Gostilna Korte ohranja stare istrske jedi

Gostilna Korte obstaja že od leta 1965. Nekoč edina vaška gostilna od leta 1997 nosi ime Gostilna Korte in predstavlja sinonim domačnosti. Pred štirimi leti je vodenje prevzela Leila Džafić, ki je sicer del ekipe že dobrih 23 let. Njena želja je, da bi se izolsko podeželje v prihodnje še bolj razvijalo, a obenem ohranilo svojo butičnost. O življenju na vasi in o tradicionalni istrski kulinariki smo se z Leilo pogovarjali v spodnjem zapisu.

Gostilna Korte je od nekdaj znana po tipični domači istrski kulinariki, zadnja leta pa se osredotočate tudi na morske jedi. Kako to, da ste se odločili za ta korak?

Mi smo že od nekdaj ponujali morsko hrano, res pa je bil večji poudarek na mesu in kulinariki podeželja. Danes so se potrebe gostov nekoliko spremenile, tako kakšen dan recimo prodamo samo in izključno ribo ter morske dobrote. Ponujamo vse od sveže gojene hrvaške ribe, pa do ribe, ulovljene s podvodno puško ali trnkom. Tudi sama sem se nekoliko bolj usmerila v morski segment, ko sem prevzela vodenje. Zamenjala sem določene dobavitelje, se odločila za nove surovine, pa tudi recepte smo izpilili. Poudarila bi, da smo od takrat tudi v novi zasedbi, smo lepa uigrana ekipa – taka, ki diha skupaj.

Katera pa bi rekla, da je sicer najbolj tipična jed gostilne? Kaj gostje najraje naročajo?

Težko rečem oz. izpostavim samo eno. Gostje veliko povprašujejo po sezonskih jedeh: recimo špargljih na pomlad, gobah na jesen. Tipične jedi so tudi pršut v vinu s polento, fuži z zajcem, njoki s srnjakom, pa recimo mladi jelen. Meso dobavljamo od slovenskih dobaviteljev – recimo zajca, kunca – od dobaviteljev, ki jih gojijo. Divjačino pa prav tako od specializiranih podjetij, ki se ukvarjajo samo s tem segmentom.

Gostilna je bila v Kortah praktično od zmeraj. Je poleg kulinarike to tudi stičišče domačinov, prostor druženja?

Ja, definitivno! Vas na nek način živi zaradi gostilne in seveda tudi obratno. Domačini nas obiskujejo dnevno. Imamo pa tudi en tak zanimiv ritual: vsako nedeljo po maši počastimo udeležence in župnika s kavo in sladico. V vasi smo vsi nekako bolj povezani – od gasilcev, do različnih društev – vsi si vedno pomagamo in med seboj sodelujemo.

Nahajate se na podeželju, kjer je ena od dejavnosti, s katero se prebivalci ukvarjajo, kmetovanje. Ali dobavljate določene surovine od lokalnih kortežanskih kmetov?

Ja, kolikor se da. Vedno nam ponudijo ves pridelek. Solato, krompir, povrtnine, štorte, oljčno olje, fige … vse to jemljemo iz lokalnega okolja. Ko sem prevzela vodenje gostilne, sem malce konkretneje začela delati tudi na tem segmentu. Sicer pa so naše potrebe kar velike, zato seveda zelenjavo naročamo tudi od drugod – še posebej v času, ko za določeno surovino ni prava sezona.

Kaj pa vina? Tudi tu prednjačijo lokalna?

Seveda! Naše hišno vino je od Robija in Dorjana Korenike. Tudi buteljčna vina imamo njihova. Prav tako pa ponujamo vina Korenike in Moškona. Sicer imamo v asortimaju tudi Batiča, Movio, Vina Koper – predvsem njihove penine … Nekako se ves čas gibljemo v našem Primorskem okolišu.

V čem se po tvojem mnenju Gostilna Korte razlikuje od gostiln v izolskem mestnem jedru?

Poleg naše edinstvene lokacije, bi rekla, da se tu začuti posebna toplina, ki jo ustvarjajo npr. vonj domačega kamina in vonj sveže pečenega domačega kruha. Mogoče bo tole zdaj zvenelo klišejsko, a za nas velja in nam je izredno pomembno, ko gostje rečejo: »Ta golaž je pa točno tak, kot ga je delala moja mama.« Gostje cenijo pristne okuse in se morda kdaj na trenutek želijo odpeljati nazaj v čas. In prav to mi ponujamo in želimo ohranjati – srž Istre.

Pa je prav obisk gostilne motiv gostov, da zavijejo na izolsko podeželje?

Ja, v glavnem s ceste zavijejo z namenom: se za to že predhodno odločijo in namenijo k nam. Gostilna je gotovo motiv obiska, dobro ime pa smo si ustvarili zato, ker kvaliteto dajemo na prvo mesto. Korte so vseeno odročne. Ne zgodi se pogosto, da se nekdo »sprehodi« mimo in ustavi. Imamo pa tudi take primere. Sicer gostimo tudi veliko druženj, predvsem rojstnodnevnih, pa tudi krstov in poslovnih srečanj.

Kakšen je tipičen gost Gostilne Korte?

Imamo res dobre goste, odlične goste! So spoštljivi in rekla bi, da tudi zelo sproščeni. Včasih pridejo kar v trenirki, ampak tudi to se sklada z našim pristnim sproščenim okoljem. Pri nas res uživajo in večkrat ostanejo kar celo popoldne: nikamor se jim ne mudi, mi pa imamo čas, da se jim konkretno posvetimo. Se pa seveda pri tem zelo potrudimo – od postrežbe do krožnika. Največ je naših domačih, t.i. kontinentalcev, veliko pa tudi Avstrijcev in Nemcev. V glavni poletni sezoni pa en lep miks različnih narodnosti.

Redno sodelujete v kulinaričnih dnevih, ki jih pripravljamo v Turističnem združenju Izola, in nič drugače ne bo niti za Dneve bakalaja. Kakšne jedi boste pripravljali za to zadnje letošnje kulinarično dogajanje?

Pripravili bomo eno posebno jed: kalamare polnjene z bakalajem na star kortežanski način. Ta jed ni v naši redni ponudbi, jo pa kdaj pripravimo med letom. Pa še eno specialiteto: testenine z bakalajem, panceto, ovčjim sirom in češnjevim paradižnikom. No, brez namaza pa seveda ne gre – ta je že tako in tako v redni ponudbi, ga bomo pa obogatili še s kakšnim koščkom sveže bazilike.

Kulinarični dnevi so super povezovalna akcija, obenem pa tudi pomemben faktor povečanja obiska gostiln in restavracij. Prav tako nas na nek način taki projekti malce dregnejo in napotijo v drugo smer. Recimo, sardel verjetno ne bi ponujali, če ne bi sodelovali v tem projektu.

Kako pa je s trajnostnimi praksami na našem zelenem podeželju? Katerih se najbolj poslužujete?

No, plastike recimo ne uporabljamo, razen če je ta reciklirana. Izogibamo se pomijam: dogovorjeni smo z lovci, ki jih redno prevzemajo. Enako je s kruhom – niti enega samega koščka ne zavržemo, ampak vse damo kokošim.

V Gostilni Korte si skoraj doma že zelo dolgo. Od kod ljubezen do dela v gostinstvu?

Tukaj sem že dobrih 23 let. V Korte sem prišla takoj po zaključku šole. Tu je res moj dom. Gostinstva ne vidim kot poklic, ampak kot stil življenja. V ničemer drugem se ne vidim. Biti gostinec zame združuje različne spektre sposobnosti; veliko energije, iznajdljivosti, preciznosti, pa tudi gracioznosti in smisla za lepoto. Imeti moraš tudi izrazit okus, biti zgovoren in obvladati komunikacijske veščine. Delo v strežbi sicer ni enostavno: danes mora biti natakar dober sommelier, psiholog in prodajalec. Srečujemo se tudi s pomanjkanjem kadrov. Ne glede na to, je gostinstvo lahko krasno poslanstvo za človeka, ki želi delati, prodajati, izdelovati in izžarevati estetiko.  

Pa je kdaj tudi težko? Katero obdobje je bilo v vseh teh letih zate najbolj zahtevno?

Mogoče ravno začetki, ko sem prevzela vodenje pred nekaj leti. Tisto obdobje je bilo zame dokaj stresno, predvsem zaradi vseh sprememb in odnosov z ljudmi. To je tisto, kar je najtežje. Pa tu ne mislim na goste: z njimi je vedno super delati! (smeh) S kadri pa ni vedno enostavno, ko si v vlogi vodje. Sem pa izredno vesela, da smo sedaj tako dobra ekipa, za katero je še ena uspešna sezona.  

Sedaj pa kot vse intervjuvance do sedaj tudi tebe čaka »nagradno vprašanje« (smeh): Kaj so top tri stvari, ki si jih mora ogledati oz. doživeti vsakdo, ki prvič pride v Izolo?

Zagotovo so to več kot tri. (smeh) Kot prvo bi seveda navedla spoznavanje podeželja. Potem pa bi svetovala še sprehod po Belvederju, obisk plaže Bele skale in ogled izolskega mandrača ter starega mestnega jedra.