Trattoria Perla: un gioiello nascosto a Isola

Una sosta assolutamente obbligatoria durante la vostra prossima visita a Isola è la trattoria Perla, elegantemente annidata tra il porticciolo e Piazza Manzioli. Gestito dal 27enne Dibran Zyba, questo locale vi attrarrà con l’aroma dei frutti di mare e l’atmosfera rilassante creata dall’ambiente in stile mediterraneo-istriano. Il personale cordiale vi farà sentire come a casa. Leggete l’intervista per scoprire cosa ha da dire il giovane ristoratore a proposito di questo gioiello nascosto a Isola.

La trattoria Perla è una nuova storia autentica legata ai sapori di Isola. Dato che il nuovo locale è ancora relativamente sconosciuto, potresti raccontarci quando avete aperto e com’è stato il processo di ristrutturazione?

Proprio ieri (17 marzo 2023) abbiamo festeggiato il primo anno dall’apertura! Ho assunto la gestione dello spazio alla fine di dicembre 2022 e subito dopo abbiamo iniziato i lavori di ristrutturazione. Abbiamo rifatto tutto, dagli intonaci alla pietra alle piastrelle, abbiamo cambiato le attrezzature... Praticamente tutto è stato adattato alle nostre esigenze. Abbiamo completato i lavori in un tempo abbastanza breve, poco più di due mesi, e vorrei ringraziare tutta la mia famiglia per l’aiuto.

Hai scelto lo stile istriano …

Si, esatto. Alla fine siamo in Istria, no? Lo stile rustico evoca un senso di familiarità. Volevo far sì che gli ospiti si sentissero a casa. Legno e pietra dominano lo spazio. Penso che sia accogliente e semplice. Abbiamo optato per lo stile istriano, sempre di moda.

Stai usando il plurale: com'è il tuo team, quanti membri ci sono?

Beh, siamo pochi; attualmente siamo in tre perché è ancora bassa stagione. Io gestisco il locale e supervisiono la cucina, compresa la preparazione dei piatti. Durante l’alta stagione, o anche adesso durante i fine settimana, abbiamo bisogno di qualche mano in più, sia in cucina che nel servizio. Lavorare in un ristorante non è semplice, quindi è difficile trovare personale. Gli orari non sono ideali è il lavoro è impegnativo … ma può essere davvero gratificante per chi lo ama.

Da quanto tempo sei attivo nel settore dell'ospitalità e cosa ti piace di più?

Ho fatto le scuole per questa professione, dove ho acquisito la mia prima esperienza. Sono più di dieci anni che mi trovo a percorrere questa strada, se si considera anche il mio tirocinio. Ho affinato le mie capacità in diversi ristoranti dell’Istria slovena, come per esempio ife Class e Steak House Montagu a Portorose, Gušt e Bujol a Isola. Ho lavorato anche a Lipica, a Karjola in Marezige, al Ciglione carsico e ho trascorso due mesi in Svizzera... Ma il filo conduttore di tutti i luoghi in cui mi sono formato è stata la cucina mediterranea, che è anche il mio ambito di esperienza.

Sei tuttora in veste di chef in Perla, ma è anche la prima volta che gestisci lo stabilimento. Come ti trovi?

Devo ammettere che il passaggio alla gestione è stato un cambio significativo. Prima mi concentravo soltanto sulla cucina, ma ora la situazione è diversa. Sebbene sia ancora molto impegnato in cucina, mi devo occupare anche di altre cose, come servire ai tavoli e accudire gli ospiti. È poi c’è anche la gestione del team. Non ho più un orario fisso, lavoro praticamente tutto il giorno. Anche quando non sono fisicamente nel ristorante, ci penso. Ci sono molte più responsabilità. Ma nonostante le sfide, devo dire che mi piace. Mi è sempre piaciuto lavorare con le persone e gestire un team. Sono sicuro che loro direbbero che sono un buon capo (ride). Avendo lavorato anch’io in un ristorante, capisco i bisogni e suggerimenti del mio team e cerco di assecondarli il più possibile.

Come definiresti Perla? Cosa la distingue dagli altri ristoranti di Isola?

Il nome Perla è legato alla sua ubicazione: la trattoria è situata vicino al mare, ma rimane comunque un po’ nascosta, da cui l’allusione a un gioiello nascosto, una perla. Il nome è legato al mare anche in altri sensi. Il nostro menu è prevalentemente basato sul pesce. Volevo che il ristorante fosse in armonia con l’ambiente e abbiamo creato le nostre offerte tenendolo in considerazione. Isola ha una ricca storia legata alla pesca e abbiamo cercato di onorare questa tradizione concentrandosi sul pesce fresco nel nostro menu. Inoltre, diamo priorità all’approccio personale, cercando di soddisfare le esigenze di ogni singolo ospite.

A che livello seguite pratiche sostenibili, come la collaborazione con fornitori locali e la gestione dei rifiuti? Ci puoi dare qualche esempio?

Una delle nostre pratiche principali è l’approvvigionamento di prodotti freschi da fornitori locali. Come molti ristoranti di Isola, seguiamo le linee guida del chilometro zero per quanto possibile. Il nostro pesce viene fornito dai pescatori locali di Isola, il che significa che i piatti presenti nel menu oggi potrebbero non essere presenti nel menu di domani. Il nostro menu dipende dalla stagione e dal pescato giornaliero, e cerchiamo di ridurre al minimo gli sprechi in cucina. 

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti e come li includi nei piatti?

Tutto gira intorno al pesce fresco e i nostri piatti sono creati in base alla disponibilità del pescato. Tuttavia, vorrei sottolineare il nostro olio d’oliva fatto in casa che produciamo noi stressi. Siamo anche orgogliosi di fare da soli in casa la pasta, in particolare i fusi istriani. Ci riforniamo di prodotti locali. Quindi, la cosa più importante e la combinazione di ingredienti che definiscono la cucina mediterranea. Alcuni esempi dei nostri piatti tipici sono la zuppa di olive, i fusi con baccalà e tartufo, le seppie con finocchio e il pesce di stagione abbinato a un contorno di verdure.

In base al menu descritto possiamo in qualche modo dedurre che Perla è una sorta di fusione tra la cucina mediterranea e quella istriana. Che importanza ha, secondo te, la conservazione dei piatti tradizionali in tempi moderni?

Penso che sia fondamentale mantenere vive le tradizioni culinarie. Questo tipo di cucina, sia mediterranea che istriana, non solo è deliziosa ma anche molto salutare. Mangiare pesce fresco, verdure provenienti dagli orti vicini, olio d'oliva fatto in casa... Sono tutti aspetti che meritano di essere preservati. Isola accoglie molti turisti, il che ci offre l'opportunità di presentare la nostra gastronomia nel modo migliore possibile.

Quali specialità istriane consiglieresti ai visitatori che vogliono provare l'autentica cucina locale e le ricette tradizionali?

Per cominciare, propongo il baccalà e le štorte (olive di varietà autoctone istriane). Per il piatto principale, consiglio il gulasch di seppie con polenta al forno, un piatto davvero tradizionale nella regione. Come dessert, c'è la torta di Refosco, poiché l'Istria è famosa anche per i suoi ottimi vini.

È passato un anno dall'apertura di Perla. Quali sono i pensieri e i progetti per il futuro?

Vogliamo continuare a mantenere la visione che abbiamo stabilito: essere rinomati per la nostra offerta di pesce fresco. Vorremmo lavorare tutto l'anno e creare forti legami con la comunità locale. Il nostro desiderio di operare tutto l'anno è anche motivato dal nostro impegno a fornire opportunità di lavoro 365 giorni all'anno, piuttosto che solo durante il periodo di alta stagione turistica.

Qual è, secondo te, il motivo principale che spinge gli ospiti a tornare? Cosa è più importante per un'esperienza indimenticabile?

Direi che è l'ambiente rilassato, l'atteggiamento verso gli ospiti, la semplicità e, naturalmente, la qualità del cibo. Le persone sono sempre più consapevoli dell'importanza dei prodotti locali. Allo stesso tempo, preferiscono piatti semplici, sani e, soprattutto, godono del loro sapore fondamentale - il che significa che devono essere il più naturali possibile, senza additivi aggiuntivi.

C'è effettivamente una richiesta di sapori autentici e la gente è sempre più preoccupata di consumare cibi sani. Come si sta adattando Perla alle tendenze alimentari come il vegetarianismo, il veganismo o le diete senza glutine?

Poiché la nostra offerta si concentra principalmente sulla cucina mediterranea e istriana, la nostra attuale selezione per vegani e vegetariani è in parte limitata. Tuttavia, siamo in grado di preparare piatti gustosi per accontentarli, assicurandoci che se ne vadano soddisfatti. Anche se al momento non è il nostro obiettivo principale, ammetto che stiamo pensando di ampliare questo aspetto del nostro menu in futuro. La tendenza verso le diete a base vegetale è in crescita e riconosciamo la necessità di adattarsi con il tempo. Non abbiamo ancora percepito una domanda significativa per queste opzioni, ma prevediamo potenziali cambiamenti a lungo termine.

Siamo quasi arrivati alla fine di questa piacevole conversazione. Cosa diresti ai turisti e ai visitatori che visitano Isola e che stanno pensando di venire a Perla?

Venite, godetevi i nostri deliziosi frutti di mare e un bicchiere di vino locale, sia all'interno del ristorante che sulla nostra terrazza soleggiata.

Infine, qualche curiosità sul nostro intervistato Dibran Zyba:

Se fossi un piatto di mare, sarei: capasanta.

Un'esperienza a Isola che mi è particolarmente cara è: la gita in barca al mare.

Una cosa che consiglio sempre ai miei ospiti è: una passeggiata dal Parco Archeologico al faro.

Il mio evento preferito a Isola è: la Festa dei pescatori.

Nel tempo libero mi piace: andare in motocicletta.