Restaurant Bujol: Authentisch, einfach und köstlich

Am Manzioli Platz spürt man die Energie von Izola, die jeden dazu einlädt, den Augenblick zu genießen, selbst wenn es nur für einen kurzen Moment ist. Entspannung, Ruhe, Baccalà, Calamari und andere Köstlichkeiten aus dem Meer, ein Glas Wein aus der Region, Authentizität, Einfachheit und Tradition... All das bietet das Bujol - ein Restaurant, in dem sich Einheimische und Besucher täglich treffen. Wir haben mit Alen Pušpan gesprochen, der das Lokal seit über fünfzehn Jahren führt.

Woher kommt der Name Bujol? Er klingt einladend, aber ich bin sicher, dass die meisten Leute nicht wissen, was er bedeutet. Ich wusste es auch nicht.

"Bujol" ist ein istrischer Begriff für einen Eimer oder Krug. Es handelt sich um einen speziellen Eimer, der auf Booten verwendet wird. Er ist für jedes Boot unerlässlich und dient dazu, das Wasser aus dem Boot zu entfernen, wenn die Wellen das Deck überfluten oder das Boot leckt. In solchen Situationen sagt man: "Das Wasser wird in den Bujol geschüttet". Kurz vor der Eröffnung des Restaurants im Jahr 2008 gab es eine Überschwemmung im Gebäude, und diese Eimer wurden verwendet, um das Wasser zu entfernen. So entstand die Idee für den Namen des Restaurants, Bujol. Seitdem ist das Restaurant unter diesem Namen bekannt.

Wie hat sich das Bujol seit seinen Anfängen, von der Zeit direkt nach der Flut bis heute, verändert? Bleibt es seinem Konzept treu oder experimentiert es?

Ich kann sagen, dass wir unser Konzept seit dem ersten Tag beibehalten haben - wir kaufen frischen Fisch aus der Adria und präsentieren ihn auf dem Teller auf eine sehr einfache Art und Weise. Wir verzichten auf Experimente mit Beilagen und Dekorationen und bereiten die Teller so zu, als würden wir zu Hause kochen. Unser Ziel ist es, alles so einfach wie möglich zu halten. Unser Angebot umfasst ausschließlich lokale Meeresfrüchteküche.

Und wie hast du dich in all den Jahren verändert?

Ich bin gut gealtert. (lacht) Das ist wahr, schreib das auf! (lacht) Vor fünfzehn Jahren hatte ich den Wunsch, meine kleine kulinarische Ecke zu eröffnen, denn das Meer und das Essen waren mir schon immer wichtig. Damals war ich davon überzeugt, dass ich neben meinem Beruf (ich bin Architekt) auch als Hobby ein Restaurant führen könnte. Ich muss gestehen, dass ich damit völlig falsch lag! Heute kann ich sagen, dass das Gaststättengewerbe ein anspruchsvolles Geschäft ist: Man muss mit Leib und Seele dabei sein. Damals habe ich das wahrscheinlich unterschätzt. Heute weiß ich, dass dieses Geschäft, das mir sehr am Herzen liegt, auch sehr anstrengend ist. Manchmal bin ich erschöpft und habe nicht genug Energie.

Ja, die Arbeit im Gaststättengewerbe ist nicht einfach. Was gefällt dir am meisten daran, was hält dich aufrecht?

Ich bin ein kreativer Mensch, und die Gastronomie ist in gewisser Weise ein kreativer Bereich. Ich stelle mich immer der Herausforderung, ein Gleichgewicht zwischen Einfachheit und gutem Geschmack zu finden. Ein Restaurant besteht nicht nur aus seiner Küche, seinen Gerichten und seinem Service. Ein Restaurant ist ein kreativer Raum, den ich immer noch sehr genieße.

Was machst du in deiner Freizeit, wenn du nicht im Bujol arbeitest?

Nun, ich habe nicht viel freie Zeit. Darüber bin ich sehr enttäuscht. Ich bin vor allem von mir selbst enttäuscht, weil ich meine Hobbys vernachlässigt habe, die ich früher gerne ausgeübt habe. Ich war aktiv, habe Sport getrieben und bin gereist. Skifahren ist die einzige Aktivität, die ich nicht vernachlässigt habe: jedes Jahr versuche ich, mindestens 10 Tage in den Bergen zu verbringen. Ich hoffe, dass ich in Zukunft auch wieder tauchen kann. Auf diese Weise hatte ich früher eine Verbindung zum Meer, das ein wichtiges Element in meinem Leben ist. Zudem versuche ich, Zeit mit meiner Tochter zu verbringen, die sich in der Gymnasiale Oberstufe befindet.

Wird deine Tochter eines Tages das Restaurant übernehmen? Wünschst du dir, dass deine Geschichte an die nächste Generation weitergegeben wird?

Um ehrlich zu sein, möchte ich ihr keine Vorschriften machen: Kinder müssen ihren Beruf selbst wählen und das tun, was sie glücklich macht. Das heißt aber nicht, dass sie keinen Kontakt zum Restaurant hat. Sie hilft, wenn wir sie brauchen. Das lehrt sie Arbeitsmoral und hilft ihr, die Arbeit und mich zu verstehen. Wenn sie eines Tages die Leitung übernehmen möchte, ist das in Ordnung. Ansonsten kann sie ihren eigenen Weg wählen. Ich bin weder dafür noch dagegen. (lachen)

Bujol ist bekannt für seinen Baccalà. In Izola sagen wir gerne: "Wir gehen nach Bujol, um Baccalà zu essen!". Warum, glaubst du, ist das so?

Baccalà (Kabeljauaufstrich) ist eines der Produkte, die wir in unserem Familienbetrieb schon seit langem herstellen. Wir haben ihn immer auf die gleiche Weise und nach dem gleichen Rezept zubereitet. Die Initiatorin war meine Mutter, die die Produktion im Betrieb leitete. Fünfzehn Jahre lang arbeiteten meine Mutter, meine Schwester, ihr Mann und ich zusammen. Neben dem Kabeljauaufstrich stellten wir auch verschiedene Arten von gesalzenem Fisch, marinierte Sardinen, Tintenfischsalat usw. her. Die Mutter des Mannes meiner Schwester, Rozalija, eine Einheimische aus dem Dorf Abitanti, vertraute uns ihr Rezept für Kabeljauaufstrich an. Sie brachte uns bei, wie man Kabeljauaufstrich macht, und bis heute halten wir uns an dieses alte Rezept. Die Leute lieben ihn einfach!

Eure Gerichte werden mit Delikatessen aus Meeresfrüchten zubereitet. Sind diese immer aus der Region, und gibt es jeden Tag frischen Fisch?

Wir bemühen uns, so viel frischen und lokalen Fisch wie möglich anzubieten. Das war von Anfang an meinen Wunsch: mit lokalen Fischern zusammenzuarbeiten, denn frischer Fisch ist der beste Fisch. Dieses Konzept bildet die Grundlage des gesamten Restaurants. Ich habe mir selbst versprochen, nur Lebensmittel aus der Region anzubieten. Nun, dieses Versprechen musste ich brechen, denn die Bedürfnisse und Wünsche der Gäste beeinflussen indirekt das Angebot, und bis zu einem gewissen Grad muss man sie berücksichtigen. Deshalb bieten wir auch patagonischen Tintenfisch und einige Zuchtfische aus Kroatien an. Aber das ist auch schon alles: kein Ozeanfisch und auch kein Fisch aus anderen Meeren. Auf unseren Tellern findet sich ausschließlich Fisch aus der Adria.

Dieses Jahr bereitet ihr ein Rezept für die Tage der Calamari zu. Wie bereitest du Calamari am liebsten zu? 

Gegrillt, mit Zwiebeln! Das ist auch das Rezept, das wir dieses Mal zubereiten werden. Es ist ein sehr einfaches Rezept, aber um den hervorragenden Geschmack zu erreichen, sollte man frische Calamari verwenden. Die Spezialität von Bujol bei Calamari ist, dass wir sie im Ganzen zubereiten und nicht schneiden. Auf diese Weise bleiben die Calamari zarter und schmackhafter. Ebenso interessant sind geschmorte Calamari (auch als »Calamari in umido« bekannt). Voraussetzung für dieses Gericht sind frische Calamari, die nicht gereinigt werden: direkt nach dem Fang werden die Calamari in heißem Öl in einer Padela (Pfanne) gebraten, anschließend werden etwas frischer Wein und Gewürze hinzugefügt. Bei geschmorten Calamari geht es darum, sie mit einer Soße zu servieren, in die man zum Beispiel Brot oder Polenta tunken kann.

Und wie magst du Calamari?

Meine Favoriten sind „Calamaretti“ - kleine, leicht gebratene Calamari. Das Wichtigste bei Calamari ist, dass man sie nicht überbrät. Wenn man sie zu lange brät, um sie "gut durch" zu machen, geht ihr Fleisch kaputt. Auf diese Weise schrumpfen die Calamari und verlieren ihren wesentlichen Geschmack. Wenn wir Calamari in der Fritteuse zubereiten, ist es wichtig, sie aus dem Öl zu nehmen, sobald sie an der Oberfläche schwimmen. Dann sollten wir das überschüssige Öl abtropfen lassen, indem wir sie auf eine Serviette legen. Es ist auch von großer Bedeutung, dass die Fritteuse täglich gereinigt wird und immer frisches Öl verwendet wird.

Wir haben so viel über Calamari herausgefunden! Sind sie das Hauptgericht des Restaurants oder ist es ein anderes?

Als Vorspeise ist sicherlich der Baccalà, wie wir bereits gesagt haben. Aber ich würde auch sagen, dass weitere Favoriten gegrillte Sardinen oder gebratene Sardellen sind. Wir sprechen hier ausschließlich von frischem Fisch. Wir bieten nicht einmal gefrorenen Fisch an ...

Wer sind die typischen Gäste von Bujol? Sind es ganz normale Menschen oder gibt es auch anspruchsvollere Gäste?

Unsere Gäste sind sehr unterschiedlich und vielfältig. Ehrlich gesagt hatte ich erwartet, dass unsere Gäste einfacher sind, aber in diesen 15 Jahren hat sich herausgestellt, dass wir immer häufiger von anspruchsvollen Gästen besucht werden. Ich denke, das liegt auch daran, dass sich die Einstellung zur Küche geändert hat: der Trend geht dahin, sich auf das Wesentliche zu besinnen und ein einfacheres Angebot zu genießen. Natürlich ist die Qualität immer ein wesentlicher Faktor.

Die Einheimischen kommen gerne nach Bujol, und noch mehr, sie empfehlen es gerne weiter. Woran liegt das deiner Meinung nach?

Ich würde sagen, das hat auch etwas mit den Grundlagen zu tun. Unsere Küche hat ihren Ursprung in unserer Region, in den Rezepten unserer Vorfahren, sie ist Teil unserer DNA. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum wir sie organisch akzeptieren; weil wir alle die authentischen und einfachen Gerichte mögen, wir sind daran gewöhnt ... Aber es geht auch um die Einstellung: zuerst muss man für sich selbst arbeiten, für die Einheimischen, denn man existiert und lebt dank ihnen. Danach kommen andere Besucher. Es stimmt auch, dass der Trend in die Richtung geht, dass Besucher die Orte erleben wollen, an denen sich die Einheimischen aufhalten, also geht das irgendwie Hand in Hand. Der Gedanke "Ich gehe dorthin, wo die Einheimischen sind" wird bei der Wahl eines Restaurants immer wichtiger.

Schlichtheit ist Ihre Stärke, aber hat Ihnen schon einmal jemand vorgeschlagen, Ihr Restaurant zu modernisieren?

Authentizität ist unsere Stärke, deshalb planen wir keine Änderungen am Design. In letzter Zeit haben wir versucht, unsere Gerichte ein wenig zu modernisieren, und ehrlich gesagt hat nicht jeder positiv auf diese Veränderung reagiert. Wir denken jedoch immer noch über weitere Modernisierungen in diesem Bereich nach. Wir haben die Idee also noch nicht ganz aufgegeben.

Wie haben sich die Essgewohnheiten der Gäste verändert? Hast du irgendwelche Unterschiede festgestellt?

Ich habe eine höhere Nachfrage nach Gemüse, aber auch nach gekochtem Fisch festgestellt, was mich angenehm überrascht. Ich halte gekochten Fisch für ein köstliches Grundnahrungsmittel! Allerdings wird gekochter Fisch in den meisten Restaurants nicht ausreichend angeboten. Die Menschen essen auch bewusster und schätzen es, wenn die Gerichte so zubereitet werden, wie man sie zu Hause zubereiten würden. Außerdem legen sie Wert auf ein gemütliches und heimeliges Ambiente.

Wie sieht es mit den Preisen aus? Im letzten Jahr sind sie erheblich gestiegen ...

Ja, das ist ein großes Problem! Vor allem, wenn man einfache Gerichte anbietet, von denen man erwartet, dass sie erschwinglich sind. Leider ist das jedoch nicht immer möglich, weil die Preise für die Zutaten kontinuierlich steigen. Deshalb ist es schwieriger geworden, Preise festzulegen. Ein einfacher Teller Sardinen, der früher ein Grundnahrungsmittel für einfache oder sogar arme Leute war, kann heute kaum noch zu einem moderaten Preis angeboten werden. Aber nicht nur die Preise für die Zutaten steigen, sondern auch die Arbeits- und Betriebskosten. Ich arbeite daran, ein Gleichgewicht zu finden, damit wir überleben und unsere Arbeit fortsetzen können.

Akzeptieren Sie immer noch nur Bargeld? Wie funktioniert das? Im Ausland gibt es ja fast keine Bargeldzahlungen mehr...

Das ist richtig, wir halten derzeit noch an den Traditionen fest und wehren uns gegen die Digitalisierung - das ist meine Vorliebe und mein Prinzip. Aber die Bedürfnisse und Gewohnheiten ändern sich, also werden wir uns anpassen müssen. Die Einheimischen sind daran gewöhnt, sie haben entweder Bargeld bei sich oder halten sich am nächsten Geldautomaten auf. Bei den Touristen ist das etwas anders ... Deshalb muss ich mich in dieser Hinsicht etwas umstellen, meine Sturheit ablegen und mich auf digitale Zahlungsmittel einlassen. (lacht)

Lassen Sie uns ein wenig über Izola sprechen. Mit welcher Stadt oder welchem Reiseziel würden Sie es vergleichen?

Ich bin sehr verliebt in Izola; es gibt keinen anderen Ort auf der Welt, der sich mit dieser Stadt vergleichen lässt! Wenn ich reise, suche ich deshalb nach ähnlichen Orten, die gemütlich, charmant, ruhig und einfach sind ... Ähnliche Orte findet man im kroatischen Istrien und vielleicht sogar in der Toskana, aber Izola bleibt der schönste von allen. Es muss nur mehr zum Leben erweckt werden! Wir sollten lernen, das Potenzial des alten Stadtkerns voll auszuschöpfen.

Wie stellen Sie sich die Zukunft Ihres geliebten Izola vor? Lebendiger und...?

Wie stellen Sie sich die Zukunft Ihres geliebten Izola vor? Lebendiger und...?

Ich glaube, dass es uns in Izola manchmal an einer breiteren Perspektive fehlt... Wir müssen uns fragen, was wir tun können und was wir tun sollten, und dann einen Mittelweg finden. Aber wir sollten uns immer vor Augen halten, wie wichtig es ist, unsere Traditionen zu bewahren. Wir wissen die einzigartige Silhouette der Stadt und das Stadtzentrum, das ein großes Potenzial birgt, nicht richtig zu schätzen.

Warum ist es deiner Meinung nach wichtig, Traditionen zu bewahren? Einige Städte oder Reiseziele haben sich für eine komplette Umgestaltung entschieden ...

Ich glaube, dass etwas grundlegend falsch ist, wenn wir unsere Eltern und die Generationen, die den Ort, an dem wir heute leben, geschaffen haben, nicht respektieren - unser Erbe. Wir sollten es respektieren und als einen wesentlichen Wert betrachten, auf dem wir aufbauen können. Es ist das Fundament, die Basis, um vorwärts zu kommen. Wir lernen aus der Geschichte, und so legen wir den Grundstein für die Zukunft. Die Tatsache, dass das alte Stadtzentrum unter Denkmalschutz steht, spricht für sich selbst. Ich bin mir nicht sicher, ob das allen klar ist. Natürlich wird das Stadtzentrum restauriert und verbessert, aber sein Kern darf nicht verändert werden. Neue Infrastrukturen können an anderer Stelle gebaut werden, wir haben genügend Platz. Das Stadtzentrum braucht einfach mehr pulsierendes, authentisches Leben.

Das Stadtzentrum von Izola fühlt sich teilweise schon lebendig an, vor allem auf diesem schönen Platz, auf dem sich Bujol befindet, und wo man sofort positive Stimmung spürt. Wie arbeitet ihr mit den Platznachbarn zusammen, zum Beispiel mit der Weinbar Manzioli?

Sehr gut! Das ist sicher eine der glücklichsten Geschichten, die wir im slowenischen Istrien vorweisen können - eine Geschichte der Zusammenarbeit mit einem großen „Z“. Wir arbeiten praktisch zusammen, suchen immer nach neuen Möglichkeiten der Zusammenarbeit und nach Möglichkeiten, unsere Geschichten zu verbessern. Dieser Platz hat wirklich ein wunderbares Mikroklima.

Und die allerletzte Frage: Was sind die 3 wichtigsten Dinge, die du jemandem empfiehlst, der zum ersten Mal nach Izola kommt?

Das Beste an Izola ist, es als Ganzes zu erleben, als einen Ort, der einst im Geiste der Vergangenheit gebaut und entwickelt wurde, mit einem besonderen Sinn für seine Umgebung - das Meer und die Landschaft. Man muss Izola als Ganzes erleben, und wenn man das einmal getan hat, wird man immer wieder zurückkehren wollen. Wenn wir das als Gemeinschaft bewahren können, dann können wir den Wert von Izola auch für die nächsten Generationen erhalten.