Trattoria Bujol: piatti autentici, semplici e deliziosi

Nella Piazza Manzioli si può sentire la vera energia di Isola che permette ad ognuno di cogliere l’attimo. Relax, tranquillità, baccalà, calamari e altre prelibatezze del mare, un bicchiere di vino locale, autenticità, semplicità e tradizione … La trattoria Bujol vi offre tutto ciò. Si tratta di uno spazio, dove ogni giorno si riuniscono sia la gente del luogo sia i visitatori. Abbiamo parlato con Alen Pušpan, proprietario della trattoria da più di quindici anni.

Da dove deriva il nome Bujol? Suona invitante, ma sono convinta che molti non sappiano il significato di questa parola. Anch’io non lo sapevo …

Bujol significa secchio. In dialetto lo chiamiamo “štenjak”. Si tratta di un secchio particolare che viene usato sulle barche. È una sorta di attrezzatura di base su ogni imbarcazione. Viene usato per togliere l’acqua dalla barca se le onde bagnano il ponte oppure se, per esempio, la barca ha una falla. In questi casi diciamo che “l’acqua si versa nel bujol”. Proprio prima dell’apertura della trattoria, nel 2008, ci fu un allagamento nel locale e abbiamo usato questo tipo di secchi per togliere l’acqua. Ecco da dove l’idea per il nome della trattoria. Da allora questo è Bujol.

Come è cambiata la trattoria Bujol dai suoi inizi, subito dopo l’allagamento, fino ad oggi? Continua a seguire il suo filo rosso o sperimenta?

Posso dire che manteniamo il proprio filo rosso sin dal primo giorno, cioè presentiamo nei nostri piatti, in modo semplice, il pesce pescato nel mare Adriatico. Non sperimentiamo con contorni e decorazioni, ma prepariamo i piatti come se fossimo a casa. La nostra linea guida è che tutto deve essere il più semplice possibile. Offriamo una piatti di pesce esclusivamente locale.

E come, invece, sei cambiato tu in tutti questi anni?

Sono invecchiato con stile. (risate). È vero, scrivilo! (risate) Il mio desiderio 15 anni fa era di creare il mio piccolo angolino culinario: il mare e il cibo mi sono sempre stati a cuore. Quella volta ero convinto di poter gestire un ristorante come hobby accanto alla mia occupazione, ovvero al mio mestiere (di formazione sono architetto). Devo riconoscere che ho avuto torto! Oggi posso dire che la ristorazione è un mestiere impegnativo, nel quale devi metterci anima e corpo. Quella volta, probabilmente, lo avevo sottovalutato. Ora so che questo mestiere, che mi piace, è comunque anche molto faticoso. A volte sono veramente molto stanco e mi mancano le energie.

Sì, la ristorazione non è facile. Cosa ti piace di più, cosa ti tira avanti?  

Sono una persona creativa e la gastronomia è un modo per esprimere la mia creatività. Per me è sempre una sfida cercare l’equilibrio tra la semplicità e il buon gusto. Un ristorante non è solo cucina, piatti e servizio. Il ristorante è un’attività creativa nella quale mi trovo ancora molto bene.

Cosa ti piace fare nel tempo libero, quando non sei nella trattoria?

Beh, quasi non ho tempo libero. Questo è un po’ deludente. Sono deluso da me stesso per aver trascurato tutti gli hobby che avevo in passato. Praticavo sport, facevo viaggi … ma non ho smesso di sciare: ogni anno mi impegno a passare almeno 10 giorni sulla neve. Spero che in futuro riesca a riprendere le immersioni, un’attività che ho praticato in passato e che mi avvicinava al mare, il quale è molto importante per me. Cerco anche di trascorrere il mio tempo libero il più possibile con mia figlia, che ora frequenta la scuola secondaria. 

Tua figlia, un giorno, prenderà in gestione la trattoria? Desideri che la storia che hai creato passi alla prossima generazione?

In realtà non desidero indirizzarla in nessuna direzione: i giovani devono scoprire da soli quale sia la loro vocazione e fare ciò che li rende felici. Tuttavia, questo non significa che non abbia alcun contatto con la trattoria. Ci aiuta sempre quando abbiamo bisogno di lei e in questo modo acquisisce abitudini lavorative e impara a conoscere sia questo settore che me. Se un giorno desidererà prendere in gestione la trattoria, va bene, altrimenti le lascerò seguire la sua strada. Non sono né a favore né contro. (risate)

La trattoria Bujol è molto conosciuta per il suo baccalà. A Isola ci piace dire “Andiamo a Bujol a mangiare il baccalà!”. Perché pensi sia così?

Il baccalà era uno dei prodotti che in passato preparavamo nella nostra azienda di famiglia. Fin dall’origine lo prepariamo allo stesso modo, seguendo la stessa ricetta. La promotrice di questa tradizione era mia madre che era la responsabile della produzione. Per ben 15 anni lavoravamo insieme io, mia madre, mia sorella, e suo marito. Oltre al baccalà preparavamo anche vari pesci salati, sardine marinate, insalata di polpo ecc. Insomma la ricetta ci è stata tramandata da Rozalija, la madre del marito di mia sorella, che proviene da Abitanti. Abbiamo imparato da lei a prepararlo in questo modo e ancora oggi utilizziamo la stessa ricetta. Alla gente piace tantissimo!

I vostri piatti sono preparati con le prelibatezze di mare. Queste sono sempre locali, offrite ogni giorno pesce fresco?

Sì, il nostro desiderio è accorciare il più possibile la catena di fornitura. Ci impegniamo veramente tanto per offrire ogni giorno un pescato fresco e locale. Compriamo il pesce direttamente dai pescatori. Questo è stato il mio desiderio già dall’inizio: collaborare con i pescatori locali, perché il pesce fresco è quello di miglior qualità. Questo è il pilastro della nostra trattoria. Ho giurato di non offrire nient’altro, tranne ciò che è disponibile localmente. Beh, ho dovuto rompere la promessa siccome i bisogni e i desideri dei clienti indirettamente creano l’offerta e devono essere, in parte, presi in considerazione. Per questo offriamo anche i calamari dalla Patagonia e del pesce allevato in Croazia. Questo è tutto qui: nessun pesce oceanico, nemmeno pesce pescato in altri mari. Sui nostri piatti c’è il pesce dal mare Adriatico.

Quest’anno preparerete una ricetta per le Giornate dei calamari. Come vi piace prepararli di solito?

Grigliati con la cipolla! Questa è anche la ricetta che useremo questa volta. Si tratta di un procedimento molto semplice, ma i calamari devono essere freschi per rendere il piatto veramente delizioso. La particolarità di Bujol in relazione ai calamari è che noi li prepariamo fritti interi, senza tagliarli. In questo modo rimangono più morbidi e saporiti. Sono interessanti anche i calamari “in umido”. Per questo piatto bisogna usare i calamari freschi, perché non si puliscono. Praticamente appena pescati vengono fritti in olio caldo in una padella con l’aggiunta di vino e spezie. L’importante è che siano preparati “a inzuppo” in modo da poterci inzuppare pane o polenta.

E tu, come preferisci mangiare i calamari?

I miei preferiti sono i calamaretti – dei calamari piccoli e fritti solo leggermente. Per i calamari è cruciale che non siano fritti troppo a lungo. Se vengono preparati “well done”, ovvero più fritti, la loro carne si rovina. I calamari si riducono e perdono il loro sapore caratteristico. Quando vengono preparati nella friggitrice è importante che vengano tolti dall’olio appena vengono a galla e messi su un tovagliolo in modo che assorba l’eccesso di grasso. Inoltre, la friggitrice deve essere pulita ogni giorno e l’olio deve essere sempre fresco.

Abbiamo scoperto molto sui calamari! Sono loro il piatto preferito nella vostra trattoria o lo è un altro?

Come antipasto, il baccalà è il piatto vincente, come abbiamo già detto prima. Inoltre, direi che piacciono molto anche le sardine grigliate e le acciughe fritte. Parliamo esclusivamente di pesce fresco. Il pesce surgelato non fa parte del nostro menu …  

Chi sono i tipici clienti della trattoria? Si tratta di persone semplici o più esigenti?

I nostri clienti sono molto diversificati. Sinceramente, mi aspettavo che fossero delle persone semplici, ma in questi 15 anni abbiamo notato che sono sempre più presenti anche quelli più esigenti. Penso che ciò sia influenzato anche dal nuovo concetto di gastronomia: stiamo tornando all’essenziale e alla ricerca di un’offerta culinaria semplice. Ovviamente, l’offerta deve essere sempre di alta qualità.

Bujol è anche molto frequentato dalla gente locale che ama consigliarlo agli altri. Secondo te, perché?

Parliamo nuovamente delle basi. La nostra gastronomia deriva dalla nostra zona, dalle ricette dei nostri antenati ed è come una parte di noi. Per questo probabilmente l’accettiamo più facilmente: perché tutti amiamo il cibo autentico e semplice, ci siamo abituati … E poi c’è anche il rapporto: prima devi lavorare per te stesso e per la tua comunità locale, perché esisti grazie a loro. Appena dopo arrivano i visitatori. È anche vero, però, che il trend mostra che i visitatori desiderano sperimentare gli spazi in cui passa il proprio tempo la gente del luogo, perciò poi tutto va di pari passo. “Vado lì dove c’è la gente del luogo” sta diventando il metodo più usato per scegliere la trattoria o il ristorante dove mangiare.

Il vostro vantaggio è la semplicità. Qualcuno vi ha mai chiesto perché non modernizzate la vostra trattoria?

L’autenticità è ciò che ci contraddistingue, per questo non pianifichiamo nessun cambiamento visuale. uttavia, negli ultimi tempi abbiamo cercato di modernizzare i piatti e, sinceramente, non tutti ne erano entusiasti. Pensiamo comunque di aggiornare questo aspetto un po’ ulteriormente. Non abbiamo completamente scartato l’idea.

Come sono cambiate le abitudini alimentari dei clienti, hai notato qualche cambiamento?

Noto una maggiore richiesta di ortaggi, verdura e persino il pesce cotto, il che mi sorprende positivamente. Il pesce cotto è, per me, un piatto semplice e delizioso!  Lo usiamo tutti troppo poco. Le persone stanno diventando sempre più consapevoli di ciò che mangiano. Apprezzano che i piatti siano preparati “come a casa”. Inoltre, apprezzano che l’ambiente li faccia sentire come a casa.

E riguardo ai prezzi? Nell’ultimo anno stanno aumentando notevolmente …

Si, questo è un grande problema! Specialmente quando si offrono piatti semplici, il cui prezzo dovrebbe essere altrettanto “semplice”. Purtroppo, non è possibile a causa dell'aumento dei prezzi degli ingredienti. Pertanto, è difficile stabilire prezzi adatti. Un semplice piatto di sardine, che un tempo rappresentava il tipico piatto della gente comune, dei meno abbienti, oggi è quasi impossibile offrirlo a un prezzo ragionevole. Non solo i prezzi degli ingredienti stanno aumentando, ma anche i costi della manodopera e i costi operativi … Sto facendo del mio meglio per trovare un equilibrio in modo da poter sopravvivere e continuare a lavorare.

Accettate ancora solo contanti? Come ci riuscite? All’estero il pagamento in contanti quasi non c’è più …

È vero, attualmente seguiamo ancora la tradizione e resistiamo la digitalizzazione, questo è stato un mio desiderio e un principio. Tuttavia, è vero che le esigenze e le abitudini stanno cambiando, quindi dovremo adattarci. La gente del posto è abituata a usare i contanti e li ha sempre con sé o va a prelevarli al bancomat più vicino. Con i turisti, la situazione è un po’ diversa …  Dovrò essere un po’ meno testardo e abbracciare la digitalizzazione. (risata)

Parliamo un po’ della nostra Isola. Con quale città ovvero destinazione la paragoneresti?

Sono talmente innamorato di Isola che per me non c’è luogo al mondo con cui possa paragonarla! Anche quando viaggio scelgo destinazioni simili: accoglienti, carine, tranquille, semplici … Ci sono molti luoghi simili nell'Istria croata, così come in Toscana, ma Isola rimane la più bella. Dovrebbe però rivivere! Dovremmo sfruttare appieno il potenziale del centro storico.

Come pensi sarà la tua amata Isola nel futuro? Più viva e …?

Penso che, a volte, a Isola manchi una visione più ampia … Dovremmo chiederci cosa possiamo fare, cosa dovremmo fare e dopo cercare una via di mezzo, sempre tenendo conto delle nostre tradizioni. Secondo me, non apprezziamo abbastanza la nostra silhouette, il nostro centro storico che racchiude in grande potenziale.

Perché secondo te bisogna mantenere le tradizioni? Alcune città ovvero destinazioni hanno optato per una trasformazione completa …

Penso che ci sia qualcosa di sbagliato in noi se non rispettiamo i nostri genitori e le generazioni che hanno creato lo spazio in cui viviamo prima di noi, per noi. Questo deve essere rispettato e dovrebbe essere tenuto in considerazione quando si costruisce qualcosa di nuovo. Per me, questa è la base per poter fare qualcosa di significativo. Impariamo dalla storia e solo in questo modo possiamo costruire le basi per il futuro. Il fatto che il centro storico sia protetto come patrimonio culturale dice molto. Tuttavia, non so se tutti lo comprendano. Certamente, il centro storico può essere rinnovato e aggiornato, ma non deve essere cambiato. La nuova infrastruttura può essere costruita altrove, perché abbiamo abbastanza spazio. Nel centro storico dobbiamo solo aggiungere un po' di vita - vera e autentica vita.

Il centro storico vive, in parte, già oggi. Specialmente su questa bellissima piazza dove si trova la trattoria Bujol e dove si sentono subito delle energie positive. Come collabori con i vicini sulla piazza, per esempio con il Manzioli wine bar?

Molto bene! Questa è sicuramente una delle storie di successo di cui possiamo vantarsi in Istria slovena. Una storia di collaborazione con la "C" maiuscola. In pratica, lavoriamo insieme, cerchiamo costantemente nuove opportunità di collaborazione e modi per migliorare le nostre storie. Su questa piazza c'è davvero un meraviglioso microclima.

Ancora un’ultima domanda: quali sono i top 3 consigli che dai a qualcuno che visita Isola per la prima volta?

Il maggiore valore della nostra destinazione è Isola nella sua totalità, che si dovesse vivere come uno spazio intero: qualcosa che è stato costruito e sviluppato nel rispetto delle tradizioni e dell'energia speciale di Isola, cioè il mare e la campagna circostante. Devi vivere Isola nella sua completezza, e una volta che lo fai, desidererai sempre tornarci. Se, come comunità, siamo in grado di preservare tutto questo, saremo in grado di mantenere il valore di Isola per le generazioni future.