Gostilna Sonja prisega na kvalitetne surovine

Morske dobrote, pristni okusi Istre, najboljša ribja juha in sproščeno vzdušje. Vse to in še več vas čaka v Gostilni Sonja v Simonovem zalivu v Izoli. Dušan Brkič je že pred leti prevzel družinsko gostilno in gurmansko doživetje dvignil še nekaj stopničk više. Z njim smo se pogovarjali v letošnji zadnji kulinarični zgodbi.  

Gostilna Sonja se ponaša z dolgoletno tradicijo. Kako sta se skozi čas spreminjala kulinarična ponudba in ti osebno?

Gostilno je leta 1988 odprla moja pokojna mama v Kortah. Takrat ni bilo poudarka na morski hrani, ker je ta ponudba bila že zelo razširjena, a smo s časom spremenili usmeritev. Leta 2000 smo se s podeželja preselili v Izolo, kar je bila gotovo pravilna odločitev.

Največja sprememba zame je bila po smrti mame, ko sem sam prevzel vajeti in spremenil koncept: predvsem sem dal večji poudarek predjedem. Takrat sem bil relativno mlad. Pri 30-ih letih sem začel graditi novo zgodbo, prevzel popolno odgovornost, vse odločitve, razvil nove ideje … Se je pa začrtana smer izkazala za pravo. Poseben čas je bilo tudi obdobje pandemije, ko smo se imeli prvič čas ustaviti, si spočiti in spet razmišljati o novih pristopih. V tem obdobju sem dopolnil meni in vinsko karto.

V vsem tem času sem se osebno mogoče spremenil v tem, da sem pridobil več samozavesti.

Kakšno kulinariko torej danes ponuja Gostilna Sonja?

Osredotočamo se predvsem na lokalno kulinariko in ponujamo mešanico Istre ter mogoče še malo širše regije, predvsem zaradi širokega obsega gostov. Osredotočamo se na morske jedi, predvsem pa na kvaliteto surovin. Surovina je tista, ki je glavna na krožniku, brez komplikacij in brez novih kuharskih trendov, s katerimi (lahko) prekrijemo marsikaj. V tem smislu se držimo tradicije. Ponosni smo na kar 80 % stalnih strank, približno 20 % je ostalih, ki prihajajo z vseh koncev sveta

Kakšen pa je tipičen gost Gostilne Sonja?

Naš stalen gost je gost, ki ve, kaj hoče. Ocenil bi ga kot 4-5-zvezdičnega. V resnici gre za gosta, ki si lahko privošči jesti karkoli in kadarkoli. Je brez omejitev, a redno izbira Gostilno Sonja. Zakaj? Ker se tu počuti domače, varno, dobro. Pa tudi zato, ker vidi, da skozi leta nismo razmišljali samo o zaslužku in da so nam pomembni predvsem odnosi.

Že kot otrok si delal v gostilni. Kaj ti je bilo najbolj všeč v gostinstvu takrat in kaj danes?

Kot otroku gotovo manča – napitnina! (smeh) No, zdaj pa zares: všeč mi je odnos z gosti, ker imamo stalne stranke, s katerimi smo postali celo prijatelji. Tudi vsaka lepa pohvala je motivacija, saj smo vsi radi pohvaljeni. Polna gostilna večino časa je res zadovoljstvo, ki te žene naprej.

V Gostilni Sonja ste zelo majhna in stalna ekipa. Ali se čuti družinsko vzdušje, se kdaj tudi skregate?

Uh, ja, konflikti so skoraj vsak dan, ampak, ko se zaprejo vrata, stvari vedno tečejo naprej. Najbolj pomembno je, da imam jaz vedno prav. (smeh) Na koncu vedno najdemo kompromis in se strinjamo.

Katera pa je najbolj značilna jed gostilne? Je to ribja juha? O njej se po Izoli veliko govori. (smeh)

Ja, gotovo je to tudi ribja juha. Njen sloves verjetno izvira iz tega, da se v njej dejansko kuha riba, ne pa riž. (smeh) Zelo značilni so tudi škampi, ki jih pripravljamo na različne načine.

Katerih zelenih praks se poslužujete? Razmišljate o pridobitvi katerega od trajnostnih znakov?

Največji poudarek je na lokalni dobavi: imamo svoje oljčno olje, pa tudi nekaj zelenjave pridelamo. Je pa obseg žal takšen, da se težko dobavlja izključno lokalno. Od trajnostnih praks recimo pridelamo res zanemarljive količine bioloških odpadkov. Na splošno gredo trendi v smer, da se vračamo nazaj k preprostosti, k tradiciji ... To se recimo pozna že na primeru prodaje krožnikov, saj se trenutno največ prodajajo prav »navadni« beli krožniki.  

O trajnostnih znakih v resnici nisem nikoli razmišljal. Tudi za pridobivanje znakov, kot je recimo Michelin, nimamo ambicij. Razlog za to je zelo enostaven: nam je pomembna tradicija, osnova za to pa je surovina. Dobra surovina stane. RVC je morda manjši na dolge proge, je pa večkraten. Zelo tradicionalna pa je tudi naša priprava: naša kuharica je recimo z nami že 28 let in zna kuhati »po starem«. Tu ne znamo in niti ne želimo eksperimentirati.

Kaj Gostilno Sonja razlikuje od drugih? Zakaj se po tvojem mnenju navadno znajde med priporočili  TOP 3 restavracij v Izoli s strani domačinov?

Rekel bi, da je to naša majhnost in prilagodljivost, pa tudi odnos do gostov, s katerimi se res poznamo že tako dobro, se lahko pošalimo o vseh možnih stvareh.

Domačini sicer ne zahajajo veliko k nam, rekel bi, da morda nekje 10 %, zato je res zanimivo, da nas uvrščajo med TOP 3. Morda jim nekaj pomeni to, da nisi nikoli bil na slabem glasu, da delaš že toliko časa, zagotovo pa tudi prepoznajo kvaliteto pripravljene hrane. 

Koliko pa ste spretni v digitalnem svetu: uporabljate socialna omrežja, delate na Google ocenah?

Na socialnih omrežjih nismo prisotni. Odkrito povedano: vsako stvar, ki se je lotim početi, želim narediti na najboljši možni način, za socialna omrežja pa res nimam časa. Na Googlu pa smo prisotni. Mislim, da imamo oceno okrog 4.7 in skoraj 500 mnenj. Ta kanal je pomemben in vpliva na obisk gostov, ki te še ne poznajo.

Kakšna je vizija gostilne za naprej? Kako jo vidiš čez 10 let?

Moja želja je, da bi se zgodba razširila oz. spremenila v manjši družinski hotel s približno 10 sobami. V tem segmentu namreč vidim veliko potenciala za Izolo. Zmanjšal bi kapaciteto gostilne in terase ter delal izključno na rezervacije, a za to potrebujemo podporo s strani lokalne skupnosti.

Kratkoročna vizija je, da bi gostilno zaprl za dva dni – ob torkih in sredah. Zelo bi bil vesel tudi kakšnega prostega vikenda in tega, da ti telefon ne zvoni ves čas.

Upajmo, da se vizija uresniči. Tudi sicer gostilna ni tvoje edina dejavnost, veliko se ukvarjaš tudi s cateringom. Kakšni tipi dogodkov prednjačijo v tem segmentu?

Predvsem poslovni – korpo dogodki, ki jih izvajamo praktično po celi Evropi, še najmanj na območju Slovenske Istre. Tudi za ta del se ne oglašujemo, nimamo niti spletne strani, vse gre od ust to ust – zadovoljni naročniki nas priporočajo. Če bi šli še v oglaševanje, bi bilo tega absolutno preveč. Že v tem trenutku moramo kdaj kakšno priložnost prijazno zavrniti.  

Kateri poslovni dogodek pa ti je do zdaj najbolj ostal v spominu in zakaj?

Najbolj mi je v spominu ostal dogodek UEFA – Evropska liga v Ljubljani. To pa verjetno zato, ker smo bili cel mesec tam in delali cele dneve, od šestih zjutraj pa do polnoči. Ob tem smo res uživali, imeli teambuildinge na stranišču. (smeh) Smo dobra in uigrana ekipa. Nekaj jih je iz naše gostilne, predvsem pa so to ljudje, ki so že dolgo z nami (od študentskih let dalje) in ki zelo dobro poznajo način dela.

Reciva še nekaj besed o Izoli. Kako vidiš razvoj Izole v prihodnje? Se dovolj dela na področju razvoja kulinarike?

Osebno pogrešam večjo povezanost vseh štirih obalnih občin. Smiselno bi bilo, da bi se razvoj turizma konkretneje segmentiral in bi se določila smeri razvoja. Šele z makro nivoja bi se potem lahko specializirali na lokalnem nivoju. Tukaj je Izola gotovo prva na lestvici, kar se tiče kulinarike in največji potencial za razvoj vidim prav na tem področju. Bi pa temu morali slediti tudi nastanitveni objekti.

Predvsem pa vidim, glede na velikost Izole, veliko možnosti za razvoj turizma srednjega do višjega cenovnega razreda, ker imamo zaradi svoje majhnosti relativno obvladljivo situacijo.

Je torej prihodnost razvoja turistično-gostinske panoge v sodelovanju? Podpiraš idejo o nastanku formalne enovite destinacije Slovenska Istra?

Politika ima tu zelo veliko moč, da določi, v katero smer naj se destinacijo pelje. Nikakor se ne sme zgoditi, da imamo nasproti 5-zvezdičnega hotela Kempinski kebab okrepčevalnice. Po mojem mnenju bi lahko tudi država imela večji vpliv oz. nadzor pri podeljevanju obratovalnih dovoljenj. Včasih so gostinci morali imeti licenco oz. šolo, da so odprli prostor in ni mogel kar vsak odpreti gostinskega lokala.

Kakšno pa je sodelovanje na mikro nivoju? Kako povezani ste izolski oz. istrski gostinci v resnici?

Zelo dobro! Gostom vedno priporočamo tudi druge gostinske lokale, osebno recimo vedno Restavracijo hotela Marina. Če smo zaprti, jih radi pošljemo v Manjado ali Beach Garden – oboji so dobri sosedje z dobro ponudbo.

Pri tebi prednjačijo stalne stranke. Kaj pa bi svetoval tistim, ki Izolo obiščejo prvič? Kaj so TOP 3 stvari, ki jih morajo izkusiti?

Ker se moj svet vrti okoli kulinarike, bi priporočal sledeče: čevapčiči pri Dorotu, degustacija vina pri Zarotu in obisk Restavracije hotela Marina.