Gostilna Bujol: pristno, preprosto in okusno

Na Manziolijevem trgu človek začuti pravo izolsko energijo, ki poskrbi, da se vsak za kratek čas prepusti trenutku. Sproščenost, ležernost, bakala, kalamari in druge dobrote morja, kozarec domačega vina, pristnost, enostavnost in tradicija … Vse to odlikuje gostilno Bujol – točko, kjer se vsakodnevno družijo domačini in obiskovalci. Pogovarjali smo se z Alenom Pušpanom, ki je prostor prevzel že pred dobrimi petnajstimi leti.

Od kod izvira ime Bujol? Sliši se vabljivo, a prepričana sem, da večina ne ve, kaj beseda pomeni. Tudi sama namreč nisem vedela …

Bujol pomeni vedro ali vrč. V bistvu gre za »štenjak«, kot mu pravimo po domače. To je posebno vedro, ki se ga uporablja na barkah. Je neke vrste osnovna oprema vsake barke. Z njim iz nje spravimo vodo, če ta zaradi valovanja zalije palubo ali pa recimo, če barka pušča. Takrat rečemo, da se »voda natoči v bujol«. Ker sem ravno pred odpiranjem gostilne v letu 2008 imel v prostorih poplavo in smo s takimi vedri praznili vodo iz prostorov, smo prišli na idejo imena za gostilno. Od takrat tu domuje Bujol.   

Kako se je gostilna Bujol spreminjala od svojih začetkov, torej takoj po poplavi, pa do danes? Se drži rdeče niti ali bolj eksperimentira?

Lahko rečem, da mi že od prvega dne držimo svojo rdečo nit, tj. da ribo, ki jo ulovimo v našem Jadranskem morju, predstavljamo na krožnikih na zelo preprost način. Ne igramo se s prilogami, okraski, ampak delamo krožnike kot bi jih pripravljali doma. Naše vodilo je, da je vse čim bolj enostavno. Sicer pa ponujamo izključno domačo morsko kulinariko.

Kako pa si se v vseh teh letih spremenil ti?

Dobro sem se postaral. (smeh) Res, napiši to! (smeh) Moja želja pred dobrimi 15 leti je bila, da ustvarim en svoj mali kulinarični kotiček, saj sta mi bila morje in hrana vedno blizu. Takrat sem bil prepričan, da lahko ob svojem osnovnem poslanstvu oz. poklicu (po izobrazbi sem arhitekt), kot hobi vodim še gostilno. Tu priznam, da sem se pošteno uštel! Danes lahko rečem, da je gostinstvo zahteven posel, ki zahteva celega človeka. Takrat sem verjetno to podcenjeval. Zdaj vem, da je ta poklic, ki mi je sicer zelo ljub, tudi zelo naporen. Na trenutke sem res utrujen in mi včasih zmanjkuje energije.

Ja, življenje v gostinstvu ni enostavno. Kaj pa ti je najbolj všeč, kaj te vleče naprej?

Sem kreativna oseba in kulinarika je neke vrste ustvarjanje. Iskanje ravnotežja med enostavnostjo in dobrimi okusi mi je vedno v izziv. Gostilna ni samo kuhinja, niso krožniki in strežba. Gostilna je ustvarjalna dejavnost, v kateri še vedno zelo uživam.

Kaj pa najraje počneš v prostem času, ko nisi v Bujolu?

No, prostega časa skorajda nimam. Nad tem sem razočaran. Ampak bolj nad sabo, da sem zanemaril vse hobije, s katerimi sem se prej redno ukvarjal. Bil sem aktiven, ukvarjal sem se s športom, pa tudi potoval. Le smučanju se nisem odrekel: vsako leto se potrudim vsaj 10 dni preživeti na snegu. Upam pa, da mi bo v prihodnje uspelo, da bi se spet potapljal, kot sem se že v preteklosti in še na ta način pletel vezi z morjem, ki mi je v življenju zelo pomembno. Prosti čas se tudi trudim kar se da preživeti s svojo hčerko, ki je zdaj še v srednji šoli.

Bo hči nekoč prevzela gostilno? Si želiš, da se zgodba, ki si jo ustvaril, prenese na naslednjo generacijo?

V resnici je ne želim usmerjati; otrok mora sam začutit, kaj je njegovo poslanstvo in v življenju početi tisto, kar ga najbolj veseli. To seveda ne pomeni, da nima stika z gostilno. Pridno pomaga, ko jo potrebujemo, s tem pridobiva tudi delovne navade in konec koncev tudi razumevanje – tako do te branže kot tudi do mene osebno. Če si bo želela nekoč gostilno prevzeti, prav, sicer pa naj gre svojo pot. Nisem ne pro ne kontra. (smeh)

Gostilna Bujol je zelo znana po bakalaju. V Izoli radi rečemo »Gremo v Bujol na bakala!«. Zakaj misliš, da je tako?

Bakala je bil eden od proizvodov, ki smo ga pred časom proizvajali v našem družinskem podjetju. Že od takrat ga pripravljamo na isti način, po isti recepturi. Nosilec tega je bila moja mama, ki je bila v podjetju vodja proizvodnje. Kar 15 let smo skupaj delali ona, moja sestra, njen mož in jaz. Poleg bakalaja smo pripravljali tudi različne slane ribe, marinirane sardele, hobotnico v solati ipd. No, recept za bakala nam je takrat zaupala mama moža moje sestre, Rozalija, ki je doma iz Abitantov. Od nje smo se ga naučili delati na tak način in pri tej isti stari recepturi vztrajamo še danes. Ljudje ga imajo enostavno radi!

Na vaših krožnikih kraljujejo dobrote morja. So te vedno lokalne, ponujate vsak dan svež ulov?

Ja, naša želja je, da je dobavna veriga najkrajša možna. Res se trudimo, da vsak dan ponudimo svež in lokalen ulov. Dobavljamo direktno od ribičev. To je bila moja želja že od začetka: sodelovati z lokalnimi ribiči, saj je sveža riba najbolj kvalitetna riba. Na tem sloni celoten koncept naše gostilne. Obljubil sem si, da ne bomo ponujali nič drugega, razen tega, kar dobiš pri nas. No, obljubo sem moral prelomiti, saj so potrebe oz. želje gostov tiste, ki posredno generirajo ponudbo in jih do določene mere moraš upoštevati. Tako imamo pri nas tudi patagonske kalamare in nekaj gojene ribe iz Hrvaške. Ampak to je pa tudi vse: nobenih oceanskih rib ne jemljem, niti rib iz drugih morij. Na naših krožnikih je riba, ki je doma na Jadranu.

Letos boste pripravljali recept za dneve kalamarov. Kako pa jih sicer najraje pripravite?

S čebulo na žaru! To je tudi recept, ki ga bomo tokrat pripravili. Gre za zelo zelo enostavno recepturo, ampak ob predpostavki, da so kalamari sveži, je jed res odličnega okusa. Posebnost Bujola v povezavi s kalamari je ta, da pripravljamo ocvrte kalamare cele; to pomeni, da jih ne zrežemo. Na ta način ostaja kamalar mehkejši in sočnejši. Zanimivi so tudi kalamari »na umido« - tj. »na vlažno« bi rekli po slovensko. Za to jed je predpogoj, da je kalamar svež, saj ga niti ne čistimo: praktično ga takoj iz morja popečemo na vročem olju v padeli (ponvi) in zalijemo s svežim vinom. Dodamo začimbe po želji. Bistvo je, da je pripravljen »v toču« - da torej lahko potočamo v jedi recimo kruh ali polento.

Kako pa kalamare najraje ješ ti?

Meni so najboljši calamaretti  - majhni in zelo rahlo ocvrti kalamari. Pri kalamarih je najpomembneje, da jih ne zapečeš preveč. Če jih narediš na »well done«, torej močneje ocvreš, to popolnoma uniči meso. Kalamar se skrči in izgubi osnovni okus. Ko v fritezi pečemo kalamare je pomembno, da jih takoj, ko splavajo na površje, umaknemo, stresemo in odcedimo olje na serveti, da se vanjo vpije odvečna maščoba. Pogoj pa je seveda tudi, da se friteza vsak dan sproti čisti in da je olje vedno sveže.

Veliko smo izvedeli o kalamarih! So ti TOP jed gostilne ali je to katera druga?

Kot predjed je to gotovo bakala, kot sva ugotovila že prej. Poleg tega pa bi rekel, da so najbolj prepoznavne sardele na žaru ali pa ocvrti sardoni. Tu gre za izključno svežo ribo. Zmrznjene sploh nimamo …

Kdo so tipični gosti Bujola? So to preprosti ljudje ali tudi bolj zahtevni?

Zelo pestre in predvsem raznolike persone so naši gostje. Iskreno, pričakoval sem, da bodo naši gostje bolj preprosti ljudje, a se v teh 15 letih izkazalo, da nas vedno pogosteje obiskuje prav zahtevnejši profil. Sklepam, da je to tudi zato, ker se je spremenil pogled na kulinariko: vračamo se nazaj k osnovam in k želji po preprosti ponudbi hrane. Seveda pa je predpogoj, da je ta kvalitetna.

Bujol je tudi prostor, ki ga zelo radi obiskujejo domačini. Še raje pa ga priporočijo drugim. Zakaj misliš, da tako?

Tu bi rekel, da smo spet pri osnovi. Torej, naša kulinarika izhaja iz našega prostora, iz receptov naših prednikov, je torej pisana na kožo nam. Zato jo verjetno že organsko bolj sprejemajo; ker imamo vsi radi pristne in enostavne jedi, smo jih navajeni… Drugo pa je tudi odnos: najprej moraš delat zase, za ljudi iz tvojega okolja, saj prav zaradi njih živiš oz. obstajaš. Šele potem so tu obiskovalci. Res pa je, da gre trend v to smer, da želijo obiskovalci izkusiti prostore, kjer se zadržujejo domačini, tako da gre potem to nekako z roko v roki. Ta element, »grem tja, kjer so domačini«, igra vedno pomembnejšo vlogo pri izbiri gostilne oz. restavracije.

Enostavnost je vaša prednost, pa dobite kdaj komentar, da bi morali prostor bolj modernizirati?

Pristnost je naša prednost, tako da vizualno ne načrtujemo nekih sprememb. Smo pa v zadnjem obdobju preizkušali malce modernizirati krožnike in po pravici povedano: niso vsi tega najbolje sprejeli. Vseeno pa še vedno razmišljamo, da bi ta del malce nadgradili. Ideje torej nismo še čisto opustili.

Kako pa so se spremenile prehranjevalne navade gostov, opažaš tu kakšne spremembe?

Opažam večje povpraševanje po vrtninah, zelenjavi pa tudi po kuhani ribi, kar me pozitivno preseneča. Zame osebno je kuhana riba osnova, res odlična jed! Delamo pa vsi premalo na tem – na kuhani ribi. Ljudje so tudi vedno bolj zavestni in jim je pomembno, kaj jedo. Veliko jim pomeni, da je hrana pripravljena »kot doma«. Prav tako, da je ambient čim bolj domač.  

Kako pa je s cenovno politiko? V zadnjem letu cene močno naraščajo …

In ja, to je velik problem! Še posebej, ko ponujaš preprosto hrano, ki naj bi imela tudi »preproste« cene, vendar žal ne gre, saj cene surovin neverjetno naraščajo. Cenovno politiko je tako vedno težje postavljat. Enostaven krožnik sardel, ki je bil včasih elementarni obrok preprostih, celo revnih ljudi, je danes skoraj nemogoče pripraviti po zmerni ceni. Pa ne naraščajo samo cene surovin, tudi stroški dela, obratovalni stroški … Delam na tem, da najdemo en balans, da bomo lahko preživeli in delali dalje.

Še vedno poslujete brez kartične prodaje? Kako vam to uspeva? V tujini plačevanja z gotovino praktično ni več …

Res je, trenutno še vedno ohranjamo tradicijo in se distanciramo od digitalizacije – to je bila moja želja, moj princip. Se pa potrebe res spreminjajo in tudi navade, zato se bomo tudi mi morali prilagoditi. Domačini so morda navajeni, že imajo s seboj gotovino oz. jim ni težko skočiti na bankomat. Pri turistih pa je malce drugače … Zato se bom tu malček moral spremeniti jaz, da bom nehal trmarit in se digitaliziral. (smeh)

Reciva še kakšno na temo naše Izole. S katerim mestom oz. destinacijo bi najbolj primerjali Izolo?

Jaz sem tako zaljubljen v Izolo, da zame na celem svetu ni kraja, ki bi se primerjal z njo! Zato tudi, ko se kam odpravim, iščem podobne destinacije: domače, prikupne, mirne, enostavne … V hrvaški Istri že najdeš podobne modele, tudi v Toscani morda, a Izola ostaja najlepša. Samo bolj bi morala zaživeti! Morali bi znati izkoristiti potencial starega mestnega jedra.

Kako pa tvojo ljubezen Izolo vidiš v prihodnje? Bolj živo in …?

Mislim, da nam včasih v Izoli manjka en malo širši pogled … Vprašati se moramo: kaj lahko delamo, kaj bi morali delati in iskati neko srednjo pot. Vseskozi pa pred očmi imeti ohranjanje naše tradicije. Po mojem mnenju ne cenimo dovolj naše silhuete, našega mestnega jedra, ki v sebi skriva velik potencial.

Zakaj pa po tvojem mnenju pomembno, da se ohranja tradicija? Nekatera mesta oz. destinacije so ubrale tudi pot popolne preobrazbe …

Mislim, da je z nami nekaj zelo narobe, če nimamo spoštovanja do svojih staršev in do generacij, ki so prostor, v katerem danes živimo, ustvarile pred nami in za nas. To je potrebno spoštovati in na tem graditi kot na pomembni vrednoti. Zame je to osnova, podlaga za to, da lahko potem delaš naprej. Iz zgodovine se namreč učimo in na tem lahko postavljamo temelje za prihodnje. Veliko pove že dejstvo, da je staro mestno jedro v celoti zaščiteno kot spomeniška dediščina. Ne vem pa, če to vsi razumejo? Seveda se mestno jedro obnavlja in tudi posodablja, ne sme pa se ga spreminjati. Novo infrastrukturo lahko gradimo drugje, saj imamo ogromno prostora. Mestnemu jedru pa bi morali vdahniti samo še več življenja – pravega, pristnega življenja.

Deloma izolsko mestno jedro že danes živi. Še posebej na tem prelepem trgu, kjer se nahaja Bujol in že takoj začutiš takšne prijetne vibracije. Kako pa kaj sodeluješ s sosedi iz trga, recimo Manazioli wine barom?

Odlično! To je gotovo ena najbolj posrečenih zgodb, s katero se lahko pohvalimo v Slovenski Istri. Zgodba sodelovanja z veliko začetnico. Mi praktično delamo skupaj, vedno vidimo in iščemo priložnosti za sodelovanje in za nadgradnjo naših zgodb. Na tem trgu res vlada lepa mikroklima.

Pa še zadnje vprašanje: Kaj so tiste top 3 stvari, ki jih priporočiš vsakemu, ki prvič obišče Izolo?

Največja vrednota naše destinacije je Izola kot celota, ki jo moraš začutit kot prostor – nekaj, kar je bilo nekoč zgrajeno in se je razvijalo v duhu preteklosti in s posebnim občutkom izolske okolice, torej morja in njenega zaledja. Izolo moraš zares začutit kot celoto in ko enkrat jo, se boš vedno rad vračal k njej. Če bomo kot skupnost to znali vzdrževat, potem bomo ohranili njeno vrednost tudi za naslednje generacije.