Il ristorante Sonja si basa su ingredienti di qualità

Deliziosi piatti di pesce, autentici sapori istriani, la zuppa di pesce più gustosa e un ambiente rilassato; tutto questo è molto altro si può trovale al ristorante Sonja nella Baia di San Simone a Isola. Anni fa, Dušan Brkič ha preso in gestione il ristorante di famiglia, portando l'esperienza gastronomica a un livello superiore. Abbiamo parlato con lui per l'ultima storia culinaria di quest'anno.

Il ristorante Sonja vanta una lunga tradizione. In che modo l'offerta culinaria e tu come persona siete cambiati nel tempo?

Mia madre, ormai defunta, ha aperto un ristorante nel villaggio di Korte nel 1988. Non si concentrava molto sui frutti di mare, poiché venivano serviti comunemente in altri ristoranti. Ma la nostra filosofia è cambiata nel corso degli anni. Nel 2000, ci siamo trasferiti dalla campagna a Isola, una scelta che si è rivelata sicuramente la decisione giusta.

Il cambio più significativo è avvenuto dopo la morte di mia madre, quando ho preso in mano le redini del ristorante e ho cambiato la visione. Ho dato maggiore importanza agli antipasti. Ero abbastanza giovane all'epoca. A 30 anni, ho iniziato a creare una nuova storia, assumendo piena responsabilità e prendendo tutte le decisioni che dovevo prendere, lavorando su nuove idee... Si è rivelato che la direzione che ho scelto era quella giusta. Anche la pandemia è stata un periodo unico in cui abbiamo avuto il tempo di fermarci per la prima volta in molto tempo, riposarci e pensare a nuovi approcci. Durante quel periodo, ho aggiornato il menu e la lista dei vini.

Per quanto riguarda me personalmente... La mia fiducia in me stesso è cresciuta nel corso del tempo.

Che tipo di gastronomia troviamo attualmente nel ristorante Sonja?

Il nostro menu è centrato sulla cucina locale, offrendo una varietà di piatti provenienti dall’Istria e anche da un po’ più lontano, principalmente a causa del gran numero di ospiti diversi. La nostra attenzione principale è rivolta ai frutti di mare, con una particolare cura per gli ingredienti di qualità. La cosa più importante su un piatto è l’ingrediente stesso, senza complicazioni o tendenze culinarie che potrebbero mascherare molto. In questo senso, ci atteniamo alla tradizione. Siamo orgogliosi di avere un’80% di ospiti abituali e circa il 20% degli altri, provenienti da tutto il mondo. 

Chi è il tipico ospite del ristorante Sonja?

I nostri ospiti sanno cosa vogliono. Direi che sono ospiti a 4 o 5 stelle. In realtà, possono permettersi di mangiare qualsiasi cosa in qualsiasi momento. Non hanno dei limiti, ma scelgono regolarmente il ristorante Sonja. Perché? Perché si sentono a casa qui. Si sentono tranquilli e contenti. E poi anche perché vedono che non ci concentriamo solo sul guadagno, ma ci importano le persone prima di tutto.

Hai cominciato ad aiutare nel ristorante già da bambino. Cosa di piaceva di più allora e cosa invece adesso?

Da bambino, apprezzavo molto la mancia! (ride) Ma parliamo seriamente: mi piace il rapporto con i nostri ospiti. Abbiamo molti ospiti abituali che sono diventati nostri amici. Anche ogni commento positivo è motivante: tutti apprezziamo i complimenti. I tavoli pieni al ristorante mi danno la soddisfazione che mi fa andare avanti.

Il team del ristorante Sonja è abbastanza piccolo e stabile. C’è un’atmosfera di famiglia tra di voi? Vi capita mai di litigare?

Beh, sì, ci sono conflitti quasi ogni giorno, ma una volta chiusa la porta, tutto va avanti senza problemi. La cosa più importante è che io ho sempre ragione. (ride) Alla fine cerchiamo sempre di trovare un compromesso.

Qual è il piatto più distintivo del ristorante? La zuppa di pesce? È un piatto di cui si parla molto a Isola (ride).

Sì, la nostra zuppa di pesce è sicuramente tra i piatti più apprezzati. La sua fama deriva probabilmente dal fatto che mettiamo dentro un pesce vero, non il riso. (ride) Uno degli altri piatti più popolari sono gli scampi, che prepariamo in vari modi.

Seguite qualche linea guida sostenibile? State pensando di ottenere uno dei marchi di sostenibilità?

Puntiamo soprattutto sull'approvvigionamento locale: abbiamo il nostro olio d'oliva e coltiviamo alcuni ortaggi. Purtroppo la domanda è troppo alta per potersi rifornire esclusivamente di prodotti locali. Per quanto riguarda le pratiche sostenibili, ad esempio, la quantità di rifiuti organici che generiamo è davvero minima. In generale, la tendenza è quella di tornare alla semplicità, alla tradizione... Questo è già evidente nel caso delle vendite di piatti, per esempio. Attualmente i piatti bianchi "semplici" sono i più venduti.

Non ho mai prestato molta attenzione ai marchi di sostenibilità. Non abbiamo l'ambizione di ottenere una stella Michelin, per esempio, e il motivo è semplice: ci teniamo alla tradizione, e la base di tutto ciò sono le materie prime. Le materie prime di qualità sono costose. Il profitto può essere minore, ma è continuo. Anche la nostra cucina è molto tradizionale: la nostra cuoca lavora qui da 28 anni e sa cucinare alla "vecchia maniera". Non possiamo e non vogliamo fare esperimenti in questo campo.

Come si differenzia il ristorante Sonja dagli altri? Secondo te, perché è uno dei top 3 ristoranti che la gente del posto consiglia a Isola?

Probabilmente perché il nostro ristorante è piccolo e siamo anche molto adattabili. E poi, naturalmente per i rapporti che abbiamo instaurato con i nostri ospiti. Li conosciamo già così bene da poter scherzare con loro su tutto.

La gente del posto non viene qui molto spesso. Sono circa il 10% della nostra clientela, quindi è davvero interessante che ci menzionino nella top 3. Magari è importante per loro che non siamo mai stati messi in cattiva luce, che continuiamo a lavorare da così tanto tempo, ma riconoscono anche la qualità dei nostri piatti.

Siete presenti nel mondo digitale? Utilizzate i social, cercate di ottenere recensioni su Google?

Non abbiamo i social. Se sono sincero: ogni cosa che faccio, voglio farla al meglio e non ho abbastanza tempo per i social. Ma ci si trova su Google. Abbiamo un rating di circa 4,7, credo, e quasi 500 recensioni. Questo è importante perché influenza la decisione di chi non ci conosce ancora.

Qual è la tua visione per il futuro del ristorante? Come lo vedi tra 10 anni?

Vorrei espandere la nostra attività, oppure trasformarla in un piccolo albergo a conduzione familiare con circa 10 stanze. Credo che Isola abbia un grande potenziale in questo segmento. Vorrei ridimensionare il ristorante e la terrazza e accogliere solo ospiti su prenotazione, ma abbiamo bisogno del sostegno della comunità locale.

La mia visione a breve termine è chiudere il ristorante per due giorni alla settimana, il martedì e il mercoledì. Mi piacerebbe anche avere qualche fine settimana libero e non avere il telefono squillare sempre.

Speriamo che questa visione si realizzi. Il ristorante non è l’unica attività a cui ti dedichi: ti occupi anche di catering. Quali tipi di eventi sono predominanti in questo segmento?

Soprattutto gli eventi aziendali, che si svolgono praticamente in tutta Europa, meno di tutto nell'Istria slovena. Anche per questo non facciamo pubblicità, non abbiamo nemmeno un sito web. È tutto un passaparola – i client soddisfatti ci raccomandano ad altri. Se scegliessimo di fare pubblicità, avremmo assolutamente troppo lavoro. Già adesso dobbiamo rifiutare gentilmente qualche opportunità. 

Qual è l'evento che finora è stato più memorabile e perché?

L'evento più memorabile è stata la UEFA - Europa League a Lubiana. Probabilmente perché siamo stati lì per un mese intero, lavorando ogni giorno dalle 6 del mattino a mezzanotte. Ci siamo divertiti molto, abbiamo fatto delle riunioni nel bagno (ride). Siamo un team bravo e organizzato. Alcuni dei nostri ragazzi lavorano anche nel ristorante, e sono persone che sono con noi da molto tempo (da quando erano studenti) e capiscono molto bene il nostro processo di lavoro.

Parliamo un po' di Isola. Come la vedi in futuro? C'è abbastanza sviluppo a livello gastronomico?

Personalmente, mi piacerebbe che tutti e quattro i comuni costieri collaborassero di più. Sarebbe opportuno avere una segmentazione più dettagliata del turismo e stabilire una direzione in cui il turismo dovrebbe svilupparsi. Solo quando queste cose saranno stabilite a livello di macroarea, potremo poi specializzarci a livello locale. A livello regionale, Isola è sicuramente al primo posto per quanto riguarda la gastronomia, e vedo in questo settore il maggior potenziale di sviluppo. Tuttavia, le strutture ricettive dovrebbero seguire l'esempio. Dato che Isola non è grande, credo che ci siano molte opportunità per lo sviluppo di un turismo di fascia media e alta.

Possiamo concludere che il futuro del turismo e dell'ospitalità è legato alla collaborazione? Sei favorevole all'idea di creare ufficialmente un'organizzazione turistica dell'Istria slovena?

La politica ha molto potere qui nel decidere quale direzione debba seguire la regione. Non deve accadere che ci siano locali di kebab di fronte all'Hotel Kempinski a 5 stelle. Penso che lo Stato dovesse avere maggiore influenza o controllo nella concessione delle licenze commerciali. Una volta i ristoratori dovevano avere una licenza o una formazione adeguata se volevano aprire un locale, e non chiunque lo poteva fare.

E la cooperazione a livello locale? C'è un buon rapporto tra i ristoratori di Isola o dell'Istria?

È molto buono! Consigliamo sempre altri ristoranti ai nostri ospiti. Personalmente suggerisco il ristorante dell'Hotel Marina. Se il nostro ristorante è chiuso, li indirizziamo a Manjada o Beach Garden, che sono degli ottimi vicini con un servizio di qualità.

Onestamente... credo che a Isola si trovino ottimi ristoranti. Ognuno sta lavorando bene nella direzione che ha scelto.

 Avete molti ospiti fedeli, ma quale consiglio daresti a chi visita Isola per la prima volta? Quali sono le 3 cose essenziali da provare?

Il mio mondo gira intorno alla gastronomia, quindi consiglierei i čevapčiči da Doro, la degustazione di vini da Zaro e una visita al ristorante dell’Hotel Marina.