Gostilna Perla: skriti izolski biser

Ob naslednjem obisku Izole je obvezen postanek Gostilna Perla, ki se elegantno skriva med izolskim mandračem in Manziolijevim trgom. Ta prav poseben kotiček, ki ga vodi zagnan 27-letni Dibran Zyba, vas bo prevzel z vonjem po morskih specialitetah in sproščujočim vzdušjem, ki ga ustvarja istrski obmorski interier. Ekipa, ki vas bo pričakala, bo poskrbela, da se boste tu počutili kot doma. Poglejte, kaj nam je mladi gostinec o skritem izolskem biseru zaupal v spodnjem intervjuju.

Gostilna Perla je čisto nova avtentična zgodba izolskih okusov. Ker je trenutno še dokaj neprepoznavna, nam za začetek zaupaj, od kdaj ste odprti in kako je potekala prenova prostorov?

Prav včeraj (17. 3. 2023) smo praznovali eno leto odprtja! Prostor sem prevzel konec decembra 2022, takoj za tem pa smo pričeli z renovacijami. Lotili smo se vsega: od ometov, kamna, ploščic, menjali smo stroje … Praktično vse smo prilagodili našim potrebam. Prenovili smo v relativno hitrem času – dobrih dveh mesecih, za kar se iskreno zahvaljujem celotni družini, ki mi je pri tem pomagala.

Odločil si se za istrski slog …

Ja, tako je. Smo le v Istri. Pa tudi tak rustikalen slog vzbuja neke vrste domačnost. Moja želja je bila, da se ljudje pri nas tako tudi počutijo: domače. Poleg kamna v prostoru prevladuje les. Menim, da je lično, a preprosto. Šli smo v tak večno moderen istrski slog.

Govoriš v množini: kakšna je vaša ekipa, koliko članov šteje?

No, ekipa ni velika, trenutno smo trije, ker smo še izven glavne sezone. Jaz vodim lokal in skrbim za kuhinjo, torej pripravo hrane. Med glavno sezono, oz. že sedaj kdaj tudi med vikendi, pa potrebujemo pomoč – tako v kuhinji kot tudi v strežbi. Gostinstvo ni enostaven poklic, zato ni lahko dobiti kadra. Urniki so neugodni, delo ni preprosto … Je pa lahko res lepo, če ga opravljaš z veseljem in ob tem uživaš.

Kako dolgo pa se ti ukvarjaš z gostinstvom in kaj je pri tem poklicu najbolj všeč?

Za ta poklic sem se izobraževal že v srednji šoli in tam začel pridobivati prve izkušnje. V teh vodah tako plavam že dobrih deset let, če štejem tudi prakso. Izkušnje sem nabiral v različnih restavracijah v Slovenski Istri – od Life Classa in Steak Housa Montagu v Portorožu, do Gušta in Bujola v Izoli. Delal sem tudi v Lipici, Karjoli v Marezigah, na Kraškem robu, dva meseca v Švici … Večinoma pa je bila rdeča nit vseh gostiln in restavracij, kjer sem se uril, mediteranska kuhinja, ki mi tudi najbolj leži.

V Perli si torej še vedno v vlogi kuharskega mojstra, a obenem prvič lokal tudi vodiš. Kakšna pa je ta izkušnja?

Razlika med delom v gostilni in vodenjem lokala je velika, moram priznati. Prej je bil fokus izključno na kuhinji, zdaj pa je stvar drugačna. Še vedno sem najbolj vpet v kuhinjo, a delam tudi vse ostalo, včasih celo v strežbi, sprejemam goste itd. Potem pa je tu seveda še vodenje ekipe. Ni več stalnega urnika 8 ur dnevno, delaš praktično po ves dan. Tudi, ko nisi v gostilni o njej razmišljaš. Odgovornost je bistveno večja. A moram reči, da mi je to zaenkrat v veselje. Delo z ljudmi mi je bilo od nekdaj všeč. Rad vodim ekipo. Prepričan sem, da bi zame rekli, da sem najboljši šef (smeh). Zavedam se, kako je delati v gostinstvu, poznam njihove želje in potrebe, zato jim skušam priti kar najbolj naproti.

Kako bi opisal Gostilno Perla in kaj jo loči od drugih gostinskih lokalov v Izoli?

Ime Perla izvira iz lokacije same gostilne, ki se sicer nahaja skoraj tik ob morju, a je še vedno malce skrita. Prav zato smo jo poimenovali skriti biser – perla. Tudi sicer je ime povezano z morjem, saj naša ponudba temelji na morski hrani. Lokal smo želeli povezati z okoljem in njegovo ponudbo tudi oblikovati okoli tega. Izola je od nekdaj ribiško mesto, zato smo se odločili, da nadaljujemo to tradicijo in se osredotočimo na ribe. Naša specifika je torej sveža morska riba. Trudimo se tudi posvetiti prav vsakemu gostu in si vzeti čas zanj.

V kolikšni meri upoštevate trajnostne prakse: sodelovanje z lokalnimi dobavitelji, skrb za ravnanje z odpadki ipd. Lahko izpostaviš nekaj primerov?

Ena ključnih praks pri nas, je dobava svežih surovin lokalnih dobaviteljev. Kot večina izolskih ponudnikov se tudi mi trudimo našo zgodbo peljati po načelih KM nič. Ribo nam dostavljajo izolski ribiči, kar pomeni, da kar je danes na jedilniku, ne bo nujno tudi jutri. Naša ponudba je odvisna od sezone in dnevnega ulova. V sami kuhinji pa se trudimo delati z minimalno količino odpadkov.

Katere so tvoje najbolj priljubljene lokalne sestavine in kako jih vključuješ v jedi?

Pri nas vse sloni na sveži ribi in od tega je odvisna tudi priprava jedi. Vsekakor bi izpostavil hišno oljčno olje, ki ga pridelujemo sami. Sami delamo tudi testenine – najraje istrske fuže. Zelenjavo dobavljam lokalno … Gre torej za kombinacijo sestavin, ki sestavljajo mediteranske krožnike. Če smem izpostaviti nekaj naših specifičnih jedi, oljčna juha, fuži z bakalajem in tartufato, sipa s koromačem in seveda sezonske ribe z zelenjavno prilogo.

Po opisanem jedilniku nekako razumemo, da gre v Perli za neke vrste preplet mediteranske in istrske kulinarike. Kako ocenjuješ pomen ohranjanja tradicionalnih jedi v sodobnem času?

Menim, da je pomembno ohranjati tradicijo. Obenem pa je ta vrsta kulinarike, tako mediteranska kot istrska, tudi zelo zdrava. Uživanje svežih rib, zelenjave z bližnjih vrtov, domačega oljčnega olja … Vse to so naše prednosti, ki jih je vredno ohranjati. V Izoli, ki je polna turistov, imamo tudi veliko priložnosti, da našo kulinariko tudi dobro predstavimo.

Katere istrske specialitete bi priporočal obiskovalcem, ki želijo okusiti avtentično lokalno kuhinjo in tradicionalne recepte?

Za predjed bi jim ponudil bakala in štorte (olive avtohtone istrske sorte oljk). Za glavno jed bi priporočal sipin golaž s popečeno polento, ki je res tradicionalna jed teh krajev. Za sladico pa refoškovo torto, saj Istra slovi tudi po izredno dobrih vinih.

Dobro leto dni obratovanja Gostilne Perla je za vami. Kakšni so vtisi in kakšni načrti za v prihodnje?

Naša želja je ohraniti vizijo, ki smo so jo začrtali – postati prepoznavni po sveži ribi dnevnega ulova. Obenem si želimo, k nam privabiti čim več domačih gostov. Ne želimo naslavljati zgolj turistov in obiskovalcev. Radi bi delali vse leto in se na ta način tudi čim bolje povezali z lokalnim okoljem. Želja, da bi delali celo leto izhaja tudi iz tega, da si želimo nuditi zaposlitve 365 dni v letu in ne le v času glavne sezone.

Kaj pa je po tvojem mnenju tisto, kar prepriča goste, da se vračajo? Kaj je najbolj pomembno pri ustvarjanju nepozabne izkušnje?

Rekel bi, da so to sproščen ambient, odnos do gostov, tudi preprostost in seveda kakovost hrane. Ljudje se vedno bolj zavedajo, da je lokalna pridelava zelo pomembna. Hkrati jim je všeč, da so jedi preproste, zdrave in predvsem, da v njih začutijo prvinske okuse – torej čim bolj naravne, brez dodatnih primesi.

Danes se res iščejo pristni okusi, ljudje pa bolj in bolj skrbimo, da v telo vnašamo zdrave surovine. Kako se Perla prilagaja trendom v prehrani, kot so vegetarijanstvo, veganska prehrana ali prehrana brez glutena?

Ker se osredotočamo na mediteransko in istrsko kulinariko, v tem trenutku nimamo široke ponudbe za vegane in vegetarijance. Vsekakor jim lahko pripravimo kaj okusnega, lačni ne bodo ostali, vendar to ni naš fokus. Priznam pa, da razmišljamo tudi o tem, da bi morda v prihodnje razširili tovrstno ponudbo. Trend gre namreč v tej smeri in s časom se mu bomo morali prilagoditi. No, v tem trenutku sicer tovrstnega povpraševanja pri nas še ni veliko. A če gledamo dolgoročno … Potem bomo morali razmišljati tudi v tej smeri.

Sva že skoraj pri koncu najinega prijetnega pogovora … Kaj bi sporočil turistom in obiskovalcem, ki obiskujejo Izolo in razmišljajo o obisku Gostilne Perla?

Pridite, prepustite se in uživajte v naši okusni morski hrani in ob kozarcu lokalnega vina – tako v notranjosti gostilne kot na naši sončni terasi.

Čisto za konec pa še nekaj zanimivosti o našem sogovorniku, Dibranu Zybi:

Če bi bil ena od morskih jedi, bi bil: kapesanta. 

Izolsko doživetje, ki mi je pisano na dušo je: izlet z barko na morje.

Gostom vedno priporočam: sprehod od Arheološkega parka do Svetilnika.

Moj najljubši izolski dogodek je: Ribiški praznik.

V prostem času se najraje: se vozim z motorjem.