi. Questa è davvero la mia casa. Non vedo questo lavoro come un impiego, ma come uno stile di vita. Non riesco ad immaginarmi a fare qualcos'altro. Lavorare in un ristorante richiede alcune caratteristiche particolari: molta energia, creatività, precisione, ma anche grazia e un senso per la bellezza. Bisogna anche avere un gusto distinto ed essere comunicativi. Servire le persone non è facile: bisogna essere un buon sommelier, uno psicologo e un venditore. Stiamo affrontando una carenza di personale. Tuttavia, la ristorazione può essere un’ottima scelta per chi ama lavorare, vendere, creare ed esibire eleganza.

Ma le difficoltà ci sono? Qual è stato il periodo più difficile per te in tutti questi anni?

Forse l’inizio, quando ho assunto la gestione un paio d’anni fa. Quel periodo è stato piuttosto stressante, soprattutto a causa dei cambiamenti e delle dinamiche con le persone. Questa è stata la parte più difficile. E non mi riferisco agli ospiti: con loro si lavora sempre benissimo! (ride) Ma non è sempre facile gestire il personale quando si assume un ruolo manageriale. Sono molto felice che ora siamo un'ottima squadra e che abbiamo attraversato un'altra stagione di successo.

Come tutti gli intervistati finora, ti do una “domanda da quiz”. (ride) Quali sono le tre cose più importanti che chiunque venga a Isola per la prima volta dovrebbe vedere o vivere?

Ce ne sono più di tre, questo è indubbio. (ride) La prima sarebbe, ovviamente, esplorare la campagna. Poi consiglierei una passeggiata sul Belvedere, una visita della spiaggia di Bele skale (Rocce bianche), del mandracchio e del centro storico di Isola.